Dana eti, choclo ve loche kabaklı espesado chiclayano

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 113 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 138 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Dana eti, choclo ve loche kabaklı espesado chiclayano

Espesado chiclayano’nun yoğunluğu, öğütülmüş taze mısırın et suyunda pişirilmesinden gelir. Chiclayo ve Lambayeque’yle ilişkilendirilen bu kuzey Peru yemeğinde yeşil tonun kaynağı başta culantro olmak üzere taze malzemelerdir.

Dana ve domuz etli çeşitleri vardır. Burada dana incik, taze choclo taneleri ve bölgeye özgü loche kabağı kullanılır. Önce et kendi suyunda yumuşatılır; ardından iyice öğütülmüş mısır bu suyu koyulaştırır.

Son kıvam akıcı çorbayla sert lapa arasında olmalıdır. Kaşık tencere dibinde kısa süreli bir iz bırakmalı; mısır dibe yapışmasın diye kısık ateşte karıştırma sürdürülmelidir. Ölçülmüş suyun küçük bir kısmı gerekirse kıvam ayarlamak üzere ayrılır.

Malzemeler

Dana etli çorba tabanı

500 g dana incik — kemiksiz, yağları ayıklanmış, küp doğranmış
1200 ml su — et suyu ve blender için
200 g taze yeşil fasulye — ayıklanmış ve ikiye bölünmüş
5 g tuz — çorba ve son aşama arasında paylaştırılmış

Yeşil mısır karışımı

550 g taze choclo mısır taneleri — koçanından ayrılmış
120 g loche kabağı — yıkanmış, ince rendelenmiş
85 g culantro — yaprakları ve yumuşak sapları
60 g ají amarillo — çekirdekleri çıkarılmış, kıyılmış
60 g taze soğan — ince dilimlenmiş
140 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış
15 g sarımsak — ezilmiş
25 g ayçiçek yağı
2 g toz kimyon

Hazırlanışı

Dana etinden su hazırlayın.Dana inciği 900 ml su ve 3 g tuzla büyük tencerede kapağı yarı açık şekilde 65 dakika hafif kaynatarak pişirin; köpükleri alın. Et kaşıkla rahatça kesilecek kadar yumuşamalıdır. En az 63 °C’ye ulaşıp üç dakika dinlenmiş olmalıdır; çiğ et araçlarını ayrı tutun.
Taze fasulyeyi yumuşatın.Taze fasulyeyi ete ekleyin ve 15 dakika hafif kaynatın. Fasulye ısırıldığında yumuşak olmalı ama şeklini korumalı; et suyu belirgin kokulu olmalıdır.
Yeşil mısır karışımını çekin.Choclo, rendelenmiş loche, culantro, ají amarillo ve taze soğanı ayrılmış 200 ml suyla blenderdan geçirin. Yaklaşık 8 dakika çalışarak büyük mısır parçası içermeyen, kalınca akan yeşil püre elde edin.
Soğanı ve sarımsağı kavurun.Kırmızı soğan ile sarımsağı ayçiçek yağında orta ateşte 7 dakika yumuşatın; kimyon ekleyip 1 dakika daha karıştırın. Soğan saydamlaşmalı ve yanık kokusu olmadan hafif tatlı kokmalıdır.
Choclo ile koyulaştırın.Soğan harcını et tenceresine aktarın. Yeşil mısır püresini sürekli karıştırarak dökün; kısık ateşte 22 dakika pişirin. Çiğ nişasta tadı kaybolmalı ve kaşık kısa süreli bir iz bırakmalıdır. Dibini sıyırarak karıştırın.
Son kıvamı ayarlayın.Gerekirse ayrılmış son 100 ml suyu yavaşça ekleyin. Kalan 2 g tuzu koyup 3 dakika karıştırın. Yemek kaşıktan kalın şeritler hâlinde akmalıdır. Servise kadar iyice sıcak tutun.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Öğütülmüş chocloyu kısık ateşte çiğ nişasta tadı gidene kadar karıştırın.

Servis, hazırlık ve saklama

Kuru patlamış mısır tanesi yerine taze choclo seçin. İçerdiği nem ve nişasta pürüzsüzce yoğunlaşan taban sağlar. Konserve tatlı mısır, hem tatlılığı hem dokuyu değiştirir ve eşdeğer değildir. Loche, Lambayeque ile bağlantılı ayrı bir kabaktır. Herhangi bir balkabağı bölgesel aromayı değiştireceğinden onu aynı tarifte fark ettirmeden kullanmayın. Mısırlı koyu karışımı ocakta yalnız bırakmayın; dibe tutup sıçrayabilir. Artanı sığ kaplarda hızlı soğutup buzdolabına koyun. Yeniden ısıtırken biraz suyla açın ve 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın.

Kontrol noktaları

Çorba koyulaşmıyorMısır çok iri çekilmiş ya da yeterince pişmemiştir. Bir sonraki sefer daha ince çekin; kısık ateşte karıştırarak pişirmeyi sürdürün.
Tencere dibine tutuyorMısır sıcak yüzeye çökmüştür. Ateşi kısın ve düz tabanlı kaşıkla bütün dibi sıyırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon
Kaloriyaklaşık 515 kcal
Karbonhidratyaklaşık 58 g
Proteinyaklaşık 33 g
Yağyaklaşık 17 g
Lifyaklaşık 8 g
Sodyumyaklaşık 690 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Dana eti yalnız dış rengine bakılarak güvenli sayılmaz: merkez sıcaklığını kontrol edin. Koyu nişastalı karışım sıçrayabilir; dibi karıştırırken dikkatli olun. Artanları hızla soğutup 4 °C veya altında saklayın, tekrar 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Beklenen sonuç: Yeşil, kaşıktan ağır akan, mısırlı dana yemeği.
Temel kontrol: Öğütülmüş chocloyu kısık ateşte çiğ nişasta tadı gidene kadar karıştırın.