Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 20 menit

Waktu memasak 126 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 146 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Locro de gallina — resep rumahan Peru

Locro de gallina di Huánuco adalah sup mengenyangkan yang berpusat pada gallina, ayam betina yang sudah dewasa untuk direbus lama. Daging dan tulang menghasilkan kaldu yang kuat, sedangkan dua jenis kentang memberi tekstur berlainan: kentang putih tetap berbentuk dan kentang kuning sebagian hancur mengentalkan kuah.

Gunakan potongan gallina bertulang tanpa kulit dan pertahankan didihan kecil agar daging melunak tanpa membuat kaldu berkurang terlalu cepat. Suhu matang aman tidak selalu berarti daging ayam dewasa sudah empuk; lanjutkan merebus sampai bisa dilepaskan dari tulang dengan garpu. Lawa jagung dan locro ini berbeda, meskipun sama-sama berupa sup pegunungan.

Tumisan bawang merah dan ají mirasol dimasak dalam wajan tersendiri dan baru disendokkan ke tiap mangkuk. Ají mirasol ialah cabai kuning Peru yang dikeringkan, bukan pasta ají panca yang berwarna merah. Perpaduan kuah ayam, kentang yang lunak, dan tumisan cabai yang tetap terlihat menjadi ciri penyajian ini.

Bahan-bahan

Kaldu gallina dan kentang

1200 g potongan ayam betina dewasa untuk sup, bertulang tanpa kulit; sekitar 650 g daging matang dapat dimakan
1800 ml air terukur untuk kaldu
460 g kentang putih, kupas dan potong besar agar tetap berbentuk
380 g kentang kuning, kupas lalu bagi empat agar sedikit hancur
4 g garam halus; 3 g untuk kaldu, 1 g untuk tumisan
1 g lada hitam bubuk, untuk kaldu

Tumisan ají kuning

100 g bawang merah, iris memanjang tebal
38 g pasta ají mirasol dari cabai kuning kering Peru, bukan ají panca
18 ml minyak nabati untuk menumis
6 g bawang putih, memarkan
8 g daun peterseli datar, cincang untuk penyajian
1 g jintan bubuk, untuk tumisan

Cara membuat

Mulai merebus gallina.Masukkan 1200 g potongan gallina bertulang ke panci besar bersama seluruh 1800 ml air, 3 g garam, dan 1 g lada. Bawa ke didihan kecil dan buang busa yang naik ke permukaan selama sekitar 10 menit. Kaldu mendidih tenang, bukan bergolak keras, dan busa permukaan terangkat.
Lunakkan gallina secara perlahan.Tutup panci sebagian dan rebus perlahan selama 85 menit. Ukur suhu pada daging paling tebal tanpa mengenai tulang; harus mencapai sekurang-kurangnya 74 °C. Lanjutkan sampai garpu dapat memisahkan daging dari tulangnya dengan mudah. Kaldu beraroma ayam dan daging tidak lagi keras.
Tambahkan dua jenis kentang.Masukkan 460 g kentang putih dan 380 g kentang kuning ke kaldu. Rebus perlahan selama 22 menit; sesekali tekan sedikit ujung kentang kuning dengan sendok. Kentang kuning mulai melebur ke kuah, sedangkan kentang putih masih utuh tetapi empuk.
Buat tumisan ají dalam wajan terpisah.Dalam wajan terpisah, panaskan seluruh 18 ml minyak dengan api sedang. Tumis 100 g bawang merah selama 5 menit, lalu tambahkan 6 g bawang putih, 38 g pasta ají mirasol, 1 g jintan, dan sisa 1 g garam. Masak 4 menit lagi; total 9 menit. Irisan bawang lentur dan pasta cabai harum tanpa gosong.
Tuangkan kaldu lalu beri tumisan.Bagi kaldu, potongan gallina, dan dua jenis kentang secara merata ke empat mangkuk dalam. Sendokkan seperempat tumisan bawang-cabai ke setiap porsi, kemudian taburkan seluruh 8 g peterseli dalam 5 menit penyajian. Daging, dua tekstur kentang dan lapisan ají kuning terlihat jelas.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Gunakan didihan perlahan selama memasak gallina dewasa agar daging empuk dan kaldu tidak cepat menyusut. Pertahankan dua tekstur kentang dan masak tumisan ají terpisah.

Panduan praktis

Panci harus cukup besar agar ayam terendam tanpa kuah mengering selama perebusan panjang. Kaldu dapat dibuat lebih dahulu, lalu segera didinginkan dalam wadah dangkal dan disimpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam. Sisa matang dapat disimpan 3–4 hari dan harus dipanaskan kembali ke 74 °C. Jika memakai ayam muda sebagai pengganti gallina dewasa, waktu memasak serta rasa kaldu akan berubah banyak; itu adalah adaptasi, bukan hasil yang sama dari resep 85 menit ini.

Hal yang perlu diperhatikan

Daging sudah aman tetapi tetap alotGallina dewasa memerlukan perebusan lebih lama daripada sekadar mencapai suhu aman. Lanjutkan didihan kecil sampai garpu mudah memisahkannya.
Kaldu terlalu encerKentang kuning belum cukup melepas patinya. Tekan beberapa potongan kentang kuning matang ke dalam kuah tanpa merusak kentang putih.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori468 kkal
Karbohidrat40 g
Protein41 g
Lemak16 g
Serat6 g
Natrium530 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan utama adalah daging unggas. Periksa kemungkinan alergen tambahan pada pasta ají kemasan; bahan dasar yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang lazim diatur. Pisahkan ayam mentah dari bahan siap dimakan dan cuci tangan serta alat setelah menanganinya. Daging gallina paling tebal harus mencapai suhu tengah minimal 74 °C, diukur tanpa mengenai tulang. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, lalu panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Sup dari Huánuco dengan ayam betina dewasa yang direbus perlahan, dua jenis kentang, dan tumisan bawang serta ají mirasol yang ditambahkan saat penyajian.
Titik kendali: Gunakan didihan perlahan selama memasak gallina dewasa agar daging empuk dan kaldu tidak cepat menyusut.