Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g pevných filetů ryby bez kostí, čtyři porce po 200 g, osušených; bonito nebo pevná bílá ryba; 55 g hladké pšeničné mouky na tenké obalení; 450 g oranžového batátu, oloupaného a nakrájeného na silnější plátky; 650 ml vody určené výhradně k vaření batátu, po uvaření se slije; 35 ml rostlinného oleje; 24 ml na rybu a 11 ml do omáčky; 4 g jemné soli; 2 g na rybu a 2 g do omáčky; 340 g červené cibule nakrájené na silné plátky; 75 ml červeného vinného octa k ochucení omáčky, nikoli ke konzervaci; 55 g pasty ají amarillo ze žlutých chilli papriček; 35 g pasty ají panca ze sušených červených chilli papriček; 50 g čerstvého ají amarillo bez semen, nakrájeného na tenké proužky; 10 g česneku nasekaného nadrobno; 200 ml nesoleného rybího vývaru; 1 g mletého římského kmínu; 1 g sušeného oregana, rozdrobeného

Escabeche de pescado — peruánský domácí recept

Počet porcí 4 porce

Příprava 22 minut

Vaření 44 minut

Čas bez aktivní práce 45 minut

Celkový čas 111 minut

Ingredience ↓

Přehled

Escabeche de pescado — peruánský domácí recept

Escabeche de pescado je peruánská úprava opečené ryby v kyselé omáčce z cibule, octa a chilli. Odlišuje se od ryby chorrillana i od pod poklicí dušeného sudada. Přestože se používá ocet, nejedná se o trvanlivou konzervu: ryba se nejprve důkladně tepelně upraví a poté jen krátce odpočívá v chladu.

Červená cibule se do omáčky krájí na silnější kusy, aby si po krátkém varu zachovala pružnost. Ají amarillo přináší žluté chilli tóny, ají panca temnější červenou hloubku. Před přidáním octa je potřeba pasty s česnekem jemně prohřát, aby v omáčce nezůstala syrová štiplavá chuť.

Jako odměřená příloha zde slouží oranžový batát, jehož jemná sladkost stojí vedle kyselé omáčky. Hotová ryba se rychle uloží do mělké nádoby v lednici a podává se chladná. Další doplňky jako vejce či olivy se v jiných podobách objevovat mohou, do této přesně vymezené porce však nepatří.

Ingredience

Ryba a batát

800 g pevných filetů ryby bez kostí, čtyři porce po 200 g, osušených; bonito nebo pevná bílá ryba
55 g hladké pšeničné mouky na tenké obalení
450 g oranžového batátu, oloupaného a nakrájeného na silnější plátky
650 ml vody určené výhradně k vaření batátu, po uvaření se slije
35 ml rostlinného oleje; 24 ml na rybu a 11 ml do omáčky
4 g jemné soli; 2 g na rybu a 2 g do omáčky

Octová omáčka s ají

340 g červené cibule nakrájené na silné plátky
75 ml červeného vinného octa k ochucení omáčky, nikoli ke konzervaci
55 g pasty ají amarillo ze žlutých chilli papriček
35 g pasty ají panca ze sušených červených chilli papriček
50 g čerstvého ají amarillo bez semen, nakrájeného na tenké proužky
10 g česneku nasekaného nadrobno
200 ml nesoleného rybího vývaru
1 g mletého římského kmínu
1 g sušeného oregana, rozdrobeného

Postup

Uvařte batát.Do menšího hrnce vložte 450 g silnějších plátků oloupaného batátu a přilijte všech 650 ml odměřené vody, nikoli rybí vývar. Pod poklicí mírně vařte 16 minut a zcela slijte. Plátky jsou měkké až ke středu, ale zůstávají celé.
Tence obalte rybu moukou.Všech 800 g ryby osušte a potřete 2 g z odměřené soli. Na čistém talíři poprašte každý kus tenkou vrstvou z celkem 55 g mouky a přebytek setřeste. Na povrchu zůstane jemný suchý obal bez volných hrudek. Na osušení a obalení filetů počítejte se 7 minutami.
Rybu důkladně opečte.V těžší pánvi rozehřejte 24 ml oleje na středně vysokém stupni. Čtyři filety opečte ve dvou dávkách po 8 minutách, opatrně obracejte a před přemístěním do čisté mělké nádoby zkontrolujte nejtlustší místa. Povrch je lehce zlatý a maso se rozděluje na vločky; každý filet musí uvnitř dosáhnout 63 °C. Opékání obou dávek trvá dohromady 16 minut.
Prohřejte chilli s česnekem.V čistém rendlíku zahřejte zbývajících 11 ml oleje a na středně nízkém stupni 5 minut restujte 10 g česneku, 55 g pasty ají amarillo, 35 g ají panca, 1 g římského kmínu a 1 g oregana. Pasty se rozvoní, jejich syrová pachuť slábne a nic se nepřipaluje.
Krátce povařte cibuli s octem.Přidejte 340 g silnějších plátků červené cibule, 50 g proužků čerstvého ají, 75 ml červeného vinného octa, 200 ml rybího vývaru a zbývající 2 g soli. Zvolna vařte 7 minut a opatrně nalijte na opečenou rybu. Cibule je poddajná, ale celistvá; omáčka zůstává volnější, kyselá a červenooranžová.
Rybu s omáčkou rychle zchlaďte.Rybu s teplou omáčkou ihned přeneste do čisté mělké potravinářské nádoby a dejte na 45 minut do lednice při nejvýše 4 °C. Nenechávejte ji marinovat na teplé lince. Ryba i cibule musí vychladnout rovnoměrně až do středu a chutě se propojí bez zbytkového tepla.
Podávejte s batátem.Rybu s omáčkou rozdělte na čtyři talíře a ke každé porci přiložte odpovídající část vařeného batátu. Filet zůstává celý pod výraznými proužky cibule a ají, batát leží zvlášť vedle něj. Na úpravu čtyř talířů počítejte s 5 minutami.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Ocet používejte k ochucení, nikoli k uchování ryby při pokojové teplotě. Cibuli vařte krátce, aby její silnější plátky zůstaly viditelné.

Praktické rady

Tento escabeche patří výhradně do chladu; není sterilovaný, fermentovaný, zavařený ani laboratorně ověřený pro skladování při pokojové teplotě. Porce rychle uložte do mělkých nádob při nejvýše 4 °C a kvůli struktuře i bezpečné manipulaci spotřebujte do 24–48 hodin. Přestože se po prvním uvaření dává přednost studenému podání, případnou ohřívanou porci přiveďte na 74 °C. Pevnější ryba se pod cibulovou omáčkou drží lépe než velmi křehký filet. Náčiní od syrové ryby již nepoužívejte na hotové podávání.

Kontrolní body

Omáčka chutná syrově a ostřeAjí a česnek se zahřívaly příliš krátce. Pasty nejprve jemně orestujte a teprve pak přidejte cibuli a ocet.
Cibule je rozměkláOmáčka se vařila příliš dlouho. Krájejte silnější plátky a vaření ukončete, dokud jsou rozeznatelné.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie442 kcal
Sacharidy43 g
Bílkoviny45 g
Tuky10 g
Vláknina6 g
Sodík670 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu a pšeničný lepek z mouky. Červený vinný ocet může obsahovat siřičitany; zkontrolujte také alergeny v kupovaném rybím vývaru. Každý filet musí v nejtlustší části dosáhnout 63 °C, poté se ryba s omáčkou rychle chladí při nejvýše 4 °C. Ocet nedělá pokrm trvanlivým a nenahrazuje tepelné opracování ryb. Zbytky uchovávejte v chladu a případně ohřejte na 74 °C. Syrové ryby vždy oddělujte od hotových potravin.

Závěr

Výsledek: Opečená ryba se přelije výraznou octovou omáčkou s ají panca a červenou cibulí, krátce vychladí v lednici a podává s vařeným batátem.
Rozhodující postup: Ocet používejte k ochucení, nikoli k uchování ryby při pokojové teplotě.