Name: Pescado a la chorrillana
Prep time: 22 min
Cook time: 31 min
Total time: 53 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 800 g festes weißes Fischfilet ohne Gräten, vier Portionen zu je 200 g, trocken getupft; 55 g Weizenmehl zum dünnen Bestäuben des Fischs; 38 ml neutrales Pflanzenöl; 25 ml für den Fisch und 13 ml für das Gemüse; 3 g feines Salz; 2 g für den Fisch und 1 g für die Sauce; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 240 g rote Zwiebel, in dicke Streifen geschnitten; 280 g reife Tomaten, in dicke Spalten geschnitten; 75 g frischer Ají amarillo, entkernt und in Streifen; 25 g Ají-amarillo-Paste aus gelben peruanischen Chilis; 12 g Knoblauch, fein gehackt; 140 ml ungesalzene Fischbrühe; 14 g frische Culantro-Blätter (Langer Koriander), fein gehackt; 1 g getrockneter Oregano, zerkrümelt

Pescado a la chorrillana – Fisch mit Zwiebel-Tomaten-Sauce

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitungszeit 22 Minuten

Garzeit 31 Minuten

Zusätzliche Zeit 0 Minuten

Gesamtzeit 53 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pescado a la chorrillana – Fisch mit Zwiebel-Tomaten-Sauce

Bei Pescado a la chorrillana treffen angebratene Fischportionen und ein lockeres, saftiges Gemüse-Topping aus Tomaten, roten Zwiebeln und Ají amarillo aufeinander. Die Zubereitung ist mit der Küche von Lima verbunden, ohne dass eine einzige unveränderliche Haushaltsform behauptet werden muss.

Ein dünner Mehlüberzug schützt die Oberfläche des Fischs beim Braten und hilft, eine feine Kruste zu bilden. Die vier Filetportionen werden in zwei Durchgängen gegart, damit die Pfanne nicht abkühlt. Die sichere Kerntemperatur wird mit dem Thermometer geprüft, nicht allein aus der Bräunung oder dem Zerfallen des Fischs abgeleitet.

Das Gemüse wird separat kurz gedünstet. Die Zwiebelstreifen sollen weich werden, aber erkennbar bleiben, und die Tomatenstücke nur einen Teil ihres Safts abgeben. Die fertige Chorrillana-Sauce wird erst gegen Ende über den Fisch gegeben, damit die gebratene Oberfläche nicht vollständig aufweicht.

Zutaten

Fischfilets

800 g festes weißes Fischfilet ohne Gräten, vier Portionen zu je 200 g, trocken getupft
55 g Weizenmehl zum dünnen Bestäuben des Fischs
38 ml neutrales Pflanzenöl; 25 ml für den Fisch und 13 ml für das Gemüse
3 g feines Salz; 2 g für den Fisch und 1 g für die Sauce
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Chorrillana-Gemüse

240 g rote Zwiebel, in dicke Streifen geschnitten
280 g reife Tomaten, in dicke Spalten geschnitten
75 g frischer Ají amarillo, entkernt und in Streifen
25 g Ají-amarillo-Paste aus gelben peruanischen Chilis
12 g Knoblauch, fein gehackt
140 ml ungesalzene Fischbrühe
14 g frische Culantro-Blätter (Langer Koriander), fein gehackt
1 g getrockneter Oregano, zerkrümelt

Zubereitung

Fisch vorbereiten und mehlieren.800 g Fisch in vier Portionen à 200 g teilen, trocken tupfen und mit 2 g Salz sowie 1 g Pfeffer würzen. 55 g Weizenmehl auf einen sauberen Teller geben und den Fisch innerhalb von rund 10 Minuten dünn bestäuben; überschüssiges Mehl abschütteln. Alle Stücke sollen eine feine, gleichmäßige Schicht ohne dicke Klumpen haben.
Fisch in zwei Durchgängen braten.25 ml Öl in der breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Je zwei Filetstücke etwa 8 Minuten braten, nach der Hälfte vorsichtig wenden; die zweite Charge ebenso 8 Minuten garen. Insgesamt 16 Minuten. Auf einem sauberen warmen Teller ablegen. Im dicksten Teil jedes Filets müssen mindestens 63 °C erreicht werden; außen ist eine feine goldene Schicht zu sehen und das Fischfleisch lässt sich leicht teilen.
Zwiebeln und Ají anschwitzen.Die übrigen 13 ml Öl in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 240 g Zwiebelstreifen 4 Minuten dünsten, 75 g frischen Ají amarillo, 25 g Ají-Paste und 12 g Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten garen; insgesamt 7 Minuten. Die Zwiebeln sollen biegsam bleiben, die Chilipaste nicht mehr roh riechen.
Tomaten mit Brühe köcheln.280 g Tomatenspalten mit 140 ml ungesalzener Fischbrühe, dem übrigen 1 g Salz und 1 g Oregano in die Pfanne geben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze 6 Minuten leise köcheln, nur behutsam umrühren. Die Tomaten sollen sichtbar bleiben und Saft abgeben; die Sauce soll einen Löffel dünn überziehen.
Fisch kurz mit Sauce verbinden.Die fertig gebratenen Filets vorsichtig in die warme Sauce setzen und etwa 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze einen Teil des Gemüses darüberlöffeln. Vom Herd nehmen und 14 g gehackten Culantro darüberstreuen. Die Stücke sollen zusammenhalten, während Zwiebel- und Tomatenstreifen deutlich sichtbar bleiben.
Mit Gemüse anrichten.Je eine Fischportion auf vier vorgewärmte Teller heben und die Sauce samt Gemüse gleichmäßig darübergeben. Etwa 3 Minuten einplanen. Der Fisch soll erkennbar gebraten bleiben, mit einem saftigen, locker aufliegenden Topping und ohne große Flüssigkeitspfützen.

Praxis

Worauf es ankommt

Die Fischfilets nur dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebelstreifen und Tomatenstücke nicht zu einer glatten Sauce verkochen.

Praktische Hinweise

Die Fischfilets vor dem Braten mit Küchenpapier trocken tupfen und in zwei Chargen braten. Ají amarillo ist eine peruanische Chili mit anderem Aroma als heimische Gemüsepaprika; ein Austausch verändert das Gericht. Die Sauce kann kurz zuvor zubereitet werden, sollte aber erst unmittelbar vor dem Servieren über den Fisch gegeben werden. Reste spätestens innerhalb von 2 Stunden in flache Gefäße füllen und bei höchstens 4 °C für 3–4 Tage kühlen; vor dem erneuten Essen auf 74 °C erhitzen. Die Kruste wird beim Lagern weicher.

Kontrollpunkte

Fisch zerfällt beim WendenDas Filet wurde zu früh oder zu oft bewegt. Eine dünne Mehlhülle anbraten lassen und einmal mit breitem Fischwender drehen.
Gemüse wird breiigZwiebeln und Tomaten wurden zu klein geschnitten oder zu lange gegart. Dicke Streifen und Spalten verwenden und nur kurz simmern.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 4 gleich großen angerichteten Portionen
Kalorien342 kcal
Kohlenhydrate20 g
Eiweiß43 g
Fett10 g
Ballaststoffe3 g
Natrium460 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch und Weizen (Mehl). Rohes Fischfilet von fertig gegartem Fisch und rohen Kräutern getrennt halten; Bretter und Utensilien reinigen. Im dicksten Teil jeder Fischportion mindestens 63 °C erreichen und nicht nur auf Farbe oder Flockigkeit vertrauen. Gekühlte Reste binnen 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C unterbringen; zum Aufwärmen auf 74 °C erhitzen.

Abschluss

Ergebnis: Gebratene Fischfilets unter einem saftigen, noch stückigen Zwiebel-Tomaten-Ají-Topping.
Entscheidender Handgriff: Fisch in zwei Portionen bis 63 °C braten und das Gemüse nur kurz köcheln lassen.