Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1200 g kusů dospělé slepice na vaření, s kostí a bez kůže; po uvaření přibližně 650 g jedlého masa; 1800 ml vody na vývar ze slepice; množství se zredukuje varem; 460 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na větší kusy; 380 g žlutých brambor, oloupaných a rozčtvrcených; část se rozvaří; 4 g jemné soli; 3 g do vývaru a 1 g do chilli základu; 1 g mletého černého pepře do vývaru; 100 g červené cibule na silnější proužky, do základu; 38 g pasty ají mirasol ze sušených žlutých papriček, nikoli červené ají panca; 18 ml rostlinného oleje na restování; 6 g česneku, rozdrceného, do základu; 8 g hladkolisté petrželky, nasekané, na dokončení; 1 g mletého římského kmínu do základu

Locro de gallina — peruánský domácí recept

Počet porcí 4 porce

Příprava 20 minut

Vaření 126 minut

Čas bez aktivní práce 0 minut

Celkový čas 146 minut

Ingredience ↓

Přehled

Locro de gallina — peruánský domácí recept

Locro de gallina z oblasti Huánuco je hutná horká polévka ze slepice a brambor. Liší se od jídel označovaných locro v jiných andských regionech, která mohou stavět například na dýni. Dospělá slepice se zvolna vaří na vývar; žluté brambory se v něm částečně rozpouštějí a zahušťují jej, zatímco bílé si uchovávají pevnější sousta.

Výraznou složkou této varianty je žlutá cibulovo-chilli směs připravená odděleně na pánvi. Ají mirasol je pasta ze sušených žlutých peruánských papriček a má jinou chuť než červená pasta ají panca. Hotový základ se rozdělí na povrch jednotlivých misek, takže zůstane rozpoznatelný i vedle jemnějšího vývaru.

Dospělá slepice určená k dlouhému vaření potřebuje delší čas než mladé kuře. Vždy zkontrolujte jak bezpečnou vnitřní teplotu masa, tak jeho měkkost: splněná teplota sama nezaručuje, že se maso bude snadno oddělovat od kosti. Správná polévka má masitý vývar, kousky obou druhů brambor a samostatnou voňavou chilli úpravu.

Ingredience

Vývar ze slepice a brambory

1200 g kusů dospělé slepice na vaření, s kostí a bez kůže; po uvaření přibližně 650 g jedlého masa
1800 ml vody na vývar ze slepice; množství se zredukuje varem
460 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na větší kusy
380 g žlutých brambor, oloupaných a rozčtvrcených; část se rozvaří
4 g jemné soli; 3 g do vývaru a 1 g do chilli základu
1 g mletého černého pepře do vývaru

Žlutý základ z ají

100 g červené cibule na silnější proužky, do základu
38 g pasty ají mirasol ze sušených žlutých papriček, nikoli červené ají panca
18 ml rostlinného oleje na restování
6 g česneku, rozdrceného, do základu
8 g hladkolisté petrželky, nasekané, na dokončení
1 g mletého římského kmínu do základu

Postup

Začněte vývar ze slepice.Do velkého hrnce vložte 1200 g kusů slepice s kostí, zalijte všemi 1800 ml vody a přidejte 3 g soli a 1 g pepře. Pomalu přiveďte k mírnému varu a z hladiny seberte pěnu. Vývar má jen klidně probublávat, nikoli prudce vřít. Počáteční příprava vývaru zabere přibližně 10 minut.
Slepici pomalu uvařte doměkka.Hrnec částečně zakryjte a na nízkém stupni táhněte slepici 85 minut. Nejsilnější masitou část proměřte teploměrem bez dotyku s kostí; pokud maso stále vzdoruje vidličce, vařte dál. Hotové maso lze snadno uvolnit od kosti a nejtlustší jedlá část slepice musí dosáhnout alespoň 74 °C.
Přidejte oba druhy brambor.Do vývaru přidejte 460 g bílých brambor a 380 g žlutých brambor. Zvolna vařte 22 minut a občas lehce rozmáčkněte okraj některé žluté brambory. Žlutá se začne spojovat s vývarem, zatímco bílá změkne, ale stále drží tvar.
Zvlášť připravte základ z ají.Na pánvi rozehřejte všech 18 ml oleje na středním stupni. Vložte 100 g proužků cibule a 5 minut je nechte změknout. Přidejte 6 g česneku, 38 g pasty ají mirasol, 1 g římského kmínu a zbývající 1 g soli; restujte ještě 4 minuty. Cibule se snadno ohýbá a chilli přestane vonět syrově, nesmí ztmavnout do spálena. Cibulový základ se na pánvi připravuje celkem 9 minut.
Rozdělte polévku a chilli základ.Do čtyř hlubokých misek rozdělte stejný díl slepice, obou druhů brambor a vývaru. Navrch každé porce přidejte čtvrtinu cibulovo-chilli směsi a dokončete celkem 8 g petrželky. V každé misce je kus slepice, oddělené kousky brambor a viditelná žlutá úprava ají. Dokončení čtyř misek zabere asi 5 minut.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Starší slepici vařte zvolna až do změknutí masa; nespěchejte zvýšením varu. Žluté brambory nechte lehce rozpadnout, bílé ponechte ve větších kusech.

Praktické rady

Dospělá slepice se musí vařit déle než mladé brojlerové kuře; záměna by změnila dobu měknutí i povahu vývaru. Větší kusy bílých brambor pomáhají uchovat rozdíl obou textur. Pokud polévku chystáte předem, mělké nádoby se zbytky dejte do lednice do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů a před dalším podáním prohřejte na 74 °C. Při ohřívání polévku jemně promíchejte, aby se částečně rozvařené brambory nepřichytily ke dnu.

Kontrolní body

Slepice je tuháI když už dosáhla bezpečné teploty, maso nebylo dost dlouho podušené. Pokračujte ve velmi mírném varu do měkka.
Vývar je příliš řídkýŽluté brambory se téměř nerozpadly. Uvařte je doměkka a několik okrajů rozmáčkněte lžící.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie468 kcal
Sacharidy40 g
Bílkoviny41 g
Tuky16 g
Vláknina6 g
Sodík530 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje drůbež; zkontrolujte složení kupované chilli pasty. Syrovou slepici a její šťávu držte mimo hotové potraviny, používejte oddělené náčiní a umývejte ruce. Nejtlustší jedlá část masa bez dotyku teploměru s kostí musí dosáhnout alespoň 74 °C. Zbytky rychle přesuňte do mělkých nádob do 2 hodin, uchovávejte nejvýše při 4 °C a ohřívejte na 74 °C. Bezpečná teplota neznamená automaticky měkkou slepici.

Závěr

Výsledek: Sytá polévka z oblasti Huánuco spojuje dlouze vařenou dospělou slepici, bílé i žluté brambory a cibulový základ s ají mirasol připravený zvlášť.
Rozhodující postup: Starší slepici vařte zvolna až do změknutí masa; nespěchejte zvýšením varu.