Name: Espesado chiclayano
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 500 g rasol de vită fără os — curățat de excesul de grăsime, tăiat cuburi; 1200 ml apă — pentru supă și pentru mărunțirea legumelor; 200 g fasole păstăi verde proaspătă — curățată, ruptă în două; 5 g sare — împărțită între supă și finisare; 550 g boabe proaspete de choclo — desprinse de pe știuleți; 120 g dovleac loche — spălat și ras fin; 85 g culantro — frunze și tulpini fragede; 60 g ají amarillo proaspăt — fără semințe, tocat; 60 g ceapă verde — feliată subțire; 140 g ceapă roșie — tăiată cubulețe mici; 15 g usturoi — zdrobit; 25 g ulei de floarea-soarelui; 2 g chimion măcinat

Espesado chiclayano cu choclo, culantro și vită

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 113 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 138 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Espesado chiclayano cu choclo, culantro și vită

Consistența preparatului espesado chiclayano provine din porumbul proaspăt măcinat care se gătește direct în supa de carne. Preparatul este asociat cu Chiclayo și Lambayeque, pe coasta nordică a statului Peru. Culoarea verde vine din culantro și celelalte ingrediente vegetale, nu din colorant alimentar.

Sunt documentate variante atât cu vită, cât și cu porc. Aici se folosește rasol de vită fără os, choclo — un porumb peruan cu boabe mari — și dovleac loche, specific bucătăriei din Lambayeque. Mai întâi se pregătește supa de carne, apoi amestecul de porumb o îngroașă treptat. Boabele trebuie mărunțite suficient de fin pentru a se găti uniform.

Consistența finală este între supă groasă și terci moale. Lingura lasă pentru o clipă o urmă pe fundul oalei, fără ca masa să fie rigidă. Amestecați constant când porumbul începe să se îngroașe, pentru că amidonul se poate lipi și stropi. O parte din apa măsurată rămâne de rezervă pentru ajustarea texturii.

Ingrediente

Supă de carne

500 g rasol de vită fără os — curățat de excesul de grăsime, tăiat cuburi
1200 ml apă — pentru supă și pentru mărunțirea legumelor
200 g fasole păstăi verde proaspătă — curățată, ruptă în două
5 g sare — împărțită între supă și finisare

Bază verde cu porumb

550 g boabe proaspete de choclo — desprinse de pe știuleți
120 g dovleac loche — spălat și ras fin
85 g culantro — frunze și tulpini fragede
60 g ají amarillo proaspăt — fără semințe, tocat
60 g ceapă verde — feliată subțire
140 g ceapă roșie — tăiată cubulețe mici
15 g usturoi — zdrobit
25 g ulei de floarea-soarelui
2 g chimion măcinat

Mod de preparare

Fierbeți rasolul.Puneți carnea cu 900 ml din apa măsurată și 3 g de sare într-o oală parțial acoperită. Fierbeți domol 65 de minute, îndepărtând spuma. Carnea trebuie să poată fi tăiată ușor cu lingura. Verificați cel puțin 63 °C și lăsați-o 3 minute să se odihnească; continuați fierberea pentru frăgezire și separați ustensilele folosite la carnea crudă.
Adăugați fasolea verde.Puneți păstăile în oala cu vită și mai fierbeți 15 minute, până sunt fragede, dar nu se sfărâmă. Supa trebuie să aibă aromă de carne, iar o păstaie să poată fi mușcată ușor.
Pasați baza verde.Puneți în blender choclo, dovleacul loche ras, culantro, ají amarillo, ceapa verde și 200 ml din apa măsurată. Mixați până când obțineți un amestec verde fin, care curge în fir gros și nu conține bucăți mari de porumb.
Înmuiați ceapa aromată.Încălziți uleiul în tigaie și sotați ceapa roșie și usturoiul 7 minute. Presărați chimionul și mai amestecați 1 minut. Ceapa devine translucidă, cu miros plăcut, fără pete arse.
Îngroșați tocana.Transferați amestecul de ceapă în oala cu vită. Turnați treptat compoziția pasată de choclo, amestecând fără oprire, și fierbeți ușor 22 de minute. Gustul crud de amidon trebuie să dispară, iar lingura să lase o urmă scurtă. Răzuiți mereu fundul oalei pentru a evita arderea.
Potriviți consistența.Dacă este necesar, încorporați treptat ultimii 100 ml de apă. Adăugați restul de 2 g de sare și mai amestecați 3 minute. Preparatul trebuie să curgă de pe lingură în panglici groase; păstrați-l fierbinte până la servire.

Sfaturi practice

Aspectul care contează

Mărunțiți porumbul foarte fin și amestecați continuu în ultimele minute, la foc mic, pentru a evita arderea bazei groase.

Sfaturi pentru servire și păstrare

Choclo proaspăt este diferit de porumbul uscat destinat floricelelor. Conținutul lui de apă și amidon produce o bază care se îngroașă uniform; porumbul dulce din conservă ar schimba atât dulceața, cât și textura. Dovleacul loche are un profil distinct în gastronomia din Lambayeque. Un dovleac obișnuit ar modifica preparatul, astfel că nu este prezentat drept înlocuitor identic. Nu lăsați nesupravegheată oala după adăugarea porumbului măcinat. Răciți rapid resturile în recipiente joase și păstrați-le la frigider; la reîncălzire puteți adăuga puțină apă, apoi încălziți preparatul până la 74 °C.

Puncte de control

Tocana nu se îngroașăPorumbul este prea grosier măcinat sau nu a fiert destul. Data viitoare mărunțiți-l mai fin; acum continuați fierberea și amestecarea blândă.
Amestecul se prinde de oalăAmidonul s-a depus pe zona prea fierbinte. Reduceți focul și răzuiți tot fundul cu o lingură cu margine dreaptă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii515 kcal
Carbohidrați58 g
Proteine33 g
Grăsimi17 g
Fibre8 g
Sodiu690 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Carnea de vită trebuie gătită complet; aspectul exterior nu dovedește singur că a atins temperatura sigură. Amestecurile fierbinți și groase cu amidon pot stropi când sunt amestecate. Refrigerați prompt și reîncălziți resturile la 74 °C.

Încheiere

Rezultatul: O tocană verde, groasă cât să acopere lingura, cu vită fragedă și boabe de fasole încă întregi.
Controlul decisiv: Mixați choclo fin și amestecați permanent cât se gătește baza cu amidon.