Espesado chiclayano – gęsta zupa z choclo i wołowiną
Espesado chiclayano należy do potraw charakterystycznych dla Chiclayo w regionie Lambayeque. Podstawą jest świeża zielona kukurydza, zmiksowana z ziołami, która podczas gotowania naturalnie zagęszcza wywar. Kolor pochodzi przede wszystkim z culantro i warzyw, a nie ze sztucznych dodatków.
W różnych sposobach przyrządzania pojawia się wołowina lub wieprzowina. Tutaj delikatny wywar przygotowuje się z pozbawionego kości kawałka goleni wołowej. Świeże choclo, czyli duże ziarna andyjskiej kukurydzy, miksuje się z lokalną dynią loche, culantro, ají amarillo i szczypiorową cebulą.
Potrawa powinna być gęstsza niż zwykła zupa, lecz nie tak sztywna jak kasza. Po przesunięciu łyżki po dnie ślad utrzymuje się przez chwilę, a następnie powoli znika. Długie łagodne mieszanie usuwa surowy posmak skrobi i zapobiega przypaleniu dna; odłożona porcja wody pozwala wyregulować konsystencję bez zgadywania.
