Name: Locro de gallina
Prep time: 20 min
Cook time: 126 min
Total time: 146 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 1200 g Stücke einer älteren Suppenhenne, mit Knochen und ohne Haut; daraus etwa 650 g essbares gegartes Fleisch; 1800 ml Wasser für die Brühe, beim Kochen teilweise verdampft; 460 g weiße Kartoffeln, geschält und grob geschnitten; 380 g gelbe Kartoffeln, geschält und geviertelt; 4 g feines Salz, davon 3 g für die Brühe und 1 g für das Topping; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 100 g rote Zwiebel, in dicke Streifen geschnitten; 38 g Ají-mirasol-Paste aus getrockneter gelber Chili, nicht rote Ají-panca-Paste; 18 ml neutrales Pflanzenöl für das Topping; 6 g Knoblauch, zerdrückt; 8 g glatte Petersilie, gehackt; 1 g gemahlener Kreuzkümmel

Locro de gallina – Hühnersuppe mit zweierlei Kartoffeln

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 126 Minuten

Zusätzliche Zeit 0 Minuten

Gesamtzeit 146 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Locro de gallina – Hühnersuppe mit zweierlei Kartoffeln

Locro de gallina wird mit der Küche von Huánuco in Verbindung gebracht. Anders als Kürbis- oder andere Kartoffellocros besteht diese Suppe aus einer langsam gegarten älteren Suppenhenne, deren Fleisch und Brühe mit weißen und gelben Kartoffeln verbunden werden. Zum Schluss bekommt jede Portion einen Löffel separat angebratene gelbe Ají-Würze.

Die Suppenhenne wird mit Knochen, aber ohne Haut gekocht. Zähere ältere Tiere benötigen deutlich mehr Garzeit als junges Hähnchenfleisch; eine erreichte Kerntemperatur ist dabei noch kein Beweis für Zartheit. Beim leisen Simmern wird das Fleisch allmählich mit der Gabel vom Knochen lösbar.

Weiße Kartoffeln bleiben im Sud eher in größeren Stücken, während gelbe Kartoffeln an den Kanten etwas zerfallen und die Brühe sämiger machen. Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und Ají mirasol braten in einer eigenen Pfanne, damit die milde Kartoffelbrühe und das kräftigere Topping unterscheidbar bleiben.

Zutaten

Hennenbrühe und Kartoffeln

1200 g Stücke einer älteren Suppenhenne, mit Knochen und ohne Haut; daraus etwa 650 g essbares gegartes Fleisch
1800 ml Wasser für die Brühe, beim Kochen teilweise verdampft
460 g weiße Kartoffeln, geschält und grob geschnitten
380 g gelbe Kartoffeln, geschält und geviertelt
4 g feines Salz, davon 3 g für die Brühe und 1 g für das Topping
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Gelbes Ají-Zwiebel-Topping

100 g rote Zwiebel, in dicke Streifen geschnitten
38 g Ají-mirasol-Paste aus getrockneter gelber Chili, nicht rote Ají-panca-Paste
18 ml neutrales Pflanzenöl für das Topping
6 g Knoblauch, zerdrückt
8 g glatte Petersilie, gehackt
1 g gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung

Hennenbrühe ansetzen.1200 g Suppenhennenstücke samt Knochen mit 1800 ml Wasser, 3 g Salz und 1 g Pfeffer in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten zum sanften Köcheln bringen; aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Oberfläche soll leicht blubbern, nicht kräftig brodeln.
Henne langsam zart garen.Den Topf halb zudecken und die Henne 85 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Kerntemperatur im dicksten Fleischstück ohne Knochenkontakt prüfen: mindestens 74 °C. Bleibt das Fleisch fest, weiterköcheln lassen, bis es sich mit der Gabel vom Knochen lösen lässt. Die Brühe soll kräftig nach Geflügel duften.
Zweierlei Kartoffeln mitkochen.460 g weiße Kartoffeln und 380 g gelbe Kartoffelviertel in die Brühe geben. Etwa 22 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln. Einige Kanten gelber Kartoffeln mit dem Löffel zerdrücken; die gelben Stücke dürfen die Brühe binden, während die weißen weich, aber deutlich erkennbar bleiben.
Ají-Zwiebel-Mischung braten.18 ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 100 g rote Zwiebeln 5 Minuten anbraten, dann 6 g Knoblauch, 38 g Ají-mirasol-Paste, 1 g Kreuzkümmel und das restliche 1 g Salz zugeben. Weitere 4 Minuten braten, insgesamt 9 Minuten. Die Zwiebelstreifen sollen biegsam sein und die Chilipaste ihren rohen Geruch verloren haben.
Suppe in vier Schalen verteilen.Jeweils ein Viertel der Henne, beider Kartoffelsorten und der Brühe in vier tiefe Schalen geben. Das Zwiebel-Ají-Topping darübergeben und alle 8 g gehackte Petersilie verteilen. Für das Anrichten etwa 5 Minuten einplanen. In jeder Schale sollen hellere Kartoffeln und die gelbe Würze erkennbar bleiben.

Praxis

Worauf es ankommt

Die Suppenhenne nur leise köcheln, nicht sprudelnd kochen. Für eine dickere Brühe wenige Kanten der gelben Kartoffeln zerdrücken.

Praktische Hinweise

Eine ältere Suppenhenne benötigt ausreichend Wasser und sanfte, lange Hitze. Wer junges Hähnchen statt Suppenhenne nimmt, erhält anderes Aroma und eine andere Garzeit; die 85 Minuten sind dann kein automatischer Richtwert. Reste schnell in flache Gefäße umfüllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Gekühlte Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vor dem Servieren auf 74 °C erhitzen.

Kontrollpunkte

Das Fleisch ist heiß, aber festDie Mindesttemperatur genügt zwar der Sicherheitskontrolle, ältere Henne braucht jedoch längere Zeit, um zart zu werden. Weiter leise köcheln lassen.
Die Brühe bleibt dünnDie gelben Kartoffeln sind noch zu fest. Wenige Stücke am Topfrand zerdrücken und kurz weiterköcheln.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 4 gleich großen angerichteten Portionen
Kalorien468 kcal
Kohlenhydrate40 g
Eiweiß41 g
Fett16 g
Ballaststoffe6 g
Natrium530 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die unverarbeiteten Hauptzutaten enthalten keine klar erkennbaren Hauptallergene; bei fertiger Ají-mirasol-Paste das Etikett beachten. Rohes Geflügel von fertigen Zutaten trennen; Hände, Messer und Bretter sorgfältig reinigen. Im dicksten essbaren Fleischstück ohne Knochenkontakt mindestens 74 °C messen. Die Gabelprobe zeigt Zartheit, ersetzt aber nicht das Thermometer. Reste spätestens innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C lagern und auf 74 °C aufwärmen.

Abschluss

Ergebnis: Kräftige Hennenbrühe mit zweierlei Kartoffeln und sichtbarem gelbem Zwiebel-Ají-Topping.
Entscheidender Handgriff: Lange, sanft garen, bis die Suppenhenne zart wird, dabei 74 °C im Fleisch nachweisen.