Pescado a la chorrillana

Condimentați și pudrați fileurile.Împărțiți cele 800 g de pește în patru porții de 200 g și uscați bine suprafețele. Frecați cu 2 g sare și 1 g piper; presărați pe o farfurie curată toate cele 55 g de făină și treceți peștele prin ea, scuturând excesul. În aproximativ 10 minute fileurile trebuie să aibă doar o peliculă subțire și uniformă, fără crustă albă groasă.

Prăjiți peștele în două tranșe.Încingeți 25 ml ulei într-o tigaie largă la foc mediu-mare. Prăjiți peștele în două tranșe de câte 8 minute, întorcând fiecare bucată atent la jumătatea timpului: 16 minute în total. Scoateți fileurile pe o farfurie curată și caldă; exteriorul va fi ușor auriu, iar carnea se va desprinde în fulgi. Fiecare file trebuie să atingă 63 °C în partea cea mai groasă.

Sotați ceapa cu ají și usturoi.În altă tigaie încingeți ceilalți 13 ml de ulei, la foc mediu. Adăugați 240 g ceapă și gătiți 4 minute, apoi puneți 75 g ají amarillo feliat, 25 g pastă de ají și 12 g usturoi; continuați încă 3 minute, 7 minute în total. Ceapa trebuie să se îndoaie, dar să rămână în fâșii, iar pasta să aibă aromă gătită.

Lăsați roșiile să își elibereze sucul.Adăugați 280 g roșii feliate, 140 ml fond de pește, ultimul 1 g de sare și 1 g oregano. Fierbeți fără capac la foc mediu 6 minute, amestecând delicat. Bucățile de roșie trebuie să își păstreze forma, iar lichidul să îmbrace ușor lingura.

Încălziți peștele în sosul chorrillana.Puneți pentru scurt timp fileurile gătite în sos și turnați puțin lichid peste ele, încălzind 2 minute. Luați tigaia de pe foc și presărați toate cele 14 g de culantro. Peștele trebuie să rămână întreg, sub fâșiile de ceapă și roșii, fără prea mult lichid deasupra.

Așezați fileurile pe farfurii.Ridicați pe câte o farfurie încălzită un file și împărțiți legumele și sosul deasupra. În aproximativ 3 minute, fiecare porție trebuie să arate ca pește prăjit acoperit de o garnitură vegetală suculentă, dar nu densă.