Name: Espesado chiclayano
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 500 g de jarret de bœuf — désossé, paré et coupé en cubes; 1 200 ml d’eau — pour le bouillon et le mixage; 200 g de haricots verts frais — équeutés et coupés en deux; 5 g de sel — à répartir entre bouillon et finition; 550 g de grains de choclo frais — détachés des épis; 120 g de courge loche — lavée et finement râpée; 85 g de culantro — feuilles et tiges tendres; 60 g d’ají amarillo — épépiné et coupé; 60 g d’oignon nouveau — finement émincé; 140 g d’oignon rouge — finement coupé en dés; 15 g d’ail — écrasé; 25 g d’huile de tournesol; 2 g de cumin moulu

Espesado chiclayano au bœuf, au choclo et à la courge loche

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 113 minutes

Temps supplémentaire 0 minute

Temps total 138 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Espesado chiclayano au bœuf, au choclo et à la courge loche

L’espesado chiclayano tire sa consistance caractéristique du maïs broyé et cuit directement dans un bouillon salé. Associé à Chiclayo et à la région de Lambayeque, dans le nord du Pérou, il doit sa couleur verte surtout au culantro mixé et aux ingrédients frais, et non à un colorant.

Il existe des préparations au bœuf et d’autres au porc. Ici, le jarret de bœuf fournit d’abord un bouillon corsé. Des grains de choclo frais, une variété de maïs andin, et de la courge loche, produit particulièrement associé à Lambayeque, sont ensuite mixés pour épaissir le liquide. Le maïs doit être assez finement broyé pour cuire jusqu’au cœur.

La bonne consistance se situe entre celle d’une soupe et celle d’une polenta très ferme. Une cuillère passée au fond laisse une trace brève avant que la surface se referme. Remuer souvent et maintenir un feu doux empêche le maïs de brûler ; une petite partie de l’eau mesurée reste disponible si la préparation est trop compacte.

Ingrédients

Bouillon de bœuf

500 g de jarret de bœuf — désossé, paré et coupé en cubes
1 200 ml d’eau — pour le bouillon et le mixage
200 g de haricots verts frais — équeutés et coupés en deux
5 g de sel — à répartir entre bouillon et finition

Base verte au maïs

550 g de grains de choclo frais — détachés des épis
120 g de courge loche — lavée et finement râpée
85 g de culantro — feuilles et tiges tendres
60 g d’ají amarillo — épépiné et coupé
60 g d’oignon nouveau — finement émincé
140 g d’oignon rouge — finement coupé en dés
15 g d’ail — écrasé
25 g d’huile de tournesol
2 g de cumin moulu

Préparation

Préparer le bouillon de bœuf.Faire frémir le jarret dans 900 ml de l’eau avec 3 g de sel pendant 65 minutes, cocotte partiellement couverte, en écumant. La viande se coupe aisément à la cuillère. Vérifier au moins 63 °C à cœur et prévoir 3 minutes de repos ; la cuisson prolongée poursuit l’attendrissement. Séparer les ustensiles utilisés pour la viande crue.
Cuire les haricots verts.Les ajouter au bouillon et poursuivre le frémissement 15 minutes. Ils doivent être tendres tout en conservant leur forme ; un haricot se croque sans résistance et le bouillon a développé une odeur savoureuse.
Mixer la base verte.Dans le blender, réunir choclo, loche râpée, culantro, ají amarillo et oignon nouveau avec 200 ml de l’eau mesurée. Mixer finement : la préparation verte coule en ruban épais, sans gros morceaux de grains.
Faire fondre les aromates.Chauffer l’huile de tournesol dans la poêle et cuire l’oignon rouge et l’ail pendant 7 minutes. Ajouter le cumin puis remuer 1 minute. L’oignon devient translucide et dégage une odeur douce sans trace de brûlé.
Épaissir avec le choclo.Transférer les aromates dans le bouillon de bœuf puis verser le mélange mixé en remuant sans interruption. Cuire doucement 22 minutes. Le goût d’amidon cru disparaît et la cuillère laisse un sillon court. Racler régulièrement le fond pour éviter que le maïs attache.
Ajuster la texture.Si nécessaire, incorporer progressivement les 100 ml d’eau restants, puis les 2 g de sel réservés. Remuer encore 3 minutes avant de servir. Le ragoût tombe de la cuillère en rubans épais ; le garder très chaud jusqu’au service.

Pratique

Point de réussite

Remuer le maïs moulu à feu doux jusqu’à disparition de la saveur de farine crue et obtention d’une texture homogène.

Conseils de service et de conservation

Utiliser du choclo frais, non du maïs sec à éclater. L’humidité et l’amidon de ce maïs donnent une base épaisse et lisse ; le maïs doux en conserve apporte davantage de sucre et une autre structure, et ne constitue pas un remplacement identique. La courge loche possède un goût particulier à Lambayeque. Employer une courge ordinaire modifierait le caractère régional du plat : ce changement devrait être présenté comme une adaptation, pas comme l’espesado ici décrit. Ne pas abandonner la cocotte lorsque le maïs commence à épaissir : la masse peut adhérer ou projeter des éclaboussures. Répartir rapidement les restes dans des récipients peu profonds, les réfrigérer et, au réchauffage, détendre d’un peu d’eau pour atteindre 74 °C dans toute la préparation.

Points de contrôle

Le bouillon reste fluideLe choclo a été mixé trop grossièrement ou n’a pas assez mijoté ; le mixer plus finement la prochaine fois et prolonger le mélange doux.
Le ragoût attacheLe maïs se dépose sur une zone trop chaude ; baisser le feu et racler tout le fond avec une cuillère plate.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie515 kcal
Glucides58 g
Protéines33 g
Lipides17 g
Fibres8 g
Sodium690 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Cuire le bœuf complètement sans juger sa sécurité à la seule couleur de surface. Les mélanges épaissis à l’amidon sont très chauds et peuvent éclabousser à la cuisson. Réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer à 74 °C.

Pour finir

Résultat: Choclo moulu et culantro donnent au bouillon de bœuf une consistance verte, dense mais encore facile à servir à la cuillère.
Geste essentiel: Cuire le maïs broyé à petit feu, en remuant jusqu’à ce qu’il perde son goût cru et s’unifie.