Name: Espesado chiclayano
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 500 g hovězí kližky — vykostěné, očištěné, na kostky; 1200 ml vody — na vývar a rozmixování zeleniny; 200 g čerstvých zelených fazolových lusků — očištěných a rozpůlených; 5 g soli — 3 g do vývaru, 2 g při dokončení; 550 g čerstvých zrn kukuřice choclo — seříznutých z klasů; 120 g dýně loche — umyté a jemně nastrouhané; 85 g culantra — listů a jemných stonků; 60 g ají amarillo — bez semínek, nasekaného; 60 g jarní cibulky — na tenké plátky; 140 g červené cibule — nadrobno; 15 g česneku — rozdrceného; 25 g slunečnicového oleje; 2 g mletého římského kmínu

Espesado chiclayano s hovězím, choclem a dýní loche

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 113 minut

Pasivní čas 0 minut

Celková doba 138 minut

Ingredience ↓

Přehled

Espesado chiclayano s hovězím, choclem a dýní loche

Espesado chiclayano se spojuje s oblastmi Chiclayo a Lambayeque na severním pobřeží Peru. Jeho podstatou není moučná jíška, ale jemně rozmixovaná čerstvá kukuřice choclo, která se při delším vaření spojí s masovým vývarem do husté, stále lžící nabíratelné podoby.

Zelený tón vytváří čerstvé culantro spolu s dalšími bylinkami a zeleninou, nikoli potravinářské barvivo. Existují hovězí i vepřové varianty; zde se používá hovězí kližka. Regionální dýně loche přináší svébytné aroma.

Kukuřičnou směs je třeba nalévat za stálého míchání a potom pozvolna vařit. Tím zmizí syrová škrobová chuť, aniž se hustá polévka připálí ke dnu. Fazolové lusky se vaří tak dlouho, aby změkly, ale nerozpadly se.

Ingredience

Hovězí vývar

500 g hovězí kližky — vykostěné, očištěné, na kostky
1200 ml vody — na vývar a rozmixování zeleniny
200 g čerstvých zelených fazolových lusků — očištěných a rozpůlených
5 g soli — 3 g do vývaru, 2 g při dokončení

Zelený kukuřičný základ

550 g čerstvých zrn kukuřice choclo — seříznutých z klasů
120 g dýně loche — umyté a jemně nastrouhané
85 g culantra — listů a jemných stonků
60 g ají amarillo — bez semínek, nasekaného
60 g jarní cibulky — na tenké plátky
140 g červené cibule — nadrobno
15 g česneku — rozdrceného
25 g slunečnicového oleje
2 g mletého římského kmínu

Postup

Uvařte vývar z hovězího.Hovězí kližku vařte v částečně přikrytém hrnci s 900 ml odměřené vody a 3 g soli 65 minut, průběžně odstraňujte pěnu. Maso jde snadno rozdělit lžící. Jako bezpečnostní minimum ověřte 63 °C uvnitř masa s tříminutovým odpočinutím; další vaření ho změkčí. Oddělujte pomůcky od syrového masa.
Přidejte zelené fazolové lusky.Vložte fazolky do hovězího vývaru a mírně vařte 15 minut. Lusky jdou snadno překousnout, ale zachovávají si tvar.
Rozmixujte zelenou kukuřici.V mixéru spojte 550 g chocla, nastrouhanou loche, culantro, ají amarillo a jarní cibulku s 200 ml odměřené vody a mixujte asi 8 minut do jemné zelené směsi. Z nádoby vytéká hustým proudem a nezůstávají v ní velké kusy zrn.
Orestujte cibuli a česnek.Na pánvi na 25 g oleje restujte červenou cibuli a česnek 7 minut, potom přidejte římský kmín a ještě minutu míchejte. Cibule je průsvitná a nasládlá, ne připálená.
Zahustěte rozmixovaným choclem.Cibulový základ přesuňte do hrnce s masem a za soustavného míchání přilévejte kukuřičnou směs. Na mírném ohni vařte 22 minut a pravidelně ode dna promíchávejte. Zmizí syrová škrobová chuť a lžíce po sobě zanechává krátkou stopu.
Dolaďte hustotu.Pokud je třeba, po částech přidejte zbývajících 100 ml odměřené vody. Přisypte poslední 2 g soli a ještě 3 minuty promíchávejte. Hotová směs stéká ze lžíce v těžkých pruzích. Podávejte velmi horké.

Praktické informace

Praktické rady

Použijte čerstvé choclo, nikoli suchou kukuřici na popcorn. Má jinou vlhkost i škrobovou strukturu; běžná konzervovaná sladká kukuřice by změnila chuť i zahuštění. Dýně loche má pro oblast Lambayeque specifické aroma. Výměna za běžnou dýni by změnila regionální charakter, proto ji zde nepovažujte za totožnou náhradu. Hustou kukuřičnou směs při vaření nenechávejte bez dozoru, ráda se přichytává a prská. Zbytky rychle rozložte do mělkých nádob, vychlaďte a při ohřívání na 74 °C případně podle potřeby zřeďte malým množstvím vody.

Kontrolní body

Směs se přichytává ke dnuPříliš silný ohřev nebo málo míchání. Snižte teplotu a soustavně míchejte ode dna.
Pokrm chutná syrovou kukuřicíRozmixovaný základ nebyl dost dlouho povařen. Dodržte pozvolných 22 minut a kontrolujte zhoustnutí.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie515 kcal
Sacharidy58 g
Bílkoviny33 g
Tuky17 g
Vláknina8 g
Sodík690 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Hovězí musí být bezpečně tepelně upravené; barva povrchu sama o sobě nestačí. Hustá škrobová směs může během míchání vystřikovat. Zbytky po rychlém zchlazení znovu prohřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Jemně mleté choclo a culantro zahustí hovězí vývar do sytě zeleného, lžící nabíratelného pokrmu.
Rozhodující krok: Kukuřici míchejte na mírném ohni, dokud nezmizí syrová škrobová chuť a směs nebude soudržná.