Name: Espesado chiclayano
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 500 g morcillo de vacuno — sin hueso, limpio y cortado en dados; 1200 ml agua — 900 ml para el caldo, 200 ml para triturar y 100 ml para ajustar; 200 g judías verdes frescas — sin puntas y partidas por la mitad; 5 g sal — 3 g al comienzo y 2 g al final; 550 g granos de choclo fresco — desgranados; 120 g zapallo loche — lavado y finamente rallado; 85 g culantro — hojas y tallos tiernos; 60 g ají amarillo fresco — sin semillas y picado; 60 g cebolleta — cortada en rodajas finas; 140 g cebolla roja — picada finamente; 15 g ajo — machacado; 25 g aceite de girasol; 2 g comino molido

Espesado chiclayano de ternera, choclo y zapallo loche

Raciones 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 113 minutos

Tiempo de espera 0 minutos

Tiempo total 138 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Espesado chiclayano de ternera, choclo y zapallo loche

En el espesado chiclayano, el maíz no es solo una guarnición: triturado, proporciona cuerpo a un caldo de carne hasta convertirlo en un guiso que apenas fluye de la cuchara. Es una especialidad asociada con Chiclayo y Lambayeque. El color verdoso procede sobre todo del culantro y los ingredientes frescos.

Existen versiones con carne de vacuno y otras con cerdo. Esta preparación emplea morcillo de vacuno, granos frescos de choclo —maíz de grano grande— y zapallo loche, una calabaza vinculada a la cocina lambayecana. Primero se obtiene un caldo de carne sabroso; después se añade la mezcla verde para espesarlo sin necesidad de harina.

El punto adecuado está entre una sopa ligada y unas gachas muy densas. La cuchara debe dejar un surco que se cierre lentamente, no una masa inmóvil. Remover desde el fondo es imprescindible para que el maíz se cueza bien y no se agarre; una pequeña cantidad de agua medida permite ajustar la textura al final.

Ingredientes

Caldo de carne

500 g morcillo de vacuno — sin hueso, limpio y cortado en dados
1200 ml agua — 900 ml para el caldo, 200 ml para triturar y 100 ml para ajustar
200 g judías verdes frescas — sin puntas y partidas por la mitad
5 g sal — 3 g al comienzo y 2 g al final

Base verde de maíz

550 g granos de choclo fresco — desgranados
120 g zapallo loche — lavado y finamente rallado
85 g culantro — hojas y tallos tiernos
60 g ají amarillo fresco — sin semillas y picado
60 g cebolleta — cortada en rodajas finas
140 g cebolla roja — picada finamente
15 g ajo — machacado
25 g aceite de girasol
2 g comino molido

Elaboración

Preparar un caldo de carne.Poner el morcillo a cocer a fuego suave con 900 ml de agua y 3 g de sal durante 65 minutos en una olla parcialmente tapada; retirar la espuma. La carne debe poder cortarse fácilmente con una cuchara. Comprobar que alcanza al menos 63 °C y dejar reposar tres minutos; seguir cociendo para ablandarla y separar los utensilios usados con carne cruda.
Cocer las judías verdes.Agregar las judías al caldo de carne y mantener un hervor suave durante 15 minutos. Deben poder morderse sin esfuerzo y conservar su forma; el caldo tendrá un aroma de carne bien cocida.
Triturar los ingredientes verdes.Triturar el choclo con el loche rallado, el culantro, el ají amarillo y la cebolleta, añadiendo 200 ml del agua medida. La mezcla debe caer de la jarra como una crema espesa, sin pedazos grandes de grano.
Rehogar cebolla y ajo.En la sartén, cocinar la cebolla roja y el ajo con el aceite durante 7 minutos a fuego medio; incorporar el comino y remover 1 minuto más. La cebolla quedará translúcida y de aroma dulce, sin zonas tostadas en exceso.
Espesar con el choclo.Pasar el sofrito a la olla de carne y añadir poco a poco el triturado verde, sin dejar de remover. Cocer a fuego bajo durante 22 minutos, rascando suavemente el fondo. El sabor a maíz crudo tiene que desaparecer y la cuchara dejará un surco breve en el guiso; evitar que se agarre.
Ajustar el punto final.Añadir gradualmente, si hace falta, los últimos 100 ml de agua y los 2 g de sal restantes; remover durante 3 minutos a fuego bajo. El espesado debe caer de la cuchara en cintas gruesas. Servir muy caliente.

Práctico

Puntos clave

Triturar fino el choclo y remover a fuego bajo hasta que desaparezca el sabor a almidón crudo.

Consejos prácticos

Utilizar choclo fresco, no maíz seco de palomitas. Su humedad y su almidón contribuyen de otra manera al espesor. El maíz dulce en conserva suele alterar la estructura y el dulzor del plato, por lo que no constituye un reemplazo equivalente. El loche tiene una personalidad aromática propia; cambiarlo por una calabaza común daría otro perfil regional. No se presenta esa sustitución como si produjera el mismo espesado. La mezcla de maíz espesa mucho y puede salpicar al remover. No abandonar la olla al fuego. Enfriar las sobras rápidamente en recipientes poco profundos, conservarlas en el frigorífico y recalentarlas hasta 74 °C, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Puntos de control

El caldo no espesaLos granos quedaron demasiado gruesos o el maíz no se coció bastante; triturar mejor la próxima vez y mantener un hervor suave removiendo.
El fondo se pegaEl maíz ha quedado sobre una zona excesivamente caliente; bajar el fuego y recorrer el fondo con una cuchara plana.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías515 kcal
Hidratos de carbono58 g
Proteínas33 g
Grasas17 g
Fibra8 g
Sodio690 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La carne de vacuno necesita una cocción completa y una temperatura segura; su color exterior no indica por sí solo que esté lista. Las mezclas calientes y densas de almidón pueden salpicar y producir quemaduras. Refrigerar pronto las sobras y llevarlas hasta 74 °C al recalentarlas.

Cierre

Resultado: Caldo de vacuno espesado con choclo y culantro, de color verde y consistencia que permite tomarlo con cuchara.
Punto decisivo: Cocer el maíz triturado lentamente y remover desde el fondo hasta conseguir una textura uniforme.