뼈 붙은 성숙한 암탉을 오래 끓이고 흰 감자와 노란 감자를 넣어 걸쭉하게 만든 뒤, 아히 미라솔 양파 양념을 따로 얹는다.
페루 우아누코의 locro de gallina는 암탉 육수와 감자로 끓이는 진한 국물 요리입니다. 같은 locro라는 이름을 쓰더라도 다른 지역의 호박 중심 조리법과는 다릅니다. 노란 감자는 가장자리가 일부 풀어져 농도를 내고 흰 감자는 덩어리 형태를 유지합니다.
이 수프에는 말린 노란 고추로 만든 아히 미라솔과 적양파를 볶은 양념을 따로 올립니다. 고추 페이스트가 기름과 섞여 향을 내면서도 붉은 토마토소스처럼 되지 않도록 합니다. 완성한 그릇의 표면에 노란 양념이 따로 보이는 것이 특징입니다.
푹 끓이는 용도의 성숙한 암탉은 어린 육계보다 연해지기까지 오래 걸립니다. 안전한 중심온도에 도달했는지와 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러운지는 별도로 확인합니다. 센 불에 끓여 육수를 지나치게 줄이지 않고 감자의 두 가지 식감도 유지합니다.
암탉으로 육수를 낸다.큰 냄비에 뼈 붙은 암탉 1200g, 물 1800ml 전량, 소금 3g, 후추 1g을 넣고 약하게 끓인다. 표면 거품을 걷어내며 약 10분 동안 끓인다. 세게 팔팔 끓지 않고 잔잔한 기포가 올라오는 상태를 유지한다.
성숙한 암탉을 푹 끓인다.냄비 뚜껑을 조금 열어 놓고 85분 동안 약하게 끓인다. 온도계를 뼈가 아닌 두꺼운 살에 꽂고 포크로 찔러 저항이 크면 더 끓인다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 육수에 닭고기 향이 충분해야 한다. 가장 두꺼운 식용 살 부분이 74℃ 이상에 도달해야 한다.
두 가지 감자를 넣는다.흰 감자 460g과 4등분한 노란 감자 380g을 육수에 넣고 22분 더 끓인다. 가끔 숟가락으로 노란 감자 가장자리를 조금 으깬다. 노란 감자는 국물에 일부 풀어지고 흰 감자는 모양을 유지하면서 부드러워야 한다.
양파와 아히 미라솔 양념을 만든다.프라이팬에 식용유 18ml 전량을 중불로 달군 뒤 적양파 100g을 5분 볶는다. 마늘 6g, 아히 미라솔 페이스트 38g, 커민 1g, 남은 소금 1g을 넣어 4분 더 볶는다. 총 9분 후 양파가 부드럽게 휘어지고 고추가 타지 않은 채 날것의 매운 향이 사라져야 한다.
육수와 양념을 나누어 담는다.깊은 그릇 4개에 암탉고기, 흰 감자와 노란 감자, 육수를 균등하게 나눈다. 양파와 고추 양념을 각각 1/4씩 얹고 다진 파슬리 8g을 고루 뿌려 5분 안에 담는다. 각 그릇에서 닭고기와 흰 감자, 노란색 양념이 구분되어 보여야 한다.
성숙한 암탉이 잠길 만한 큰 냄비를 사용하고 약한 끓임을 유지하여 육수가 바닥까지 줄지 않게 합니다. 육수를 미리 만들 경우 2시간 이내에 얕은 용기에 나누어 충분히 식혀 4℃ 이하로 냉장합니다. 남은 음식은 냉장 3~4일 안에 먹고 재가열할 때는 74℃에 도달해야 합니다. 어린 닭을 사용하면 같은 끓이는 시간에도 고기의 질감이 달라지므로 동일한 재료로 취급하지 않습니다.
기본 재료에 주요 표시 대상 알레르기 성분을 따로 넣지 않았으나 시판 고추 페이스트 표시를 확인합니다. 암탉은 뼈를 피해 가장 두꺼운 살의 중심이 74℃ 이상이 되도록 하고, 날닭을 만진 도구는 씻습니다. 날것의 동물성 재료를 만진 뒤에는 손과 기구를 씻고 익힌 음식이나 그대로 먹는 재료와 교차 접촉하지 않게 합니다. 상하기 쉬운 식품은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4℃ 이하로 냉장하고 실온에 오래 놓지 않습니다. 보관한 익힌 음식을 재가열할 때는 해당 요리의 지침에 따라 74℃에 도달해야 합니다.
