Name: Pan con chicharrón — peruanski sendvič sa hrskavom svinjetinom
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g svinjske potrbušine s kožom, bez kostiju — komadi od 4 cm; 350 ml hladne vode — za prvo kuvanje; 5 g sitne soli — za meso; 8 g belog luka — blago zgnječenog; 400 g camotea (batata) — oljuštenog, isečenog na kolutove od 1,5 cm; 4 komada hrskavih zemički francuskog tipa — oko 70 g po komadu; 15 ml neutralnog biljnog ulja — za tiganj u kome se sprema batat; 160 g crvenog luka — veoma tanki polumeseci; 70 ml sveže ceđenog soka limete — proceđenog; 15 g ají amarillo — bez semenki, sitno isečenog; 10 g listova svežeg korijandera — sitno isečenih

Pan con chicharrón — peruanski sendvič sa hrskavom svinjetinom

Dobijena količina 4 obilna sendviča

Priprema 25 minuta

Kuvanje 80 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno 115 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pan con chicharrón — peruanski sendvič sa hrskavom svinjetinom

Pan con chicharrón spaja tri različita ukusa u jednoj zemički: bogatstvo svinjetine, blagu slast batata i kiselost sveže salate od luka. Ovaj način posluživanja povezuje se sa peruanskim sendvičima, posebno s Limom. Sastojci ne treba da se stope u jednu vlažnu smesu: važno je da se hrskava korica mesa oseti uz mekan prilog.

Camote je peruanski naziv za slatki krompir, odnosno batat. U sendvič ulazi u pravilnim kolutovima koji se lako slažu. Salsa criolla pravi se od vrlo tanko isečenog crvenog luka, soka limete, ljute papričice ají amarillo i svežeg korijandera. Pripremite je dok se meso završava kako bi luk ostao hrskav.

Svinjska potrbušina s kožom na početku se lagano kuva u maloj količini vode. Kada voda ispari, mast koju je meso ispustilo omogućava da se spoljašnji sloj zapeče bez dodatnog ulja. Završno zapekavanje može da prska, zato koristite duboku šerpu, držite poklopac pri ruci i proverite unutrašnju temperaturu mesa termometrom.

Sastojci

Za svinjetinu

650 g svinjske potrbušine s kožom, bez kostiju — komadi od 4 cm
350 ml hladne vode — za prvo kuvanje
5 g sitne soli — za meso
8 g belog luka — blago zgnječenog

Za batat i hleb

400 g camotea (batata) — oljuštenog, isečenog na kolutove od 1,5 cm
4 komada hrskavih zemički francuskog tipa — oko 70 g po komadu
15 ml neutralnog biljnog ulja — za tiganj u kome se sprema batat

Za salsu criollu

160 g crvenog luka — veoma tanki polumeseci
70 ml sveže ceđenog soka limete — proceđenog
15 g ají amarillo — bez semenki, sitno isečenog
10 g listova svežeg korijandera — sitno isečenih

Priprema

Začinite svinjetinu.Stavite 650 g potrbušine, 350 ml hladne vode, 5 g soli i zgnječeni beli luk u široku šerpu s debljim dnom. Rasporedite komade u jednom sloju. Odvojite oko 5 minuta; meso treba ravnomerno da leži u plitkoj, začinjenoj tečnosti.
Polako ukuvajte vodu.Zagrejte do jačeg krčkanja, poklopite tako da para može da izlazi i kuvajte 45 minuta na srednje tihoj vatri. Povremeno okrenite meso i pred kraj skinite poklopac. Meso treba da omekša, a zvuk ključanja vode da pređe u cvrčanje masti. Termometrom proverite najmanje 63 °C u sredini najdebljeg komada i računajte najmanje 3 minuta odmora pre jela.
Zapečite u sopstvenoj masnoći.Na srednjoj vatri okrećite komade narednih 18 minuta dok se površina ne stegne i ne postane hrskava. Zaštitite ruke od prskanja, zatim izvadite meso na rešetku. Sredina treba da popušta na pritisak; boja korice nije dokaz da je postignuta bezbedna temperatura.
Ispržite kolutove batata.Dok svinjetina dobija koricu, zagrejte 15 ml ulja u odvojenom tiganju i pecite 400 g kolutova camotea oko 14 minuta, okrećući ih. Ako površina prebrzo tamni, smanjite vatru. Gotovi su kada štapić prolazi kroz sredinu bez otpora, a ivice ostaju cele.
Pomešajte salsu criollu.U činiji sjedinite 160 g luka, 70 ml soka limete, 15 g ají amarillo i 10 g korijandera. Mešajte i ostavite uz šerpu približno 7 minuta. Luk treba da bude podjednako obložen prelivom, ali i dalje čvrst i hrskav.
Ostavite meso da se odmori.Pečene komade ostavite na rešetki 10 minuta, dok spremate hleb. Tokom tog pasivnog odmora višak masti treba da se ocedi i površina smiri; time je ispunjen i minimalni odmor od 3 minuta nakon postizanja 63 °C.
Napunite zemičke.Presecite četiri zemičke, ravnomerno rasporedite vruću, oceđenu svinjetinu, kolutove batata i salsu iz koje ste odstranili višak tečnosti. Zatvorite i poslužite odmah. Za oko 5 minuta fil treba uredno da stoji između polovina hleba, a meso da zadrži koricu. Ostatke stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata.

Praktično

Praktični saveti

Meso i batat poslužite tople, a luk dodajte neposredno pre zatvaranja hleba. Ako kiseli preliv dugo stoji na sredini zemičke, natopiće je i omekšati koricu; rupičastom kašikom prenesite samo luk i malo soka. Kuvanu i zapečenu svinjetinu možete pripremiti unapred. Brzo je rashladite u plitkoj posudi, čuvajte na najviše 4 °C do 3 dana, a pre sklapanja sendviča dobro podgrejte na 74 °C i ponovo kratko zapečite. Salsu criollu držite odvojeno, a hleb punite tik pred jelo.

Zamene i njihov uticaj

Batat iz rerne: Pečenjem umesto plitkog prženja površina postaje suvlja i manje masna; prilog i dalje mora biti camote, ne neko drugo povrće.

Kontrolne tačke

Meso je žilavoVoda je isparila pre nego što je omekšalo; dodajte odmerenih 60 ml vrele vode i nastavite poklopljeno kuvanje do omekšavanja, pa tek onda zapecite.
Komadi neravnomerno tamneŠerpa je prepuna ili je meso još mokro; rasporedite ga šire i pustite da vlaga ispari pre jačeg zapekavanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 sendviča
Kalorije763 kcal
Ugljeni hidrati63,3 g
Proteini29,8 g
Masti44 g
Vlakna5,5 g
Natrijum1015 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: pšenica u zemičkama. Proverite deklaraciju hleba i proizvoda od ají papričica zbog mogućeg kontakta s drugim alergenima. U sredini svinjetine mora biti najmanje 63 °C, nakon čega meso odmara najmanje 3 minuta. Sama boja nije dovoljan pokazatelj. Držite sirovu svinjetinu odvojeno od hleba i salate. Kvarljive namirnice čuvajte na 4 °C ili hladnije, a izvan frižidera najviše 2 sata.

Završetak

Rezultat: Hrskava svinjetina, mekani camote i kiselo-ljuta salsa criolla pune zemičku; meso se najpre kuva s malo vode, pa porumeni u sopstvenoj masnoći.
Najvažniji postupak: Najpre kuvajte svinjetinu u vodi, a tek posle isparavanja zapecite je u masti koju pusti.