Pescado a la chorrillana

Éponger et fariner légèrement le poisson.Diviser les 800 g de filet en quatre portions de 200 g, éponger puis assaisonner avec 2 g de sel et 1 g de poivre. Répartir 55 g de farine dans une assiette propre, enrober très légèrement les filets et secouer l'excédent. La couche est fine et uniforme, sans amas blancs.

Poêler le poisson en deux séries.Chauffer 25 ml d'huile à feu moyen-vif dans une grande poêle. Cuire les filets en deux séries de 8 minutes chacune, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Déposer sur une assiette propre et chaude après avoir contrôlé la partie la plus épaisse de chaque filet. La surface est légèrement dorée et la chair s'effeuille sous la fourchette. Atteindre 63 °C à cœur pour chaque morceau.

Assouplir les oignons avec l'ají.Dans une seconde poêle, chauffer les 13 ml d'huile restants à feu moyen. Faire revenir les 240 g d'oignon pendant 4 minutes ; ajouter ensuite les 75 g d'ají en lamelles, les 25 g de pâte d'ají et les 12 g d'ail. Remuer 3 minutes supplémentaires. L'oignon plie sans perdre ses lanières et le piment ne sent plus le cru.

Laisser frémir brièvement les tomates.Ajouter les 280 g de quartiers de tomate, 140 ml de fumet, 1 g de sel restant et 1 g d'origan. Faire mijoter 6 minutes à découvert et à feu moyen, en remuant avec précaution. Les tomates rendent du jus mais restent identifiables ; le liquide nappe légèrement une cuillère.

Réunir le poisson et la sauce.Glisser le poisson cuit dans la sauce chaude, en déposer une partie sur les filets et laisser chauffer 2 minutes. Retirer du feu, puis parsemer les 14 g de culantro. Les morceaux restent entiers sous des lanières distinctes de tomate et d'oignon, sans excès d'eau.

Servir avec la garniture visible.Transférer un filet dans chacune des quatre assiettes chaudes et répartir à parts égales les légumes et la sauce. Le poisson poêlé reste reconnaissable sous la garniture souple et juteuse.