Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1200 g de morceaux de poule à mijoter, avec os et sans peau, soit environ 650 g de viande cuite comestible ; poids avec os; 1800 ml d'eau mesurée, pour tout le bouillon de poule; 460 g de pommes de terre blanches pelées et coupées en gros morceaux, qui gardent leur forme; 380 g de pommes de terre jaunes pelées et coupées en quartiers, destinées à épaissir légèrement; 4 g de sel fin, dont 3 g pour le bouillon et 1 g pour l'assaisonnement; 1 g de poivre noir moulu pour le bouillon; 100 g d'oignon rouge émincé en lanières épaisses; 38 g de pâte d'ají mirasol, obtenue avec du piment jaune séché, différente de l'ají panca rouge; 18 ml d'huile végétale; 6 g d'ail écrasé; 8 g de persil plat haché pour finir les bols; 1 g de cumin moulu

Locro de gallina de Huánuco, poule et pommes de terre

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 20 minutes

Cuisson 126 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 146 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Locro de gallina de Huánuco, poule et pommes de terre

À Huánuco, le locro de gallina est une soupe épaisse de poule et de pommes de terre ; il ne faut pas le confondre avec les locros à base de courge rencontrés ailleurs dans les Andes. La poule mijote longuement pour former un bouillon goûteux. Une partie des pommes de terre jaunes se défait et donne du corps, tandis que les pommes de terre blanches conservent des morceaux bien délimités.

L'assaisonnement au piment jaune séché, appelé ají mirasol, se prépare dans une poêle à part avec l'oignon et l'ail. Il est déposé sur chaque bol au service et reste visible. Ce choix laisse apprécier séparément le bouillon, les morceaux de volaille, les deux textures de pomme de terre et le condiment chaud.

Une poule adulte destinée à mijoter est plus ferme qu'un jeune poulet de chair. Elle peut avoir atteint la température sanitaire requise sans être encore tendre : il faut alors poursuivre la cuisson douce. Le test à la fourchette renseigne sur la texture, mais le thermomètre confirme la sécurité de la chair.

Ingrédients

Pour la poule et le bouillon

1200 g de morceaux de poule à mijoter, avec os et sans peau, soit environ 650 g de viande cuite comestible ; poids avec os
1800 ml d'eau mesurée, pour tout le bouillon de poule
460 g de pommes de terre blanches pelées et coupées en gros morceaux, qui gardent leur forme
380 g de pommes de terre jaunes pelées et coupées en quartiers, destinées à épaissir légèrement
4 g de sel fin, dont 3 g pour le bouillon et 1 g pour l'assaisonnement
1 g de poivre noir moulu pour le bouillon

Pour l'assaisonnement au piment jaune

100 g d'oignon rouge émincé en lanières épaisses
38 g de pâte d'ají mirasol, obtenue avec du piment jaune séché, différente de l'ají panca rouge
18 ml d'huile végétale
6 g d'ail écrasé
8 g de persil plat haché pour finir les bols
1 g de cumin moulu

Préparation

Démarrer le bouillon de poule.Déposer les 1200 g de morceaux de poule dans un grand faitout avec les 1800 ml d'eau, 3 g de sel et 1 g de poivre. Porter à frémissement doux et écumer la surface. Le liquide frémit régulièrement sans bouillir à gros bouillons et l'écume a été retirée.
Laisser attendrir la poule.Couvrir partiellement et faire mijoter 85 minutes. Vérifier au thermomètre une partie charnue épaisse sans toucher l'os ; poursuivre si la viande résiste encore à la fourchette. La chair finit par se détacher facilement de l'os et le bouillon sent nettement la volaille. La partie comestible la plus épaisse doit atteindre au moins 74 °C.
Ajouter les deux pommes de terre.Mettre dans le bouillon les 460 g de pommes de terre blanches et les 380 g de quartiers jaunes. Laisser frémir 22 minutes, en écrasant de temps à autre quelques bords des pommes de terre jaunes à la cuillère. Les jaunes commencent à épaissir le liquide ; les blanches restent entières et tendres.
Cuire la garniture d'ají à part.Chauffer les 18 ml d'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir 100 g d'oignon pendant 5 minutes. Ajouter 6 g d'ail, 38 g d'ají mirasol, 1 g de cumin et 1 g de sel restant ; poursuivre 4 minutes. Les lanières d'oignon sont souples et la pâte de piment ne sent plus le cru, sans brûler.
Répartir le bouillon et sa garniture.Verser dans quatre bols des parts égales de poule, des deux pommes de terre et de bouillon. Poser un quart de la garniture oignon-ají sur chaque portion et parsemer les 8 g de persil. Les pommes de terre pâles demeurent distinctes sous le condiment jaune visible.

Pratique

Conseils pratiques

Choisir un faitout assez spacieux pour maintenir un frémissement continu sans laisser le bouillon s'évaporer complètement. La base peut être préparée plus tôt : refroidir rapidement dans des récipients peu profonds, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et conserver les restes cuits 3–4 jours. Réchauffer jusqu'à 74 °C. Un jeune poulet peut cuire plus vite et donne un bouillon différent ; ce serait une adaptation et non un remplacement de cuisson à durée identique.

Points de contrôle

La poule reste ferme malgré une température suffisantela sécurité thermique ne garantit pas la tendreté d'une volaille adulte. Continuer le mijotage doux jusqu'à ce que la fourchette sépare la chair.
Le bouillon manque de corpsles pommes de terre jaunes ont peu libéré leur amidon. Écraser quelques morceaux jaunes cuits dans le bouillon, sans défaire les morceaux blancs.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories468 kcal
Glucides40 g
Protéines41 g
Lipides16 g
Fibres6 g
Sodium530 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur réglementé n’est intrinsèque aux ingrédients ; vérifier l’étiquette de la pâte d’ají préparée. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. Le morceau comestible le plus épais de la poule doit atteindre au moins 74 °C, sans placer la sonde contre un os.

Pour finir

Résultat: Le bouillon de poule longuement mijotée réunit des pommes de terre de deux textures et une garniture d’oignon au piment jaune.
Point décisif: Employer une poule à mijoter : la température sanitaire ne dispense pas de la cuisson nécessaire à la tendreté.