Locro de gallina — густой суп из взрослой курицы и двух видов картофеля из Уануко

Locro de gallina в Уануко — сытный суп с птицей и картофелем. Одно слово «локро» в разных областях Перу обозначает не одинаковые блюда: здесь не тыквенное пюре, а бульон из взрослой курицы, в котором жёлтый картофель частично разварен, а белый остаётся крупными ломтиками.

Ароматную заправку из красного лука и ахи-мирасоль готовят отдельно. Ахи-мирасоль — паста из высушенного жёлтого перуанского перца, её вкус отличается от свежего ахи-амарильо. Лук доводят до мягкости, а перец слегка прогревают в масле; в тарелке заправка остаётся заметным слоем.

Взрослая суповая курица требует более длительного томления, чем молодая бройлерная птица. Достижение безопасной температуры и мягкость мяса — разные признаки: контролируйте термометром самый толстый участок, не касаясь кости, затем дождитесь, чтобы волокна легко отделялись вилкой. Тихое кипение сохраняет бульон и позволяет картофелю дать нужную густоту.

Ингредиенты

Бульон из курицы и картофель

1200 г кусков взрослой суповой курицы на кости без кожи; около 650 г съедобного мяса после приготовления
1800 мл воды для бульона
460 г белого картофеля, очищенного и нарезанного крупными кусками
380 г жёлтого картофеля, очищенного и нарезанного на четвертинки
4 г мелкой соли: 3 г в бульон и 1 г в заправку
1 г молотого чёрного перца

Жёлтая заправка с ахи

100 г красного лука, нарезанного крупными перьями
38 г пасты ахи-мирасоль из сушёного жёлтого перца
18 мл растительного масла для заправки
6 г чеснока, раздавленного
8 г плосколистной петрушки, мелко нарезанной
1 г молотого кумина

Приготовление

Начните варить куриный бульон.Положите в большую кастрюлю 1200 г курицы на кости, влейте все 1800 мл воды, всыпьте 3 г соли и 1 г перца. За 10 минут на среднем огне доведите до негромкого кипения, снимайте пену. Жидкость должна лишь слегка пузыриться без бурного бурления.
Доведите взрослую курицу до мягкости.Оставьте крышку приоткрытой и томите курицу 85 минут на слабом огне. Проверьте термометром толстый участок мяса, не касаясь кости; если вилка встречает сопротивление, продолжайте томление. Волокна должны легко отделяться от кости, бульон — приобрести выраженный вкус птицы. В самом толстом съедобном куске требуется не менее 74 °C.
Добавьте оба вида картофеля.Положите в бульон 460 г белого картофеля и 380 г жёлтого картофеля четвертинками. Варите 22 минуты на огне ниже среднего, время от времени разминая ложкой немного краёв жёлтого картофеля. Жёлтый начинает распадаться и густить бульон, белый становится мягким, но сохраняет форму.
Обжарьте лук с ахи-мирасоль.Разогрейте в сковороде все 18 мл масла на среднем огне. Готовьте 100 г лука 5 минут, затем добавьте 6 г чеснока, 38 г пасты ахи-мирасоль, 1 г кумина и оставшийся 1 г соли. Продолжайте ещё 4 минуты: всего 9 минут. Лук легко сгибается, а перец теряет резкий сырой запах, не темнея до подгорелой корки.
Разлейте локро и дополните заправкой.За 5 минут распределите курицу, оба вида картофеля и бульон поровну по четырём глубоким мискам. Сверху положите по четверти луково-перечной заправки и посыпьте всеми 8 г петрушки. В каждой миске видны отдельный кусок курицы, светлый картофель и жёлтая заправка.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Используйте вместительную кастрюлю, чтобы курица была погружена в бульон, но не допускайте его сильного уваривания. Если бульон готовят заранее, разлейте его по неглубоким ёмкостям и уберите при 4 °C и ниже в течение 2 часов. Храните готовые остатки 3–4 дня и нагревайте снова до 74 °C. Молодой цыплёнок за то же время может приобрести иную текстуру, поэтому не рассматривайте его как полностью равную замену зрелой птице.

Контрольные точки

Мясо остаётся жёсткимвзрослая курица ещё недостаточно протомилась; после проверки температуры продолжайте варить на малом огне до мягкости вилкой.
Бульон слишком жидкийжёлтый картофель ещё не распался; немного разомните его края прямо в кастрюле.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1 из 4 равных порций готового блюда
Калорийность468 ккал
Углеводы40 г
Белки41 г
Жиры16 г
Клетчатка6 г
Натрий530 мг

Аллергены и безопасность

Основные ингредиенты не содержат отдельно добавленных распространённых пищевых аллергенов, однако состав покупной пасты перца следует проверить. При работе с сырой птицей мойте руки и инвентарь; определяйте температуру самого толстого участка мяса, минуя кости: требуется не менее 74 °C. Быстро охлаждайте остатки в холодильнике при 4 °C и ниже. Сырые продукты животного происхождения держите отдельно от готовых ингредиентов; после их обработки мойте руки и кухонные инструменты. Скоропортящиеся остатки помещайте в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При повторном подогреве разрешённых к хранению готовых блюд достигайте 74 °C.

Итог

Результат: Взрослую курицу долго томят до мягкости, в бульон добавляют белый и жёлтый картофель, а поверх подают луковую заправку с ахи-мирасоль.
Главный приём: Разогрейте в сковороде все 18 мл масла на среднем огне.