Name: Espesado chiclayano
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 500 g de músculo bovino — sem osso e sem excesso de gordura, em cubos; 1200 ml de água — para o caldo e para bater os ingredientes; 200 g de vagens frescas — limpas e cortadas ao meio; 5 g de sal — dividido entre o caldo e a finalização; 550 g de grãos frescos de choclo — retirados das espigas; milho peruano de grãos grandes; 120 g de abóbora loche — lavada e ralada fino; 85 g de culantro — folhas e talos tenros; 60 g de ají amarillo fresco — sem sementes e picado; 60 g de cebolinha — em rodelas finas; 140 g de cebola-roxa — em cubinhos; 15 g de alho — amassado; 25 g de óleo de girassol; 2 g de cominho em pó

Espesado chiclayano com carne bovina, choclo e loche

Rendimento 4 porções

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 113 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 138 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Espesado chiclayano com carne bovina, choclo e loche

O corpo do espesado chiclayano vem do milho choclo moído e cozido diretamente no caldo. Essa preparação é associada a Chiclayo e Lambayeque, na costa norte do Peru. Seu tom verde vem principalmente do culantro triturado com outros ingredientes frescos, e não de corantes.

Existem versões com carne bovina e com carne suína. Esta utiliza músculo bovino, grãos frescos de choclo e abóbora loche, característica da região. A carne cozinha primeiro e forma o caldo que receberá o milho. Triture os grãos suficientemente para que amoleçam durante o cozimento.

A consistência deve ficar entre a sopa e um angu firme. Quando a colher risca o fundo e deixa uma marca que desaparece logo, o ponto se aproxima do ideal. Mexa sempre em fogo baixo, inclusive nas bordas do fundo, para evitar que o milho queime. Reserve a pequena parte de água medida para corrigir a espessura, se necessário.

Ingredientes

Caldo de carne

500 g de músculo bovino — sem osso e sem excesso de gordura, em cubos
1200 ml de água — para o caldo e para bater os ingredientes
200 g de vagens frescas — limpas e cortadas ao meio
5 g de sal — dividido entre o caldo e a finalização

Base verde de milho

550 g de grãos frescos de choclo — retirados das espigas; milho peruano de grãos grandes
120 g de abóbora loche — lavada e ralada fino
85 g de culantro — folhas e talos tenros
60 g de ají amarillo fresco — sem sementes e picado
60 g de cebolinha — em rodelas finas
140 g de cebola-roxa — em cubinhos
15 g de alho — amassado
25 g de óleo de girassol
2 g de cominho em pó

Modo de preparo

Cozinhe o caldo de carne.Em uma panela parcialmente tampada, cozinhe o músculo bovino em 900 ml da água com 3 g de sal, em fervura branda, por 65 minutos; retire a espuma da superfície. A carne deve ficar macia a ponto de ser cortada facilmente com a colher. Confirme ao menos 63 °C na carne e três minutos de descanso; mantenha utensílios de carne crua separados.
Acrescente as vagens.Junte as vagens ao caldo com a carne e cozinhe mais 15 minutos. Elas ficam macias à mordida, mas conservam seu formato, e o caldo tem aroma de carne cozida.
Bata a base de milho verde.No liquidificador, bata choclo, loche ralada, culantro, ají amarillo e cebolinha com 200 ml da água medida por 8 minutos. A mistura verde cai em fio grosso, sem pedaços grandes de milho.
Refogue cebola e alho.Numa frigideira, cozinhe a cebola-roxa e o alho no óleo por 7 minutos; acrescente o cominho e mexa por mais 1 minuto. A cebola fica translúcida e perfumada, sem escurecer ou queimar.
Engrosse com o choclo.Passe o refogado para a panela de carne e adicione o choclo batido, mexendo continuamente. Cozinhe em fervura suave por 22 minutos. O gosto de amido cru desaparece e a colher deixa uma marca curta no ensopado. Raspe o fundo para evitar que grude.
Ajuste a consistência.Se necessário, acrescente aos poucos os 100 ml restantes de água, tempere com os 2 g de sal restantes e mexa por 3 minutos antes de servir. O ensopado cai da colher em faixas pesadas. Mantenha bem quente até a hora de servir.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Mexa o choclo moído em fogo baixo até perder o gosto de amido cru e formar uma mistura homogênea.

Orientações práticas

Utilize choclo fresco, não milho de pipoca seco. Seu teor de água e amido favorece uma base espessa e lisa; milho-doce em conserva tende a alterar o sabor e a estrutura, portanto não é uma troca equivalente. A abóbora loche tem sabor próprio de Lambayeque. A substituição por abóbora comum altera o perfil regional e não está incluída nesta preparação sem identificá-la como uma adaptação. Não deixe o milho espessado sem vigilância: ele pode grudar e respingar. Resfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos, refrigere e, ao reaquecer a 74 °C, solte o caldo com um pouco de água.

Pontos de atenção

O caldo não engrossaO choclo pode estar grosseiro ou ter cozinhado pouco. Na próxima vez, bata mais fino e continue mexendo em fervura suave.
O fundo da panela está agarrandoO milho assentou sobre uma zona muito quente. Abaixe o fogo e raspe toda a superfície do fundo com uma colher larga.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias515 kcal
Carboidratos58 g
Proteínas33 g
Gorduras17 g
Fibras8 g
Sódio690 mg

Alérgenos e segurança alimentar

A carne deve ser cozida por completo; a cor externa, isoladamente, não comprova segurança. Misturas quentes e espessas de milho podem respingar durante a mexida. Refrigere as sobras sem demora e reaqueça a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Choclo e culantro triturados engrossam o caldo de carne em um ensopado verde de colher.
Controle decisivo: Mexer continuamente o milho em fogo baixo evita amido cru e pontos queimados no fundo.

Espesado chiclayano com carne bovina, choclo e loche

Ingredientes

Caldo de carne

Base verde de milho

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos de atenção

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Sopa teóloga

Puca picante

Chairo