Pescado a la chorrillana

Seque e enfarinhe os filés — 10 minutos.Divida os 800 g de peixe em quatro porções de 200 g e seque com papel-toalha. Tempere com 2 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino. Coloque 55 g de farinha em um prato limpo, passe os filés de leve e retire o excesso. Deve restar uma camada fina e uniforme, sem placas espessas de farinha.

Frite o peixe em duas levas — 16 minutos ao todo.Aqueça 25 ml de óleo numa frigideira larga em fogo médio-alto. Frite os filés em duas levas de 8 minutos cada, virando com cuidado na metade do tempo. Transfira para um prato limpo e aquecido; confira a parte mais grossa de cada peça. A superfície fica levemente dourada e a carne se divide em lascas com um garfo. Segurança: cada filé deve atingir 63 °C no centro.

Refogue cebola e ají — 7 minutos ao todo.Na segunda frigideira, aqueça os 13 ml restantes de óleo em fogo médio. Refogue 240 g de cebola por 4 minutos; acrescente 75 g de ají amarillo fresco, 25 g de pasta de ají amarillo e 12 g de alho, cozinhando mais 3 minutos. A cebola deve ficar flexível, mas ainda em pétalas, e a pasta sem cheiro cru.

Acrescente tomates e caldo.Adicione 280 g de tomate em gomos, 140 ml de caldo de peixe, o 1 g restante de sal e 1 g de orégano. Cozinhe sem tampa, em fogo médio, por 6 minutos, mexendo delicadamente. Os tomates soltam suco, mas mantêm o formato, e o molho cobre de leve as costas de uma colher.

Cubra o peixe com o molho.Acomode delicadamente os filés fritos no molho quente e regue a superfície por 2 minutos em fogo médio-baixo. Retire a frigideira do fogo e espalhe os 14 g de culantro. O peixe deve continuar inteiro, sob tiras visíveis de cebola e gomos de tomate, sem excesso de líquido sobre a crosta.

Sirva imediatamente — 3 minutos.Transfira um filé para cada um dos quatro pratos aquecidos e distribua a mesma quantidade de legumes e molho. A aparência deve ser de peixe frito sob uma cobertura fresca e suculenta de vegetais.