Espesado Chiclayano dengan Daging Sapi, Choclo, dan Labu Loche

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 113 menit

Waktu pasif 0 menit

Waktu total 138 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Espesado Chiclayano dengan Daging Sapi, Choclo, dan Labu Loche

Kekentalan espesado chiclayano berasal dari jagung choclo yang dihaluskan dan dimasak langsung di dalam kaldu gurih. Hidangan pesisir utara Peru ini dikaitkan dengan Chiclayo dan Lambayeque. Warna hijaunya terutama diperoleh dari culantro dan bahan segar, bukan pewarna makanan.

Terdapat variasi berbahan sapi maupun babi. Kombinasi ini memakai sengkel sapi tanpa tulang, choclo segar, dan labu loche, bahan yang lekat dengan daerah tersebut. Daging direbus terlebih dahulu agar terbentuk kaldu, lalu jagung halus dimasukkan untuk mengentalkannya. Jagung harus cukup halus agar benar-benar matang.

Tekstur akhirnya berada di antara sup dan bubur yang sangat padat. Saat sendok digeser di dasar panci, jejaknya hanya terlihat sesaat. Aduk terus di atas api kecil supaya pati jagung tidak gosong; sedikit air cadangan digunakan hanya bila terlalu pekat.

Bahan-bahan

Kaldu daging

500 g sengkel sapi — tanpa tulang, buang lemak berlebih, potong dadu
1200 ml air — untuk kaldu dan menghaluskan sayuran
200 g buncis segar — potong ujung lalu belah dua
5 g garam — dibagi untuk kaldu dan bumbu akhir

Dasar jagung hijau

550 g biji choclo segar — pisahkan dari tongkol
120 g labu loche — cuci dan parut halus
85 g culantro — daun dan batang yang lunak
60 g ají amarillo — buang biji, cincang
60 g daun bawang — iris tipis
140 g bawang merah besar berwarna ungu — cincang halus
15 g bawang putih — memarkan
25 g minyak bunga matahari
2 g jintan bubuk

Cara membuat

Rebus kaldu sapi.Masukkan 500 g sengkel sapi, 900 ml air, dan 3 g garam ke panci besar. Rebus perlahan selama 65 menit dengan tutup sedikit terbuka, buang buih di permukaan. Daging cukup empuk untuk dipotong dengan sendok. Suhu daging minimal 63 °C, lalu diamkan 3 menit; perebusan lebih lama membantu melunakkan jaringan. Pisahkan peralatan untuk daging mentah.
Masak buncis.Tambahkan buncis dan lanjutkan merebus bersama daging selama 15 menit. Buncis mudah digigit namun bentuknya masih utuh, dan kaldu beraroma gurih.
Haluskan jagung hijau.Blender biji choclo, loche parut, culantro, ají amarillo, dan daun bawang dengan 200 ml air yang telah ditakar selama sekitar 8 menit. Campuran harus mengalir sebagai aliran kental tanpa potongan jagung besar.
Tumis bawang.Tumis bawang merah dan bawang putih dalam 25 g minyak bunga matahari selama 7 menit di atas api sedang; tambahkan jintan bubuk lalu aduk 1 menit lagi. Bawang tampak bening dan harum tanpa bagian yang hangus.
Kental-kan kuah dengan choclo.Masukkan tumisan bawang ke panci daging. Tuang campuran choclo sambil terus diaduk, lalu masak perlahan 22 menit di atas api kecil. Rasa pati mentah menghilang dan sendok meninggalkan jejak pendek di permukaan. Aduk menyentuh dasar agar pati tidak lengket.
Atur kekentalan dan sajikan.Jika terlalu pekat, tambahkan sisa 100 ml air sedikit demi sedikit. Bumbui dengan sisa 2 g garam dan aduk 3 menit di atas api kecil. Hidangan jatuh dari sendok sebagai pita yang berat, bukan cairan encer.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Aduk jagung giling di atas api kecil hingga rasa pati mentah hilang dan adonan menyatu.

Panduan praktis

Jagung segar diperlukan agar kaldu mengental dengan baik. Blender hingga benar-benar halus sebelum dimasukkan; aduk sampai dasar panci tersapu secara merata agar tidak terbentuk endapan yang gosong. Jangan menuang seluruh sisa air sekaligus. Tambahkan hanya bila diperlukan untuk mempertahankan kekentalan yang dapat disendok, dengan potongan daging dan buncis masih jelas terlihat. Dinginkan sisa hidangan segera di wadah dangkal, simpan dalam kulkas, dan panaskan kembali sampai 74 °C sebelum dimakan. Versi berbahan babi memang ada, tetapi kaldu yang dijelaskan di sini dibuat dari sapi.

Hal yang perlu diperhatikan

Kuah tidak mengentalJagung terlalu kasar atau belum cukup lama direbus. Haluskan lebih baik pada pembuatan berikutnya dan terus aduk di atas api kecil.
Bagian bawah panci lengketPati jagung mengendap pada titik panas. Kecilkan api lalu keruk seluruh dasar panci menggunakan sendok pipih.

Informasi gizi per 1 dari 4 porsi

Ukuran satu porsi1 dari 4 porsi
Kalori515 kkal
Karbohidrat58 g
Protein33 g
Lemak17 g
Serat8 g
Natrium690 mg

Alergen dan keamanan pangan

Jangan menentukan kematangan sapi hanya dari warna permukaannya. Campuran pati yang panas dapat memercik ketika diaduk, jadi gunakan sendok panjang tahan panas. Dinginkan makanan segera di kulkas dan panaskan kembali sisa hidangan sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Kaldu sapi menjadi kental secara alami karena choclo dan culantro tanpa kehilangan bentuk potongan daging.
Kunci utama: Haluskan biji jagung dan aduk terus di api kecil sampai rasa pati mentah hilang.