Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 1200 g găină matură pentru fiert, bucăți cu os, fără piele; aproximativ 650 g carne gătită comestibilă; 1800 ml apă măsurată pentru supa de găină; 460 g cartofi albi, curățați, tăiați în bucăți mari; 380 g cartofi galbeni, curățați și tăiați sferturi; 4 g sare fină; 3 g în supă și 1 g în sos; 1 g piper negru măcinat, pentru supă; 100 g ceapă roșie, tăiată felii groase, în formă de pene; 38 g pastă de ají mirasol, din ardei peruvian galben uscat; 18 ml ulei vegetal pentru sotare; 6 g usturoi zdrobit; 8 g pătrunjel cu frunze plate, tocat, pentru servire; 1 g chimion măcinat

Locro de gallina — găină cu cartofi din Huánuco

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 20 minute

Timp de gătire 126 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 146 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Locro de gallina — găină cu cartofi din Huánuco

Locro de gallina este o pregătire cu găină și cartofi asociată regiunii Huánuco. Aici bucățile de găină matură fierb pe os, iar lichidul devine supa care leagă cartofii. Numele locro apare și la alte preparate andine; această combinație de pasăre, cartofi și sos cu ají mirasol trebuie păstrată distinctă.

Găina matură pentru fiert are fibre mai ferme decât un pui tânăr. Fierberea domoală și îndelungată înmoaie carnea și dă gust lichidului; temperatura internă este o verificare separată, nu un semn suficient de frăgezime. Cartofii albi își păstrează mai bine forma, în vreme ce o parte din cartofii galbeni se sfărâmă și îngroașă ușor supa.

Sosul din ceapă roșie, usturoi, chimion și ají mirasol se gătește separat, apoi se împarte pe bolurile gata porționate. Ají mirasol este ardei peruvian galben uscat și transformat în pastă, nu pasta roșie de ají panca. Pătrunjelul se adaugă la final, pentru a păstra contrastul dintre supa de pasăre și condimentul galben.

Ingrediente

Găină, supă și cartofi

1200 g găină matură pentru fiert, bucăți cu os, fără piele; aproximativ 650 g carne gătită comestibilă
1800 ml apă măsurată pentru supa de găină
460 g cartofi albi, curățați, tăiați în bucăți mari
380 g cartofi galbeni, curățați și tăiați sferturi
4 g sare fină; 3 g în supă și 1 g în sos
1 g piper negru măcinat, pentru supă

Sos de ceapă cu ají mirasol

100 g ceapă roșie, tăiată felii groase, în formă de pene
38 g pastă de ají mirasol, din ardei peruvian galben uscat
18 ml ulei vegetal pentru sotare
6 g usturoi zdrobit
8 g pătrunjel cu frunze plate, tocat, pentru servire
1 g chimion măcinat

Mod de preparare

Porniți supa de găină.Puneți într-o oală mare toate cele 1200 g de bucăți de găină cu os, 1800 ml apă, 3 g sare și 1 g piper. Aduceți la un clocot blând și îndepărtați spuma, aproximativ 10 minute. Lichidul trebuie să fiarbă liniștit, fără clocote mari și fără spumă persistentă la suprafață.
Fierbeți lent carnea matură.Acoperiți oala parțial și fierbeți la foc mic 85 de minute. Verificați cu termometrul mijlocul unei bucăți cărnoase fără a atinge osul: trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C. Continuați dacă furculița întâmpină rezistență; la final carnea trebuie să se desprindă ușor de pe os, iar supa să aibă aromă de pasăre.
Adăugați cele două tipuri de cartofi.Adăugați în oală 460 g cartofi albi și 380 g cartofi galbeni. Fierbeți ușor 22 de minute, zdrobind din când în când numai câteva margini de cartof galben. Bucățile albe trebuie să fie fragede și încă întregi, iar cele galbene să înceapă să îngroașe lichidul.
Pregătiți sosul de ceapă cu ají mirasol.Într-o tigaie încingeți 18 ml ulei la foc mediu și sotați 100 g ceapă feliată timp de 5 minute. Adăugați 6 g usturoi, 38 g pastă de ají mirasol, 1 g chimion și ultimul 1 g de sare; gătiți încă 4 minute, 9 minute în total. Ceapa trebuie să fie moale, iar pasta aromată, fără porțiuni arse.
Asamblați bolurile.Puneți în patru boluri adânci cantități egale de găină, din ambele tipuri de cartofi și din supă. Repartizați sosul cu ají și presărați toate cele 8 g de pătrunjel, aproximativ 5 minute. Fiecare bol trebuie să cuprindă pasăre, cartofi vizibili și sos galben deasupra.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Fierbeți găina matură la foc mic până când carnea se desprinde ușor de pe os. Păstrați parte dintre cartofii albi întregi și zdrobiți ușor marginile cartofilor galbeni pentru a lega supa.

Sfaturi practice

Serviți locro cald, cu sosul de ceapă vizibil deasupra. Găina matură necesită de obicei mai multă fierbere decât puiul fraged; înlocuirea cu pui modifică textura și timpul, deci nu este o schimbare neutră. Țineți supa fierbinte până la servire și scoateți cu grijă oasele de pe farfurie. Răciți resturile rapid în recipiente joase, puneți-le la cel mult 4 °C în maximum 2 ore, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C.

Puncte de control

Găina rămâne tareCarnea matură nu a fiert suficient. Continuați fierberea domoală, fără a o usca prin clocot puternic.
Supa este prea subțireCartofii galbeni nu s-au desfăcut. Zdrobiți ușor câteva margini în lichid, lăsând cartofii albi întregi.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții egale servite pe farfurie
Calorii468 kcal
Carbohidrați40 g
Proteine41 g
Grăsimi16 g
Fibre6 g
Sodiu530 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Ingredientele de bază nu includ alergeni alimentari majori, dar verificați eticheta pastei de ají cumpărate pentru eventuali alergeni declarați. Tratați găina crudă separat de legumele gata de consum, spălați mâinile și ustensilele și măsurați cel puțin 74 °C în partea cea mai groasă a cărnii, fără a atinge osul. Culoarea supei și faptul că bucata se desprinde ușor de pe os nu înlocuiesc măsurarea temperaturii. Puneți resturile în vase puțin adânci, acoperite, în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin; consumați-le în 3–4 zile și încălziți-le din nou la 74 °C.

Încheiere

Rezultatul: Bucăți de găină matură fierb lent cu cartofi albi și galbeni, iar la servire se adaugă un sos de ceapă cu ají mirasol, usturoi și chimion.
Controlul decisiv: Fierbeți găina matură la foc mic până când carnea se desprinde ușor de pe os.

Locro de gallina — găină cu cartofi din Huánuco

Ingrediente

Găină, supă și cartofi

Sos de ceapă cu ají mirasol

Mod de preparare

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Sfaturi practice

Puncte de control

Valori nutriționale per porție (estimare)

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Puca picante ayacuchana

Seco de res

Arroz chaufa de mariscos