Pescado a la chorrillana — resep rumahan Peru

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 22 menit

Waktu memasak 31 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 53 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Pescado a la chorrillana — resep rumahan Peru

Pescado a la chorrillana adalah ikan yang digoreng dalam wajan lalu diberi tumisan bawang merah, tomat dan ají amarillo. Sausnya bukan pure tomat kental; irisan bawang dan potongan tomat sebaiknya tetap terlihat, dikelilingi cairan gurih yang dapat disendok. Hidangan ini berkaitan dengan masakan pesisir Lima.

Gunakan fillet ikan putih yang cukup kokoh, seperti corvina, agar tidak pecah saat diangkat dan disiram saus. Taburan tepung terigu yang sangat tipis membantu permukaan fillet menjadi sedikit keemasan; tidak dibuat menjadi balutan tebal seperti ikan goreng tepung. Masak ikan dalam dua kelompok agar suhu wajan tidak terlalu turun.

Saus dibuat dalam wajan terpisah. Bawang dimasak dulu bersama pasta ají, kemudian tomat dan kaldu ikan direbus sebentar saja agar tidak berubah menjadi bubur. Ikan yang telah matang masuk sebentar untuk dilapisi saus. Pusat fillet tetap harus mencapai suhu aman sebelum disajikan, tidak cukup dinilai dari warna luarnya.

Bahan-bahan

Fillet ikan

800 g fillet ikan putih tanpa tulang yang berdaging kokoh, empat bagian @200 g; keringkan; corvina atau ikan sejenis
55 g tepung terigu biasa untuk taburan tipis, tepung berlebih dibuang
38 ml minyak nabati; 25 ml untuk ikan dan 13 ml untuk saus
3 g garam halus; 2 g pada ikan, 1 g pada saus
1 g lada hitam bubuk untuk ikan

Saus chorrillana

240 g bawang merah, iris memanjang agak tebal
280 g tomat matang tetapi padat, potong wedges tebal
75 g ají amarillo segar tanpa biji, iris memanjang
25 g pasta ají amarillo yang sudah disiapkan, untuk dasar saus
12 g bawang putih, cincang
140 ml kaldu ikan tanpa garam untuk saus encer
14 g daun culantro segar, cincang halus untuk akhir
1 g oregano kering, remas untuk saus

Cara membuat

Keringkan dan taburi fillet tipis.Bagi 800 g fillet ikan menjadi empat potongan 200 g, keringkan dengan tisu dapur, lalu bumbui dengan 2 g garam dan 1 g lada. Sebarkan 55 g tepung terigu di piring bersih; taburi ikan sangat tipis dan ketuk untuk melepaskan sisanya. Penyiapan sekitar 10 menit. Setiap fillet terlapis rata tanpa gumpalan tepung putih.
Goreng ikan dalam dua kelompok.Panaskan 25 ml minyak nabati dalam wajan lebar dengan api sedang-besar. Goreng ikan dalam dua kelompok, masing-masing 8 menit, balik dengan hati-hati di pertengahan waktu; total 16 menit. Pindahkan ke piring hangat yang bersih dan ukur pusat paling tebal dari setiap potongan. Suhu wajib mencapai 63 °C; permukaan keemasan tipis dan daging mudah mengelupas saat ditekan garpu.
Tumis bawang dan ají.Dalam wajan kedua, panaskan sisa 13 ml minyak dengan api sedang. Tumis 240 g bawang merah selama 4 menit, kemudian masukkan 75 g irisan ají amarillo, 25 g pasta ají, dan 12 g bawang putih. Lanjutkan selama 3 menit, total 7 menit. Bawang melentur namun tetap berupa irisan dan cabai harum matang.
Rebus tomat bersama kaldu.Tambahkan 280 g potongan tomat, 140 ml kaldu ikan, sisa 1 g garam dan 1 g oregano. Rebus tanpa tutup dengan api sedang selama 6 menit sambil sedikit mengaduk. Tomat mengeluarkan air tetapi potongannya tetap terlihat, sedangkan saus menempel tipis pada sendok.
Lapisi ikan dengan saus hangat.Masukkan ikan matang perlahan ke dalam saus chorrillana hangat. Sendokkan saus di atas fillet selama 2 menit saja, angkat dari kompor, lalu taburkan seluruh 14 g culantro. Fillet tetap utuh di bawah irisan bawang dan tomat yang terpisah, tanpa cairan menggenang di atasnya.
Bagi ikan dan saus ke piring.Angkat satu fillet ke setiap piring hangat dan bagikan sayur beserta saus secara merata, sekitar 3 menit. Ikan goreng masih tampak jelas di bawah saus sayuran yang berair.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Goreng fillet berlapis tepung tipis dalam dua kelompok agar tidak patah atau beruap. Rebus saus sebentar supaya irisan bawang dan tomat tetap terlihat, bukan menjadi pure.

Panduan praktis

Ikan putih bertekstur kokoh tidak mudah patah ketika saus disendokkan; corvina merupakan salah satu contoh yang dikenal di Peru. Beli ikan dari rantai pemasok dingin yang terpercaya. Tanpa tepung terigu, lapisan cokelat tipis di permukaan ikan akan berbeda dan hasilnya bukan lagi komposisi terukur yang sama. Jangan gunakan kembali piring bekas ikan mentah untuk ikan matang. Dinginkan sisa dalam wadah dangkal pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, lalu panaskan kembali sampai 74 °C; pemanasan kedua dapat membuat fillet lebih kering.

Hal yang perlu diperhatikan

Ikan pecah ketika diberi sausFillet terlalu rapuh atau terlalu sering dipindahkan. Pilih potongan berdaging kokoh dan gunakan spatula lebar.
Saus menjadi buburTomat direbus terlalu lama. Masukkan setelah bawang lunak dan hentikan ketika tomat masih berbentuk.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori342 kkal
Karbohidrat20 g
Protein43 g
Lemak10 g
Serat3 g
Natrium460 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan dan gluten gandum dari tepung terigu; periksa kaldu ikan kemasan untuk kerang atau alergen lain. Pisahkan ikan mentah dari bahan matang dan cuci tangan serta alatnya. Suhu bagian paling tebal dari setiap fillet harus mencapai 63 °C. Warna keemasan bukan pengganti termometer; air jeruk atau cuka pun tidak menggantikan pemasakan. Simpan sisa dalam wadah dangkal tertutup pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Fillet ikan digoreng tipis bertepung, lalu diberi saus chorrillana yang berair dari bawang merah, tomat, ají amarillo, kaldu ikan, dan culantro.
Titik kendali: Goreng fillet berlapis tepung tipis dalam dua kelompok agar tidak patah atau beruap.