Escabeche de pescado — обжаренная рыба в кислом соусе с ахи и луком

Escabeche de pescado — перуанское блюдо из приготовленной рыбы с уксусно-перечной луковой заправкой. Здесь важны пасты из двух разных перцев: красного сушёного ахи-панка и жёлтого ахи-амарильо. Это не тот же соус, что в pescado a la chorrillana, где ведущую роль играют помидоры.

Рыбу обсушивают, слегка обваливают в муке и готовят на сковороде в две партии. Лук режут крупно, чтобы после короткого нагрева он сгибался, но не исчезал в соусе. Перечную основу прогревают без подгорания и соединяют с красным винным уксусом и рыбным бульоном.

Уксус придаёт выраженную кислоту, но здесь не используется как проверенная заливка для длительного хранения при комнатной температуре. Рыбу с тёплым соусом немедленно помещают в неглубокую ёмкость и охлаждают в холодильнике. Отдельно отваренный батат с оранжевой мякотью подают рядом, не вмешивая в уксусный соус.

Ингредиенты

Рыба и батат

800 г плотного филе рыбы без костей, четыре охлаждённые порции по 200 г, обсушенные; пеламида или плотная белая рыба
55 г пшеничной муки для тонкой обсыпки, лишнее стряхнуть
450 г батата с оранжевой мякотью, очищенного и нарезанного толстыми ломтиками
650 мл воды для варки батата, затем слить
35 мл растительного масла: 24 мл для рыбы и 11 мл для соуса
4 г мелкой соли: 2 г для рыбы, 2 г для соуса

Уксусно-перечный соус

340 г красного лука, крупными ломтиками
75 мл красного винного уксуса, только для вкуса, не для консервирования
55 г пасты ахи-амарильо из жёлтого перца
35 г пасты ахи-панка из молотого сушёного красного перца
50 г свежего ахи-амарильо без семян, тонкими полосками
10 г чеснока, мелко рубленного
200 мл несолёного рыбного бульона
1 г молотого кумина
1 г сушёного орегано, растёртого

Приготовление

Сварите батат.Положите 450 г батата толстыми ломтиками в небольшую кастрюлю с крышкой и влейте все отмеренные 650 мл воды, не рыбного бульона. Варите 16 минут на среднем огне и полностью слейте жидкость. Тонкий нож должен входить легко, но ломтики оставаться целыми.
Покройте рыбу тонким слоем муки.За 7 минут обсушите все 800 г охлаждённого рыбного филе и натрите 2 г соли. На чистой тарелке распределите 55 г муки, слегка обваляйте каждую порцию и стряхните лишнее. Поверхность сухая, без толстых комков муки.
Обжарьте рыбу порциями.Разогрейте 24 мл масла в тяжёлой сковороде на огне выше среднего. Жарьте четыре порции рыбы в две партии по 8 минут каждую, всего 16 минут; осторожно переворачивайте. Перед переносом в чистую неглубокую ёмкость проверьте температуру в центре. Корочка слегка румяная, мякоть разделяется на слои при нажатии. В самом толстом месте каждой порции требуется 63 °C.
Прогрейте чеснок и пасты ахи.В чистом сотейнике нагрейте оставшиеся 11 мл масла, добавьте 10 г чеснока, 55 г пасты ахи-амарильо, 35 г пасты ахи-панка, 1 г кумина и 1 г орегано. Готовьте 5 минут на огне ниже среднего. Пасты начинают пахнуть мягче и ароматнее, но не подгорают.
Сделайте кисло-пряный луковый соус.Добавьте 340 г красного лука, 50 г свежего ахи-амарильо, 75 мл красного винного уксуса, 200 мл рыбного бульона и оставшиеся 2 г соли. Томите 7 минут на среднем огне и аккуратно распределите соус по приготовленной рыбе. Лук становится мягким, но держит форму; соус остаётся жидким, выраженно кислым, красно-оранжевым.
Быстро охладите рыбу в соусе.Сразу поместите рыбу с тёплой заправкой в чистую неглубокую пищевую ёмкость и охладите в холодильнике при 4 °C или ниже в течение 45 минут. Не оставляйте мариноваться на тёплом столе. Рыба и лук должны остыть равномерно, без тёплой сердцевины.
Подавайте с бататом.За 5 минут распределите рыбу и соус по четырём тарелкам и добавьте одинаковую долю сваренного батата. Филе остаётся целым под видимым луково-перечным соусом, батат лежит рядом.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Подавайте охлаждённым после указанного выдерживания. Соус с уксусом не является безопасной домашней консервацией и не позволяет хранить блюдо вне холодильника. Батат готовят в отдельно отмеренных 650 мл воды, а рыбные 200 мл бульона идут только в заправку. Остатки держите при 4 °C или ниже; убирайте их в холодильник не позднее 2 часов, соблюдая короткий срок для приготовленной рыбы. Не делайте вывод о безопасности по кислинке соуса.

Контрольные точки

Рыба распадаетсяеё слишком резко переворачивали или перекладывали до уплотнения поверхности; берите широкой лопаткой и действуйте осторожно.
Лук размяк до кашисоус слишком долго кипел; ограничьте варку 7 минутами, сохраняя крупные ломтики.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1 из 4 равных порций готового блюда
Калорийность442 ккал
Углеводы43 г
Белки45 г
Жиры10 г
Клетчатка6 г
Натрий670 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и пшеницу (муку); проверьте покупной рыбный бульон на возможные дополнительные аллергены. Температура каждого куска рыбы в центре должна быть не ниже 63 °C. Уксус не делает рыбу продуктом длительного хранения: охладите соус с рыбой за 45 минут при 4 °C или ниже, не оставляя блюдо на столе. Сырые продукты животного происхождения держите отдельно от готовых ингредиентов; после их обработки мойте руки и кухонные инструменты. Скоропортящиеся остатки помещайте в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При повторном подогреве разрешённых к хранению готовых блюд достигайте 74 °C.

Итог

Результат: Приготовленную рыбу покрывают кисловатым соусом из красного лука, ахи-панка, ахи-амарильо и винного уксуса, охлаждают и подают с бататом.
Главный приём: Сразу поместите рыбу с тёплой заправкой в чистую неглубокую пищевую ёмкость и охладите в холодильнике при 4 °C или ниже в течение 45 минут.