Espesado chiclayano

Rindfleischbrühe ansetzen.Rinderschienbein mit 900 ml Wasser und 3 g Salz in einem teilweise abgedeckten Topf 65 Minuten leise köcheln lassen, dabei Schaum abschöpfen. Das Fleisch soll sich mit einem Löffel leicht zerteilen lassen. Mindestens 63 °C im Fleisch messen und drei Minuten Ruhezeit berücksichtigen; saubere Utensilien verwenden.

Grüne Bohnen mitgaren.Die geputzten Bohnen in die Fleischbrühe geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Sie sollen sich leicht beißen lassen, aber ihre Form behalten; die Brühe duftet herzhaft.

Grüne Maisbasis pürieren.Choclo, geriebenen loche, culantro, ají amarillo und Frühlingszwiebel mit 200 ml des abgemessenen Wassers etwa 8 Minuten zu einer feinen grünen Masse mixen. Sie soll dickflüssig vom Löffel laufen, ohne größere Maisstücke.

Zwiebelansatz braten.In einer Pfanne rote Zwiebel und Knoblauch 7 Minuten im Sonnenblumenöl dünsten. Kreuzkümmel zugeben und eine weitere Minute rühren. Die Zwiebel muss glasig und mild riechen, nicht dunkel angebrannt sein.

Maismischung eindicken.Den Zwiebelansatz in den Fleischtopf geben, anschließend die grüne Maismasse unter ständigem Rühren eingießen. 22 Minuten bei milder Hitze garen und vom Topfboden her rühren. Wenn der rohe Stärkegeschmack verschwunden ist, hinterlässt der Löffel eine kurze Spur. Vorsicht: heiße dicke Masse kann spritzen.

Konsistenz einstellen.Falls notwendig die übrigen 100 ml Wasser portionsweise zugeben, dann mit den verbleibenden 2 g Salz abschmecken und 3 Minuten umrühren. Der Eintopf soll in schweren Bändern vom Löffel fallen. Bis zum Servieren durchgehend sehr heiß halten.