Name: Espesado chiclayano
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 500 g muscolo di manzo — disossato, pulito e tagliato a cubetti; 1200 ml acqua — da ripartire tra brodo, frullatura e regolazione finale; 200 g fagiolini verdi freschi — spuntati e divisi a metà; 5 g sale — 3 g nel brodo, 2 g alla fine; 550 g chicchi di choclo fresco — staccati dalle pannocchie; 120 g zucca loche — lavata e grattugiata finemente; 85 g culantro — foglie e gambi teneri; 60 g ají amarillo — privato dei semi e tritato; 60 g cipollotto — affettato sottilmente; 140 g cipolla rossa — tritata finemente; 15 g aglio — schiacciato; 25 g olio di girasole; 2 g cumino macinato

Espesado chiclayano con manzo, choclo e zucca loche

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 113 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 138 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Espesado chiclayano con manzo, choclo e zucca loche

La consistenza dell'espesado chiclayano deriva dal mais fresco macinato, aggiunto direttamente a un brodo saporito. È una specialità della zona di Chiclayo e Lambayeque, sulla costa settentrionale peruviana. Il colore verde viene soprattutto dal culantro frullato con gli altri ingredienti freschi, non da coloranti.

Sono documentate varianti con manzo o con maiale. Qui si impiega muscolo di manzo, chicchi di choclo freschi e zucca loche, una varietà legata alla cucina di Lambayeque. La carne viene prima cotta a lungo per costruire il brodo; in un secondo momento il purè di mais lo addensa. Macinare finemente i chicchi è indispensabile per non lasciare frammenti duri.

Il risultato sta tra una zuppa densa e una polenta morbida. Il cucchiaio deve lasciare un solco che si richiude lentamente; mescolare spesso sul fondo perché il mais non si attacchi. Una piccola quantità di acqua misurata resta disponibile per regolare la fluidità senza diluire il sapore.

Ingredienti

Brodo di manzo

500 g muscolo di manzo — disossato, pulito e tagliato a cubetti
1200 ml acqua — da ripartire tra brodo, frullatura e regolazione finale
200 g fagiolini verdi freschi — spuntati e divisi a metà
5 g sale — 3 g nel brodo, 2 g alla fine

Base verde di mais

550 g chicchi di choclo fresco — staccati dalle pannocchie
120 g zucca loche — lavata e grattugiata finemente
85 g culantro — foglie e gambi teneri
60 g ají amarillo — privato dei semi e tritato
60 g cipollotto — affettato sottilmente
140 g cipolla rossa — tritata finemente
15 g aglio — schiacciato
25 g olio di girasole
2 g cumino macinato

Procedimento

Ottenere il brodo di carne.Mettere il manzo in pentola con 900 ml di acqua e 3 g di sale; far sobbollire per 65 minuti con il coperchio socchiuso, eliminando la schiuma. La carne diventa così tenera da potersi dividere con un cucchiaio. Verificare almeno 63 °C al centro e tre minuti di riposo; mantenere separati gli utensili per la carne cruda.
Cuocere i fagiolini.Aggiungere i fagiolini al brodo con il manzo e proseguire la cottura per 15 minuti. Devono potersi mordere facilmente pur conservando la forma; il brodo è profumato e la carne già tenera.
Frullare la base verde.Frullare chicchi di choclo, zucca loche grattugiata, culantro, ají amarillo e cipollotto insieme a 200 ml dell’acqua misurata. Ottenere una crema verde, densa ma colabile, senza grossi pezzi di mais.
Appassire cipolla e aglio.Scaldare l’olio in padella e cuocere cipolla rossa e aglio per 7 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il cumino e mescolare ancora per un minuto. La cipolla risulta traslucida e dolce all’odore, senza parti bruciate.
Addensare con il choclo.Versare il soffritto nella pentola del brodo, poi aggiungere la crema di choclo continuando a mescolare. Cuocere dolcemente per 22 minuti, raschiando regolarmente il fondo. Il gusto di amido crudo scompare e il cucchiaio lascia un breve solco nella preparazione.
Regolare la densità.Se occorre, aggiungere gradualmente gli ultimi 100 ml di acqua misurata, poi i 2 g di sale rimasti e mescolare per altri 3 minuti. L’espesado deve scendere dal cucchiaio in nastri pesanti, senza diventare una zuppa liquida. Servire ben caldo.

Pratico

Punti chiave

Dopo l’aggiunta del choclo macinato continuare a mescolare a fuoco dolce finché sparisce il sapore di amido crudo.

Consigli pratici

Per questa preparazione usare choclo fresco, non mais secco da popcorn. Il diverso contenuto di umidità e amido rende i due ingredienti non equivalenti. Anche il mais dolce in scatola può cambiare sapore e struttura. La zucca loche ha un profilo aromatico proprio di Lambayeque. Una comune zucca può modificare il carattere regionale del piatto e non viene proposta come sostituzione identica. Il mais addensato può attaccarsi o schizzare: non lasciare la pentola incustodita. Raffreddare gli avanzi velocemente in recipienti bassi; riscaldare fino a 74 °C, aggiungendo poca acqua soltanto se il composto si è ispessito troppo.

Punti di controllo

La zuppa non si addensaIl choclo è stato macinato troppo grossolanamente o non è cotto abbastanza; frullarlo più finemente la volta successiva e continuare a mescolare a fuoco dolce.
Il composto si attacca al fondoIl mais si è depositato su un punto troppo caldo della pentola; abbassare la fiamma e mescolare su tutto il fondo con un cucchiaio piatto.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie515 kcal
Carboidrati58 g
Proteine33 g
Grassi17 g
Fibre8 g
Sodio690 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Cuocere completamente la carne e controllarne la temperatura al centro, senza basarsi sul colore esterno. Le preparazioni dense di amido possono produrre schizzi bollenti durante la cottura e quando vengono mescolate. Raffreddare tempestivamente gli avanzi, conservarli in frigorifero e riscaldarli fino a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Una crema verde di choclo e culantro rende il brodo di manzo denso ma ancora servibile al cucchiaio.
Punto decisivo: Mescolare a fuoco basso fino alla completa cottura del mais macinato.