Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1200 g de gallina de guisar adulta, en trozos con hueso y sin piel; aproximadamente 650 g de carne cocinada comestible; 1800 ml de agua medida para el caldo de la gallina; 460 g de patatas blancas peladas y cortadas en trozos grandes, de variedad que mantenga la forma; 380 g de patatas amarillas peladas y cortadas en cuartos, que se deshacen parcialmente; 4 g de sal fina, 3 g para el caldo y 1 g para el aderezo; 1 g de pimienta negra molida, para el caldo; 100 g de cebolla roja cortada en tiras gruesas; 38 g de pasta de ají mirasol hecha con ají amarillo seco, no pasta roja de ají panca; 18 ml de aceite vegetal para sofreír; 6 g de ajo machacado; 8 g de perejil de hoja plana picado para terminar; 1 g de comino molido

Locro de gallina de Huánuco: sopa con dos patatas

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 126 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 146 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Locro de gallina de Huánuco: sopa con dos patatas

El locro de gallina vinculado a Huánuco es una sopa sustanciosa de ave y patatas, distinta de otros guisos andinos que comparten el nombre de locro. En el caldo se cuecen trozos de gallina adulta, patatas blancas que mantienen su forma y patatas amarillas que aportan parte del espesor. Cada cuenco se termina con un aderezo de cebolla y ají mirasol preparado por separado.

Para reproducir su textura se utiliza gallina de guisar con hueso y sin piel, no simplemente pechuga tierna de pollo. La gallina requiere una cocción prolongada para ablandar la carne y enriquecer el caldo. Llegar a la temperatura de seguridad no significa necesariamente que la carne esté suficientemente tierna para servir.

El aderezo se cocina en sartén mientras el caldo permanece en la olla. La pasta de ají mirasol procede de ají amarillo seco y no debe confundirse con la pasta roja de ají panca. Se añade al final para que la cebolla y el ají se distingan del caldo y de las patatas.

Ingredientes

Para el caldo de gallina y las patatas

1200 g de gallina de guisar adulta, en trozos con hueso y sin piel; aproximadamente 650 g de carne cocinada comestible
1800 ml de agua medida para el caldo de la gallina
460 g de patatas blancas peladas y cortadas en trozos grandes, de variedad que mantenga la forma
380 g de patatas amarillas peladas y cortadas en cuartos, que se deshacen parcialmente
4 g de sal fina, 3 g para el caldo y 1 g para el aderezo
1 g de pimienta negra molida, para el caldo

Para el aderezo de ají amarillo seco

100 g de cebolla roja cortada en tiras gruesas
38 g de pasta de ají mirasol hecha con ají amarillo seco, no pasta roja de ají panca
18 ml de aceite vegetal para sofreír
6 g de ajo machacado
8 g de perejil de hoja plana picado para terminar
1 g de comino molido

Elaboración

Preparar el caldo de gallina.Poner los 1200 g de gallina con hueso en una olla grande junto a los 1800 ml de agua, 3 g de sal y 1 g de pimienta. Calentar hasta obtener un hervor suave y retirar la espuma de la superficie. El líquido debe burbujear ligeramente, sin una ebullición fuerte, y quedar libre de espuma visible.
Guisar hasta ablandar la carne.Tapar parcialmente y mantener un hervor suave durante 85 minutos. Comprobar la temperatura de una parte gruesa y carnosa sin tocar el hueso y continuar la cocción si la carne ofrece resistencia al tenedor. La gallina debe separarse del hueso con facilidad y el caldo oler a ave cocinada. La parte comestible más gruesa debe alcanzar al menos 74 °C.
Cocer las patatas en el caldo.Añadir los 460 g de patatas blancas y los 380 g de patatas amarillas. Cocer suavemente durante 22 minutos y aplastar de vez en cuando los bordes de algunos trozos de patata amarilla. Las amarillas deben empezar a espesar el líquido, mientras que las blancas quedarán tiernas pero enteras.
Preparar aparte el aderezo.Calentar los 18 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Incorporar los 100 g de cebolla durante 5 minutos; añadir los 6 g de ajo, los 38 g de ají mirasol, 1 g de comino y 1 g de sal restante. Cocinar 4 minutos más sin quemar la pasta. La cebolla debe doblarse fácilmente y el ají perder el olor a crudo.
Repartir el locro.Servir partes iguales de gallina, ambos tipos de patata y caldo en cuatro cuencos hondos. Añadir una cuarta parte del aderezo a cada uno y distribuir por encima los 8 g de perejil. En cada ración deben distinguirse la gallina, los trozos claros de patata y el aliño amarillo.

Práctico

Puntos clave

Mantener un hervor suave durante la cocción prolongada de la gallina. Cocer las dos patatas juntas sin deshacer los trozos de patata blanca.

Consejos prácticos

Emplear una olla suficientemente amplia para que el caldo no se consuma en exceso durante la cocción; el hervor suave ayuda a mantener visibles los trozos de patata. El caldo puede prepararse con antelación si se enfría rápidamente en recipientes poco profundos y se refrigera en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos. Conservar los restos cocinados 3–4 días en el frigorífico y recalentarlos hasta 74 °C. Sustituir la gallina de guisar por pollo joven modifica notablemente el sabor y el tiempo necesario para lograr una carne tierna; se trataría de una adaptación, no de la misma cocción.

Puntos de control

La gallina está segura pero durala carne de un ave adulta necesita más cocción que la exigida por su temperatura mínima. Continuar con hervor suave hasta que el tenedor separe sus fibras.
El caldo queda demasiado ligerola patata amarilla no ha soltado suficiente almidón. Aplastar dentro del caldo algunos trozos amarillos ya cocidos, sin deshacer los blancos.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías468 kcal
Hidratos de carbono40 g
Proteínas41 g
Grasas16 g
Fibra6 g
Sodio530 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes básicos no incorporan otros alérgenos principales declarados; comprobar la etiqueta de la pasta de ají preparada. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. La gallina de guisar debe alcanzar al menos 74 °C en la parte comestible más gruesa, sin tocar el hueso con el termómetro. La terneza requiere más cocción que la temperatura mínima.

Cierre

Resultado: El caldo reúne gallina tierna, patatas de dos texturas y un aderezo de cebolla y ají amarillo seco.
Control decisivo: Cocinar la gallina hasta que esté tierna además de alcanzar 74 °C; añadir el aderezo al servir.