加熱した魚に赤玉ねぎ、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョ、赤ワインビネガーの酸味あるソースをかけ、冷やしてサツマイモを添える。
ペルーのescabeche de pescadoは、焼いた魚と酢のきいた玉ねぎのソースを組み合わせます。アヒ・パンカとアヒ・アマリージョで赤橙色に仕上げ、トマト主体のチョリジャーナとは区別されます。魚を先にしっかり加熱し、酸味のあるソースを後からかけます。
魚には小麦粉を薄く付けてから二度に分けて焼きます。厚切りの玉ねぎは、辛味を和らげながらも形が残るところで煮込みを止めます。ソースをかけた魚は浅い容器へ移して短時間冷蔵し、全体を冷やします。酢の量は味付けのためであり、常温保存のための殺菌・保存工程ではありません。
甘みのあるオレンジ色のサツマイモを別にゆで、酸味あるソースの魚に添えます。卵やオリーブが入る別の組み合わせもありますが、ここでは加えません。冷やした魚は汁を吸っても、切り身の形を保つように扱います。
サツマイモをゆでる。皮をむいて厚切りにしたサツマイモ450gを小鍋に入れ、水650mlを全量加える。ふたをして16分煮た後、完全に湯を切る。薄い包丁が通る柔らかさでも切り身が崩れない状態にする。
魚の表面を薄く覆う。冷蔵の魚800gを拭き、塩2gをすり込む。皿に小麦粉55gを広げ、魚全体に薄くまぶして余分を払う。粉の塊が残らず、表面が薄く乾いている状態にする。
魚を2回に分けて焼く。厚手のフライパンに植物油24mlを入れて強めの中火にする。魚4切れを2回に分けて各8分、そっと返しながら焼く。清潔な浅い器へ移す前に厚い部分の温度を測る。表面に軽い焼き色が付き、身がやさしくほぐれる状態にする。切り身それぞれの中心温度は63℃以上。
唐辛子とにんにくのベースを炒める。別の片手鍋で残りの油11mlを熱し、にんにく10g、アヒ・アマリージョのペースト55g、アヒ・パンカ35g、クミン1g、オレガノ1gを入れる。弱めの中火で5分、焦がさず炒め、唐辛子の生の刺激が落ち着いて香りが出ればよい。
玉ねぎを酸味のあるソースで煮る。赤玉ねぎ340g、生アヒ・アマリージョ50g、赤ワインビネガー75ml、フィッシュストック200ml、残りの塩2gを加えて7分煮る。加熱済みの魚に丁寧にソースをかける。玉ねぎはしなやかでも形を保ち、汁気のある酸味の強い赤橙色のソースにする。
ソースをかけた魚を冷やす。魚と温かいソースを清潔な食品用浅型容器へ移し、4℃以下で45分すみやかに冷蔵する。室温で漬け込まない。魚と玉ねぎが中心まで均一に冷え、温かい部分が残らない状態にする。
サツマイモと盛る。魚とソースを4皿に均等に分け、ゆでたサツマイモをそれぞれに添える。魚の切り身が形を保ち、玉ねぎとアヒのソースが見え、サツマイモは横に置かれている状態にする。
このエスカベチェは、瓶詰めや発酵、酸度検証を伴う保存食ではありません。必ず4℃以下で冷蔵し、食感と取り扱いの点から24〜48時間以内に使ってください。酢を入れたことを常温保存の安全保証と考えないでください。温め直す場合は魚の中心を74℃まで加熱しますが、最初の調理後は冷たく提供する方が仕上がりに合います。生魚用の器具を完成品に戻さないようにします。
魚と小麦を含みます。赤ワインビネガーに亜硫酸塩が含まれる場合があり、ストックの追加アレルゲンも確認します。各魚の中心は63℃以上に加熱し、ソースをかけた後は浅い容器ですみやかに4℃以下へ冷やします。酢によって常温保存が可能になるわけではありません。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
