Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1200 g pedaços de galinha de cozimento longo, com osso e sem pele; rendimento aproximado de 650 g de carne cozida comestível; 1800 ml água medida para o caldo; 460 g batata branca, descascada, em pedaços grandes; 380 g batata amarela, descascada, em quartos; 4 g sal fino; 3 g no caldo e 1 g no refogado; 1 g pimenta-do-reino moída para o caldo; 100 g cebola roxa cortada em pétalas grossas; 38 g pasta de ají mirasol, pimenta amarela peruana seca; 18 ml óleo vegetal para refogar; 6 g alho amassado; 8 g salsinha fresca picada, para finalizar; 1 g cominho moído

Locro de gallina — ensopado de galinha caipira com duas variedades de batata e ají mirasol

Rendimento 4 porções

Preparo 20 minutos

Cozimento 126 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 146 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Locro de gallina — ensopado de galinha caipira com duas variedades de batata e ají mirasol

O locro de gallina ligado à região peruana de Huánuco reúne pedaços de galinha, batatas e tempero de ají num prato servido com caldo. Não é o mesmo preparo de locro de abóbora encontrado em outras cozinhas sul-americanas. Nesta combinação, o sabor vem da galinha cozida lentamente e do refogado de cebola e pimenta acrescentado no serviço.

Use pedaços de galinha de cozimento longo, com os ossos e sem a pele. A cocção lenta deixa o caldo saboroso e a carne mais fácil de desfiar com o garfo. Como a galinha mais velha costuma ser firme, não espere que amacie tão depressa quanto frango jovem. A temperatura interna é uma exigência de segurança, mas a maciez pede um período maior de panela.

Entram batatas brancas e amarelas, em pedaços grandes, perto do fim do cozimento. Algumas bordas de batata amarela se desfazem de propósito e engrossam ligeiramente o caldo, sem espessante adicional. Um refogado preparado à parte com ají mirasol, alho, cominho e cebola preserva o contraste entre caldo e molho de pimenta.

Ingredientes

Galinha, caldo e batatas

1200 g pedaços de galinha de cozimento longo, com osso e sem pele; rendimento aproximado de 650 g de carne cozida comestível
1800 ml água medida para o caldo
460 g batata branca, descascada, em pedaços grandes
380 g batata amarela, descascada, em quartos
4 g sal fino; 3 g no caldo e 1 g no refogado
1 g pimenta-do-reino moída para o caldo

Refogado amarelo de ají

100 g cebola roxa cortada em pétalas grossas
38 g pasta de ají mirasol, pimenta amarela peruana seca
18 ml óleo vegetal para refogar
6 g alho amassado
8 g salsinha fresca picada, para finalizar
1 g cominho moído

Modo de preparo

Prepare o caldo com galinha — 10 minutos.Coloque 1200 g de pedaços de galinha com osso e sem pele em uma panela funda. Adicione todos os 1800 ml de água, 3 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino. Leve à fervura suave e retire a espuma que se formar. O caldo deve ficar em leve movimento, sem ferver violentamente.
Cozinhe a galinha lentamente.Deixe a panela parcialmente tampada e cozinhe em fogo baixo por 85 minutos. Meça a temperatura no centro da parte carnuda mais espessa, sem encostar no osso, e continue até que um garfo penetre a carne com relativa facilidade. Segurança: a galinha deve atingir pelo menos 74 °C no centro.
Junte as duas batatas.Acrescente 460 g de batata branca em pedaços e 380 g de batata amarela em quartos. Mantenha fervura branda por 22 minutos, pressionando delicadamente algumas bordas da batata amarela com uma colher. As duas variedades devem estar cozidas; parte da amarela pode engrossar o caldo, mas os pedaços maiores permanecem reconhecíveis.
Faça o refogado de ají — 9 minutos ao todo.Aqueça os 18 ml de óleo numa frigideira em fogo médio. Refogue 100 g de cebola roxa por 5 minutos; adicione 6 g de alho, 38 g de pasta de ají mirasol, 1 g de cominho e o 1 g restante de sal. Continue por 4 minutos, mexendo. A cebola deve amolecer e o cheiro cru do ají desaparecer, sem o molho queimar.
Distribua nas tigelas — 5 minutos.Coloque porções equivalentes de galinha, batatas e caldo em quatro tigelas fundas. Espalhe um quarto do refogado de cebola e ají em cada uma e finalize com os 8 g de salsinha. O caldo deve envolver as batatas, sem escondê-las completamente sob o tempero.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Cozinhe a galinha lentamente até ficar macia; temperatura segura e maciez são critérios diferentes. Deixe parte da batata amarela se desfazer para dar corpo ao caldo.

Como servir, conservar e adaptar

Sirva quente, com o refogado de cebola distribuído sobre cada tigela. Galinha de cozimento prolongado pode exigir tempo adicional para amaciar, mesmo após alcançar a temperatura mínima; não aumente muito o fogo para apressar. Frango jovem pode cozinhar mais rápido, mas sua textura e sabor diferem. Resfrie as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Retire os ossos com atenção antes de oferecer porções a crianças.

Pontos de atenção

A galinha ainda está duraA carne precisa de mais tempo para amaciar. Prolongue a fervura branda, mantendo líquido suficiente, em vez de subir muito a chama.
O caldo ficou aguadoPouca batata amarela se desfez. Pressione algumas bordas cozidas dentro da panela, sem triturar todas as batatas.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais servidas
Calorias468 kcal
Carboidratos40 g
Proteínas41 g
Gorduras16 g
Fibras6 g
Sódio530 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Galinha e seus ossos exigem cuidado ao servir; confira também a composição da pasta de ají. Use tábua separada para a ave crua e lave os utensílios. A parte carnuda deve atingir 74 °C, sem contato do termômetro com o osso. Resfrie e reaqueça as sobras conforme as orientações de conservação. Resfrie rapidamente alimentos perecíveis, em recipientes rasos e tampados, e mantenha a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Evite exposição prolongada à temperatura ambiente. Lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipular carne, aves ou peixe crus; mantenha separados alimentos crus e prontos. Quando permitido para o prato, reaqueça as sobras cozidas até 74 °C.

Conclusão

Resultado: Galinha de cozimento prolongado com batata branca e amarela em caldo encorpado, coberta com refogado de cebola roxa e ají mirasol.
Controle decisivo: Cozinhe a galinha lentamente até ficar macia; temperatura segura e maciez são critérios diferentes.