Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1200 g — kawałki dorosłej kury rosołowej z kośćmi, bez skóry; około 650 g ugotowanego mięsa jadalnego; 1800 ml — woda na wywar, odparowuje podczas gotowania; 460 g — białe ziemniaki obrane, w dużych kawałkach; 380 g — żółte ziemniaki obrane, w ćwiartkach; 4 g — drobna sól; 3 g do wywaru, 1 g do okrasy; 1 g — mielony czarny pieprz do wywaru; 100 g — czerwona cebula pokrojona w grube piórka; 38 g — pasta ají mirasol z suszonego żółtego chili; 18 ml — olej roślinny do okrasy; 6 g — zmiażdżony czosnek; 8 g — posiekana natka pietruszki do podania; 1 g — mielony kumin do okrasy

Locro de gallina — zupa z dorosłej kury, ziemniaków i ají

Liczba porcji 4

Przygotowanie 20 minut

Gotowanie 126 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 146 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Locro de gallina — zupa z dorosłej kury, ziemniaków i ají

Locro de gallina kojarzone z Huánuco to pożywne danie na wywarze z kury i ziemniakach. W przeciwieństwie do gęstych locro z dynią podstawą jest tutaj długo gotowane mięso drobiowe. W zupie zachowuje się kawałki ziemniaków o różnej strukturze.

Dojrzała kura przeznaczona do rosołu wymaga dłuższego gotowania niż młody kurczak. Z białych ziemniaków powstają miękkie, ale wyraźne kawałki, a żółte częściowo rozpadają się i zagęszczają wywar. Delikatne gotowanie nie powinno rozrywać mięsa ani nadmiernie mącić płynu.

Cebulę, czosnek i pastę z suszonego żółtego ají mirasol podgrzewa się oddzielnie. Dodanie tej przyprawowej okrasy na koniec pozwala pozostawić widoczne zarówno ziemniaki, jak i żółte chili; czerwone ají panca ma inny charakter i nie jest tu równoważne.

Składniki

Wywar z kury i ziemniaki

1200 g — kawałki dorosłej kury rosołowej z kośćmi, bez skóry; około 650 g ugotowanego mięsa jadalnego
1800 ml — woda na wywar, odparowuje podczas gotowania
460 g — białe ziemniaki obrane, w dużych kawałkach
380 g — żółte ziemniaki obrane, w ćwiartkach
4 g — drobna sól; 3 g do wywaru, 1 g do okrasy
1 g — mielony czarny pieprz do wywaru

Okrasa z ají mirasol

100 g — czerwona cebula pokrojona w grube piórka
38 g — pasta ají mirasol z suszonego żółtego chili
18 ml — olej roślinny do okrasy
6 g — zmiażdżony czosnek
8 g — posiekana natka pietruszki do podania
1 g — mielony kumin do okrasy

Sposób przygotowania

Zacząć wywar — 10 minut.Do dużego garnka włożyć 1200 g kawałków kury z kośćmi, wlać całe 1800 ml wody i dodać 3 g soli oraz 1 g pieprzu. Powoli doprowadzić do delikatnego wrzenia i zebrać szumowiny z powierzchni. Wywar powinien ledwie bulgotać, bez gwałtownego kipienia.
Powoli ugotować kurę.Garnek częściowo przykryć i gotować na małym ogniu przez 85 minut. Sprawdzić termometrem najgrubsze mięso, nie dotykając kości; jeśli stawia opór widelcowi, gotować dalej. Mięso powinno łatwo oddzielać się od kości. Bezpieczeństwo: co najmniej 74 °C w najgrubszym kawałku jadalnego mięsa.
Dodać oba rodzaje ziemniaków.Wrzucić 460 g białych ziemniaków i 380 g żółtych. Gotować łagodnie przez 22 minuty, lekko rozgniatając łyżką brzegi części żółtych ziemniaków. Żółte mają częściowo przejść do wywaru, a białe kawałki pozostać miękkie, lecz całe.
Przygotować okrasę — 9 minut.Na patelni rozgrzać 18 ml oleju na średnim ogniu. Smażyć 100 g cebuli przez 5 minut, dodać 6 g czosnku, 38 g pasty ají mirasol, 1 g kuminu i pozostały 1 g soli. Smażyć kolejne 4 minuty. Cebula powinna być elastyczna, a pasta pozbawiona surowego aromatu i śladów przypalenia.
Napełnić cztery miski — 5 minut.Do czterech głębokich misek rozdzielić mięso, oba rodzaje ziemniaków i wywar. Na wierzch nałożyć po jednej czwartej okrasy i posypać łącznie 8 g pietruszki. Każda porcja ma zawierać kurę, wyraźne jasne ziemniaki i żółtą przyprawową okrasę.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Dojrzała kura wymaga długiego, spokojnego gotowania. Białe ziemniaki pozostawić w kawałkach, żółte częściowo rozgnieść.

Porady dotyczące podania i przechowywania

Garnka nie napełniać nadmiernie i pilnować, aby wywar się nie wygotował. Można ugotować go wcześniej, ale należy szybko rozlać do płytkich pojemników, schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C. Resztki spożyć w ciągu 3–4 dni, odgrzewając do 74 °C. Młody kurczak skraca czas mięknięcia i zmienia smak; to wariant wymagający osobnego dostosowania, nie bezpośredni odpowiednik dorosłej kury.

Punkty kontrolne

Mięso nadal jest twardeDorosła kura potrzebuje długiego, spokojnego gotowania. Wydłużyć duszenie, nie zastępując miękkości samym kolorem.
Ziemniaki całkiem się rozpadłyWywar gotował się zbyt gwałtownie. Utrzymywać delikatne wrzenie; tylko część żółtych ziemniaków powinna zagęścić płyn.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie468 kcal
Węglowodany40 g
Białko41 g
Tłuszcz16 g
Błonnik6 g
Sód530 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

W podanych składnikach brak typowych głównych alergenów; sprawdzić deklarację na opakowaniu pasty ají. Surowy drób trzymać z dala od gotowych składników, a deski dokładnie myć. Najgrubszy fragment mięsa kury musi osiągnąć 74 °C. Resztki szybko schłodzić i przed ponownym podaniem ogrzać do 74 °C. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Długo gotowana kura z dwoma rodzajami ziemniaków tworzy esencjonalny wywar, podany z oddzielnie podsmażoną cebulą i pastą ají mirasol.
Najważniejsza zasada: Dojrzała kura wymaga długiego, spokojnego gotowania.