Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 800 g feste Fischfilets ohne Gräten, vier Portionen à 200 g, trocken getupft; 55 g Weizenmehl, zum dünnen Mehlieren; 450 g orangefleischige Süßkartoffel, geschält und in dicke Scheiben geschnitten; 650 ml Wasser zum Garen der Süßkartoffeln, nachher abgegossen; 35 ml neutrales Pflanzenöl; 24 ml für den Fisch und 11 ml für die Sauce; 4 g feines Salz; 2 g für den Fisch, 2 g für die Sauce; 340 g rote Zwiebel, in dicke Streifen geschnitten; 75 ml Rotweinessig, abgemessen; 55 g Ají-amarillo-Paste aus gelben Chilis; 35 g Ají-panca-Paste aus getrockneten roten peruanischen Chilis; 50 g frischer Ají amarillo, entkernt und in dünne Streifen geschnitten; 10 g Knoblauch, fein gehackt; 200 ml ungesalzene Fischbrühe, getrennt vom Kochwasser der Süßkartoffeln; 1 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g getrockneter Oregano, zerkrümelt

Escabeche de pescado – Fisch mit Essig-Ají-Zwiebeln

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitungszeit 22 Minuten

Garzeit 44 Minuten

Zusätzliche Zeit 45 Minuten

Gesamtzeit 111 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Escabeche de pescado – Fisch mit Essig-Ají-Zwiebeln

Escabeche de pescado verbindet gegarten gebratenen Fisch mit einer kräftigen Sauce aus roten Zwiebeln, Essig und peruanischen Chilis. Ají panca trägt die rötliche Farbe, Ají amarillo eine andere, hellere Chilinote bei. Die Sauce ist aromatisch und sauer, aber nicht mit einer dauerhaft haltbar gemachten Fischkonserve zu verwechseln.

Die Fischstücke bekommen einen dünnen Mehlüberzug und werden portionsweise gebraten, bis sie im Kern sicher gegart sind. Die roten Zwiebeln sollen in der warmen Essig-Chili-Sauce ihre Struktur behalten. Ein wenig Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch rundet die Sauce ab; weder der Essig noch das spätere Kühlen ersetzen die vollständige Garung.

Nach dem Übergießen ruht der Fisch in einem flachen lebensmitteltauglichen Gefäß im Kühlschrank. Die kurze Kühlzeit verbindet die Aromen, ohne ein Verfahren zur langfristigen Konservierung darzustellen. Dicke Scheiben orangefarbener Süßkartoffel werden separat weich gekocht und bleiben beim Servieren ganz.

Zutaten

Fisch und Süßkartoffel

800 g feste Fischfilets ohne Gräten, vier Portionen à 200 g, trocken getupft
55 g Weizenmehl, zum dünnen Mehlieren
450 g orangefleischige Süßkartoffel, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
650 ml Wasser zum Garen der Süßkartoffeln, nachher abgegossen
35 ml neutrales Pflanzenöl; 24 ml für den Fisch und 11 ml für die Sauce
4 g feines Salz; 2 g für den Fisch, 2 g für die Sauce

Essig-Ají-Zwiebel-Sauce

340 g rote Zwiebel, in dicke Streifen geschnitten
75 ml Rotweinessig, abgemessen
55 g Ají-amarillo-Paste aus gelben Chilis
35 g Ají-panca-Paste aus getrockneten roten peruanischen Chilis
50 g frischer Ají amarillo, entkernt und in dünne Streifen geschnitten
10 g Knoblauch, fein gehackt
200 ml ungesalzene Fischbrühe, getrennt vom Kochwasser der Süßkartoffeln
1 g gemahlener Kreuzkümmel
1 g getrockneter Oregano, zerkrümelt

Zubereitung

Süßkartoffeln garen.450 g geschälte Süßkartoffelscheiben in einen kleinen Topf mit Deckel geben und mit allen 650 ml abgemessenen Wassers bedecken, nicht mit der Fischbrühe. Bei mittlerer Hitze etwa 16 Minuten sanft köcheln und anschließend vollständig abgießen. Die Scheiben sollen weich genug für ein dünnes Messer sein und dennoch ganz bleiben.
Fisch würzen und mehlieren.Alle 800 g Fisch trocken tupfen und mit 2 g des Salzes einreiben. 55 g Weizenmehl auf einen sauberen Teller geben und die Fischstücke innerhalb von etwa 7 Minuten dünn darin wenden; überschüssiges Mehl abschütteln. Eine feine trockene Hülle ohne dicke Mehlklumpen soll bleiben.
Fisch in zwei Portionen braten.24 ml Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Je zwei Fischstücke ungefähr 8 Minuten braten, dabei vorsichtig wenden; die zweite Charge ebenso, insgesamt 16 Minuten. Auf ein sauberes flaches Gefäß legen. Jedes Filet muss im dicksten Teil mindestens 63 °C erreichen. Außen entsteht eine leichte Bräunung, innen lassen sich Lamellen lösen.
Ají-Gewürzgrundlage erhitzen.Die übrigen 11 ml Öl in einem sauberen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. 10 g Knoblauch, 55 g Ají-amarillo-Paste, 35 g Ají-panca-Paste, 1 g Kreuzkümmel und 1 g Oregano hineingeben. Rund 5 Minuten rühren, bis die Paste aromatisch riecht, nicht mehr roh ist und nicht ansetzt.
Essigsauce mit Zwiebeln kochen.340 g rote Zwiebelstreifen, 50 g frischen Ají amarillo, 75 ml Rotweinessig, 200 ml ungesalzene Fischbrühe und die restlichen 2 g Salz hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 7 Minuten köcheln und die warme Sauce vorsichtig über den durchgegarten Fisch löffeln. Die Zwiebeln sollen weich und doch deutlich als Streifen erkennbar sein; die Sauce bleibt sauer und locker.
Fisch und Sauce kalt ruhen lassen.Den gegarten Fisch mit der Sauce in einem sauberen flachen Lebensmittelbehälter verteilen und sofort 45 Minuten bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Nicht auf einer warmen Arbeitsplatte ziehen lassen. Fisch und Zwiebelsauce sollen gleichmäßig kühl sein und kein warmes Zentrum mehr haben.
Mit Süßkartoffeln servieren.Fisch und Zwiebel-Ají-Sauce auf vier Teller verteilen und die gegarten Süßkartoffelscheiben gleichmäßig danebenlegen. Für das Anrichten etwa 5 Minuten einplanen. Der Fisch soll ganz bleiben und die Zwiebelschicht sichtbar aufliegen.

Praxis

Worauf es ankommt

Fisch vollständig braten, bevor die Essigsauce darüberkommt. Die Escabeche sofort kühlen; niemals auf der Arbeitsplatte „marinieren“ lassen.

Praktische Hinweise

Essig gibt der Sauce ihr typisches saures Aroma, macht diese Escabeche aber weder lagerstabil noch zu einem geprüften Einkoch- oder Fermentationsprodukt. Die fertig gegarte Mischung innerhalb von 2 Stunden, besser sofort, in flachen Behältern auf höchstens 4 °C kühlen. Gekühlte Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen, sofern die Kühlkette eingehalten wird; beim späteren Aufwärmen auf 74 °C erhitzen. Nicht zur Vorratshaltung bei Raumtemperatur abfüllen. Ají panca und Ají amarillo erfüllen unterschiedliche Geschmacksfunktionen.

Kontrollpunkte

Fisch zerbricht unter der SauceDie Filets wurden beim Braten zu häufig gewendet oder beim Übergießen verschoben. Mit breitem Wender arbeiten und die Sauce vorsichtig darübergeben.
Zwiebelsauce wird matschigDie Zwiebelscheiben waren zu dünn oder wurden zu lange gekocht. Dicke Streifen schneiden und nur kurz im Essigsud garen.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 4 gleich großen angerichteten Portionen
Kalorien442 kcal
Kohlenhydrate43 g
Eiweiß45 g
Fett10 g
Ballaststoffe6 g
Natrium670 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch und Weizen (Mehl); die Etiketten fertiger Chilipasten prüfen. Fischstücke bis mindestens 63 °C im dicksten Teil garen. Essig ist keine sichere Alternative zur Wärmebehandlung und garantiert keine konservierende Wirkung. Die fertige Escabeche im flachen Gefäß binnen 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, nicht ungekühlt marinieren oder als Konserve behandeln. Aufgewärmte Reste müssen 74 °C erreichen. Rohe und gegarte Fischstücke mit getrennten sauberen Utensilien handhaben.

Abschluss

Ergebnis: Gegarte Fischfilets unter einer säuerlich roten Zwiebel-Ají-Sauce, begleitet von Süßkartoffel.
Entscheidender Handgriff: Fisch vollständig auf 63 °C garen und das fertige Gericht unverzüglich gekühlt ruhen lassen.