Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1200 g di gallina da brodo adulta a pezzi, con ossa e senza pelle, circa 650 g di polpa cotta edibile; 1800 ml di acqua per il brodo; 460 g di patate bianche sbucciate, in grossi pezzi; 380 g di patate gialle sbucciate, divise in quarti; 4 g di sale fino, 3 g nel brodo e 1 g nel condimento; 1 g di pepe nero macinato per il brodo; 100 g di cipolla rossa a falde spesse; 38 g di pasta di ají mirasol da peperoncino giallo essiccato; 18 ml di olio vegetale per la padella; 6 g di aglio schiacciato; 8 g di prezzemolo a foglia piatta tritato, per servire; 1 g di cumino macinato

Locro de gallina — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 126 minuti

Attesa o riposo 0 minuti

Tempo totale 146 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Locro de gallina — ricetta peruviana da preparare in casa

Il locro de gallina associato a Huánuco è una preparazione calda a base di gallina e patate, diversa dai locro di zucca noti in altre aree andine. Il brodo nasce dalla cottura lenta della gallina adulta; le patate gialle si sfaldano parzialmente, mentre quelle bianche rimangono più definite.

Il condimento di cipolla, aglio e ají mirasol viene preparato separatamente e aggiunto a ogni ciotola. Questo peperoncino giallo essiccato non coincide con l’ají panca rosso: il suo colore e il suo aroma contribuiscono a una guarnizione gialla ancora visibile sul brodo.

La gallina da brodo richiede tempi più lunghi rispetto a un pollo giovane. La temperatura interna sicura è indispensabile, ma da sola non indica tenerezza: bisogna aspettare che una forchetta separi facilmente la carne dall’osso. Il sobbollire dolce aiuta a mantenere integri i pezzi di patata bianca.

Ingredienti

Brodo di gallina e patate

1200 g di gallina da brodo adulta a pezzi, con ossa e senza pelle, circa 650 g di polpa cotta edibile
1800 ml di acqua per il brodo
460 g di patate bianche sbucciate, in grossi pezzi
380 g di patate gialle sbucciate, divise in quarti
4 g di sale fino, 3 g nel brodo e 1 g nel condimento
1 g di pepe nero macinato per il brodo

Condimento giallo di ají

100 g di cipolla rossa a falde spesse
38 g di pasta di ají mirasol da peperoncino giallo essiccato
18 ml di olio vegetale per la padella
6 g di aglio schiacciato
8 g di prezzemolo a foglia piatta tritato, per servire
1 g di cumino macinato

Procedimento

Avviare il brodo.Sistemare nella pentola i 1200 g di gallina con ossa, tutti i 1800 ml di acqua, 3 g di sale e 1 g di pepe. Portare a sobbollire dolcemente, eliminando la schiuma con una schiumarola. Il liquido deve fremere senza bollire violentemente e la superficie rimanere pulita. Circa 10 minuti.
Ammorbidire la gallina.Coprire parzialmente e far sobbollire per 85 minuti. Misurare la parte più spessa della carne senza toccare l’osso; il centro deve raggiungere almeno 74 °C. Proseguire la cottura se la carne oppone resistenza: deve potersi staccare dall’osso con una forchetta e il brodo avere un profumo pieno.
Cuocere i due tipi di patate.Unire al brodo 460 g di patate bianche e 380 g di patate gialle. Cuocere a leggero bollore per 22 minuti, schiacciando con il cucchiaio solo qualche bordo di patata gialla. Quella gialla deve addensare il liquido mentre quella bianca resta in pezzi teneri e riconoscibili.
Preparare il condimento separato.Scaldare 18 ml di olio in padella a fuoco medio. Cuocere 100 g di cipolla per 5 minuti; aggiungere 6 g di aglio, 38 g di ají mirasol, 1 g di cumino e il restante 1 g di sale, poi proseguire per 4 minuti. La cipolla deve piegarsi facilmente e il peperoncino profumare senza scurire.
Comporre le ciotole.Distribuire in quattro ciotole profonde quantità uguali di gallina, patate e brodo; mettere su ciascuna un quarto del condimento di cipolla e ají. Completare con tutti gli 8 g di prezzemolo tritato. Le patate chiare devono rimanere distinguibili sotto la salsa gialla. Circa 5 minuti.

Pratico

Punti chiave

Una gallina matura va cotta fino a diventare tenera, non soltanto fino al raggiungimento della temperatura minima. Tenere distinto il condimento giallo di ají dal brodo fino al servizio.

Consigli pratici

Usare una pentola ampia che mantenga coperta la gallina senza far evaporare tutto il brodo; mantenere un sobbollire moderato. Il brodo si può preparare in anticipo, ma va raffreddato in contenitori bassi e riposto entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumare gli avanzi cotti entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C. Con un pollo giovane, anziché una gallina adulta, tempi e sapore cambiano sensibilmente: non applicare automaticamente gli 85 minuti previsti per la carne matura.

Punti di controllo

La gallina è cotta ma duraL’animale adulto necessita di più tempo dopo aver raggiunto 74 °C; proseguire il sobbollire finché la forchetta separa la carne.
Il brodo resta troppo liquidoLe patate gialle hanno rilasciato poco amido; schiacciarne alcune nel liquido evitando di rompere le patate bianche.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie468 kcal
Carboidrati40 g
Proteine41 g
Grassi16 g
Fibre6 g
Sodio530 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La formula non contiene ingredienti intrinsecamente riconducibili ai principali allergeni regolamentati; verificare comunque la pasta di ají acquistata. Tenere separati gallina cruda, verdure pronte e utensili puliti; lavare mani e superfici. Misurare almeno 74 °C nel punto più spesso della carne, lontano dall’osso. Refrigerare il brodo in contenitori poco profondi a 4 °C o meno entro 2 ore e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Chiusura

La gallina tenera e le due consistenze di patata rendono il locro sostanzioso, con il condimento giallo ben riconoscibile. Controllare separatamente temperatura di sicurezza e tenerezza della gallina adulta.