Name: Pescado a la chorrillana
Prep time: 22 min
Cook time: 31 min
Total time: 53 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di filetti di pesce bianco sodo senza lische, quattro porzioni da 200 g, asciugati; 55 g di farina di frumento comune, per una spolverata sottile, eliminando l’eccesso; 38 ml di olio vegetale, 25 ml per il pesce e 13 ml per il sugo; 3 g di sale fino, 2 g per il pesce e 1 g per il sugo; 1 g di pepe nero macinato per il pesce; 240 g di cipolla rossa tagliata a falde spesse; 280 g di pomodori maturi sodi, a spicchi grossi; 75 g di ají amarillo fresco senza semi, a striscioline; 25 g di pasta di ají amarillo preparata; 12 g di aglio tritato; 140 ml di brodo di pesce non salato; 14 g di culantro fresco tritato, per finire; 1 g di origano secco sbriciolato

Pescado a la chorrillana — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 22 minuti

Cottura 31 minuti

Attesa o riposo 0 minuti

Tempo totale 53 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pescado a la chorrillana — ricetta peruviana da preparare in casa

Il pescado a la chorrillana appartiene alle preparazioni costiere peruviane e si trova nei ricettari di Lima. Il tratto riconoscibile è il condimento caldo di cipolla rossa, pomodoro e ají che copre il pesce. Esistono varianti in cui il pesce cuoce con le verdure; qui si mantiene la versione con filetti rosolati prima a parte.

Scegliere pesce bianco sodo in porzioni di spessore uniforme e asciugarlo bene. Un velo sottile di farina favorisce una superficie appena dorata senza creare una panatura spessa. Girare i filetti con delicatezza e misurarne la temperatura nel punto più spesso, non soltanto osservare il colore.

Il sugo chorrillana deve restare fluido, con falde di cipolla e spicchi di pomodoro ancora riconoscibili. La pasta di ají amarillo rafforza la base e le striscioline di peperoncino fresco danno consistenza. Il culantro fresco entra a fine cottura, senza rimanere a lungo in un liquido bollente.

Ingredienti

Filetti di pesce

800 g di filetti di pesce bianco sodo senza lische, quattro porzioni da 200 g, asciugati
55 g di farina di frumento comune, per una spolverata sottile, eliminando l’eccesso
38 ml di olio vegetale, 25 ml per il pesce e 13 ml per il sugo
3 g di sale fino, 2 g per il pesce e 1 g per il sugo
1 g di pepe nero macinato per il pesce

Condimento chorrillana

240 g di cipolla rossa tagliata a falde spesse
280 g di pomodori maturi sodi, a spicchi grossi
75 g di ají amarillo fresco senza semi, a striscioline
25 g di pasta di ají amarillo preparata
12 g di aglio tritato
140 ml di brodo di pesce non salato
14 g di culantro fresco tritato, per finire
1 g di origano secco sbriciolato

Procedimento

Asciugare e infarinare il pesce.Dividere gli 800 g di filetti in quattro pezzi da 200 g, asciugarli con carta e condire con 2 g di sale e 1 g di pepe. Stendere 55 g di farina su un piatto pulito e passarvi il pesce scuotendo l’eccesso. Ogni filetto deve essere rivestito da uno strato sottile e uniforme, senza grumi bianchi. Circa 10 minuti.
Rosolare in due tornate.Scaldare 25 ml di olio in padella larga a fuoco medio-alto. Cuocere i filetti in due tornate da 8 minuti ciascuna, girandoli con delicatezza a metà cottura. Metterli su un piatto caldo pulito: la superficie deve risultare appena dorata e la polpa separarsi in falde con la forchetta. Misurare 63 °C al centro della parte più spessa di ciascun pezzo.
Ammorbidire cipolla e ají.In un’altra padella scaldare gli altri 13 ml di olio a fuoco medio. Cuocere i 240 g di cipolla per 4 minuti, poi aggiungere i 75 g di ají fresco, i 25 g di pasta di ají e i 12 g di aglio. Proseguire per 3 minuti: le falde di cipolla si piegano ma restano intere e il peperoncino perde il profumo crudo.
Far sobbollire il pomodoro.Unire i 280 g di pomodori a spicchi, 140 ml di brodo di pesce, il restante 1 g di sale e 1 g di origano. Far sobbollire senza coperchio a fuoco medio per 6 minuti, mescolando solo delicatamente. Gli spicchi devono rilasciare succo senza sparire e il sugo deve velare appena il cucchiaio.
Unire pesce e sugo.Sistemare con cautela il pesce già cotto nel sugo caldo e irrorarlo per 2 minuti, poi togliere dal fuoco e distribuire sopra tutti i 14 g di culantro. I filetti devono rimanere compatti sotto le falde di cipolla e pomodoro, senza troppa acqua sulla superficie.
Servire la chorrillana.Trasferire una porzione di pesce in ciascuno dei quattro piatti caldi e coprire con una quota uguale di verdure e sugo. Lasciare visibile il filetto rosolato sotto il condimento ancora morbido. Circa 3 minuti.

Pratico

Punti chiave

Infarinare soltanto con un velo sottile e friggere il pesce in due tornate. Lasciare cipolla e pomodoro in pezzi, senza ridurre il sugo a una crema.

Consigli pratici

Corvina o un pesce bianco altrettanto sodo sopporta meglio l’aggiunta del sugo: acquistarlo attraverso una filiera refrigerata affidabile. Omettere la farina cambierebbe la superficie appena croccante e la composizione quantitativa prevista. Non riporre il pesce cotto sul piatto che ha contenuto il filetto crudo. Refrigerare gli avanzi rapidamente a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C; una seconda cottura può asciugare la carne.

Punti di controllo

Il filetto si rompeÈ stato girato troppo presto o è troppo fragile; usare una paletta larga e aspettare che il primo lato si rassodi.
Il sugo diventa una pasta densaIl pomodoro ha bollito troppo o il brodo è evaporato; interrompere quando gli spicchi sono visibili e il sugo è ancora morbido.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie342 kcal
Carboidrati20 g
Proteine43 g
Grassi10 g
Fibre3 g
Sodio460 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: pesce e glutine del frumento contenuto nella farina; controllare il brodo per eventuali crostacei o altri allergeni. Tenere utensili e piatti del pesce crudo separati da quelli di servizio. La parte più spessa di ciascun filetto deve raggiungere 63 °C: il colore dorato non è un controllo di sicurezza. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldarli a 74 °C.

Chiusura

Pesce appena rosolato con un condimento fluido, dove pomodoro e cipolla restano riconoscibili. Filetti dello stesso spessore e cottura breve delle verdure preservano forma e succosità.