Espesado chiclayano met rundvlees, choclo en loche
De volle, gebonden structuur van espesado chiclayano ontstaat doordat gemalen verse maïs rechtstreeks in een hartige bouillon gaart. Deze bereiding is verbonden met Chiclayo en de streek Lambayeque in het noorden van Peru. De groene kleur komt vooral van fijngemalen culantro en andere verse ingrediënten, niet van kleurstof.
Er bestaan zowel rundvlees- als varkensvleesvarianten. Hier vormt runderschenkel de bouillonbasis, terwijl verse choclo (Peruaanse maïs met grote korrels) en de plaatselijk kenmerkende loche-pompoen voor body en smaak zorgen. Het vlees wordt eerst zacht gesudderd; de gemalen maïs gaat pas later de pan in, zodat ze volledig kan garen zonder aan te bakken.
De gewenste dikte ligt tussen soep en stevige pap. Als een lepel kort een spoor op de bodem achterlaat, zit de structuur in de buurt. Roer voortdurend op laag vuur zodat het maïszetmeel niet vastkoekt. Van het afgemeten water blijft een kleine hoeveelheid over om het gerecht zo nodig iets soepeler te maken.
