Pescado a la chorrillana — рыба под сочным соусом из красного лука и помидоров

Pescado a la chorrillana — перуанская рыба с сочным соусом из лука, помидоров и перца ахи; блюдо встречается в прибрежной кухне и Лиме. Здесь белую рыбу сначала обжаривают отдельно, а затем ненадолго соединяют с овощами. Такой способ позволяет сохранить самостоятельную текстуру рыбы под соусом.

Филе плотной белой рыбы делят на одинаковые порции, обсушивают и покрывают тончайшим слоем пшеничной муки. Это не толстая панировка. Порции жарят в две партии до лёгкой золотистой плёнки и проверяют термометром в самой толстой части. Лук режут крупными полосками, а помидоры — дольками, чтобы они были заметны в соусе.

Ахи-амарильо — перуанский жёлтый перец, не взаимозаменяемый с сушёным красным ахи-панка. Соус должен оставаться достаточно жидким, чтобы его можно было положить ложкой поверх рыбы, а не превращаться в густую пасту. Свежий кулантро добавляют уже после выключения огня.

Ингредиенты

Филе белой рыбы

800 г плотного филе белой рыбы без костей, четыре порции по 200 г, обсушенные; например, корвина
55 г обычной пшеничной муки для тонкого слоя, лишнюю стряхнуть
38 мл растительного масла: 25 мл для рыбы и 13 мл для овощей
3 г мелкой соли: 2 г на рыбу, 1 г в соус
1 г молотого чёрного перца

Овощная заправка чоррильяна

240 г красного лука, нарезанного крупными перьями
280 г спелых плотных помидоров, крупными дольками
75 г свежего ахи-амарильо без семян, нарезанного полосками
25 г пасты ахи-амарильо
12 г чеснока, мелко нарезанного
140 мл несолёного рыбного бульона
14 г свежего кулантро, мелко нарезанного
1 г сушёного орегано, растёртого

Приготовление

Тонко обваляйте рыбу в муке.За 10 минут разделите 800 г филе на четыре порции по 200 г и обсушите бумажными полотенцами. Натрите 2 г соли и 1 г перца. Насыпьте 55 г муки на чистую тарелку, тонко обваляйте филе и стряхните лишнее. На поверхности должен остаться тонкий равномерный слой, не белая толстая корка.
Обжарьте рыбу в две партии.Разогрейте 25 мл масла в широкой сковороде на огне выше среднего. Жарьте по две порции, каждую партию по 8 минут, осторожно переворачивая; всего 16 минут. Переложите на чистую тёплую тарелку. Снаружи появится тонкая золотистая плёнка, мякоть будет разделяться на слои при нажатии вилкой. В самом толстом участке каждой порции требуется 63 °C.
Размягчите лук и ахи.Во второй сковороде прогрейте оставшиеся 13 мл масла на среднем огне. Готовьте 240 г лука 4 минуты, добавьте 75 г свежего ахи-амарильо, 25 г пасты ахи и 12 г чеснока, готовьте ещё 3 минуты. Всего 7 минут: полоски лука сгибаются, но сохраняются, паста перца уже не пахнет сырой.
Коротко потушите помидоры.Добавьте 280 г помидоров, 140 мл рыбного бульона, оставшийся 1 г соли и 1 г орегано. Томите без крышки на среднем огне 6 минут, перемешивая очень осторожно. Помидоры дают сок, но дольки остаются целыми; жидкий соус слегка покрывает ложку.
Прогрейте рыбу с соусом.Аккуратно положите приготовленную рыбу в тёплый соус чоррильяна и поливайте сверху в течение 2 минут на огне ниже среднего. Снимите с огня и добавьте все 14 г кулантро. Рыба сохраняет форму под полосками лука и дольками помидоров, лишняя жидкость не должна полностью её затопить.
Подавайте под овощной заправкой.За 3 минуты переложите по одной порции рыбы на четыре подогретые тарелки и распределите поверх овощи с соусом. Под сочной луково-томатной смесью должна оставаться узнаваемая обжаренная порция рыбы.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Выбирайте плотную белую рыбу вроде корвины: она лучше сохраняет форму под соусом. Сырую рыбу храните охлаждённой и никогда не возвращайте готовые куски на тарелку, где лежала сырая. Без муки тонкая обжаренная корочка получится другой, поэтому такое изменение не идентично этому способу. Остатки быстро уберите при 4 °C и ниже в течение 2 часов, храните 3–4 дня и прогревайте до 74 °C; повторный нагрев может высушить филе.

Контрольные точки

Рыба ломаетсяеё начали переворачивать, пока корочка не схватилась; дождитесь уплотнения нижней стороны и используйте широкую лопатку.
Соус превратился в паступомидоры передержали или жидкости оказалось мало; прекращайте нагрев, когда дольки всё ещё заметны.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1 из 4 равных порций готового блюда
Калорийность342 ккал
Углеводы20 г
Белки43 г
Жиры10 г
Клетчатка3 г
Натрий460 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и пшеницу (муку). Уточните аллергены покупного рыбного бульона, в том числе возможные моллюски. Готовьте рыбу до 63 °C в самой толстой части, отделяйте сырую рыбу и её инвентарь от готового блюда. Охлаждайте остатки в течение 2 часов при 4 °C и ниже. Сырые продукты животного происхождения держите отдельно от готовых ингредиентов; после их обработки мойте руки и кухонные инструменты. Скоропортящиеся остатки помещайте в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При повторном подогреве разрешённых к хранению готовых блюд достигайте 74 °C.

Итог

Результат: Рыбу слегка обваливают в пшеничной муке, обжаривают, затем покрывают сочной смесью красного лука, помидоров и жёлтого перца ахи-амарильо.
Главный приём: Аккуратно положите приготовленную рыбу в тёплый соус чоррильяна и поливайте сверху в течение 2 минут на огне ниже среднего.