煎熟鱼柳覆上红洋葱、两种ají辣椒及葡萄酒醋调成的酸香酱汁，短时冷藏后配煮红薯。
秘鲁escabeche de pescado先煎熟鱼肉，再盖上用红葡萄酒醋、ají panca、ají amarillo和红洋葱烹制的酸香辣椒汁。它与以番茄为主的chorrillana不同。
鱼柳薄拍面粉后煎熟；洋葱切厚片，炒至能弯曲但不散开。糖分温和的橙肉红薯独立煮熟，作为与酸香鱼肉相配的明确配菜。
这是一道短时间冷藏后享用的熟鱼菜，并非可在室温保存的腌渍罐头。醋用于味道，而不是经过验证的杀菌或常温储藏程序；鱼与酱汁必须迅速冷却。
单独煮红薯。将450克去皮厚切橙肉红薯放入带盖小汤锅，倒入全部650毫升所列清水，不要误用鱼高汤。中火煮16分钟后沥净；刀尖易刺入，薯片仍完整。
给鱼薄裹面粉。擦干800克鱼柳，抹上所列4克盐中的2克。在干净盘里将55克小麦面粉薄薄拍在鱼上，拍掉多余面粉，约7分钟，外层细薄无粉团。
分两批煎鱼。厚底平底锅放24毫升植物油，中大火煎4块鱼柳，分两批各8分钟，合计16分钟；翻面轻柔，鱼表面微黄、轻压可分片。每块最厚中心必须达到63 °C，再盛入干净浅盘。
慢炒辣椒酱。干净汤锅中加剩余11毫升植物油，中小火炒10克大蒜、55克ají amarillo酱、35克ají panca酱、1克孜然粉和1克干牛至5分钟。酱料香气明显、生辣味减弱且不焦。
加入酸汁与洋葱。倒入340克厚切红洋葱、50克新鲜ají amarillo丝、75毫升红葡萄酒醋、200毫升无盐鱼高汤及剩余2克盐。中火微沸7分钟，谨慎舀到煎熟的鱼上。洋葱软而不散，酱汁酸香、较稀，呈红橙色。
及时冷藏入味。将鱼与温热酱汁移入干净的带盖食品级浅容器，迅速放入4 °C及以下冰箱冷藏45分钟，不可放在温暖台面上腌制。鱼肉与洋葱全部均匀变凉，中心不留温热。
与红薯一起上桌。鱼与酱汁分成4份，每盘再配四分之一份煮熟红薯，约5分钟。鱼身完整，顶部能看见洋葱和ají，红薯单独放旁边。
醋只用于调味，不能作为常温保存手段。 短煮洋葱保持完整口感。
这不是罐藏、发酵或经过酸度验证的常温保存食品。鱼与酱汁应迅速装入浅容器，在4 °C及以下冷藏，建议24–48小时内享用，不要因为有醋就延长保存。若要重新加热，鱼中心须达到74 °C；此菜首次煎熟、冷藏后更适合凉食。鱼柳越紧实，越能承受上面的洋葱辣椒汁；不能把接触过生鱼的器具再放回熟鱼盘中。
含鱼及小麦麸质（面粉）；红葡萄酒醋可能含亚硫酸盐，鱼高汤可能含其他过敏原。 处理生肉、生鱼与即食食材时必须分开砧板、器具，接触生动物性食品后洗手并清洁工具。易腐食物须在2小时内置于浅而带盖的容器中，并保持4 °C及以下冷藏；不可久放室温。可食用剩菜复热到74 °C。 鱼柳最厚处须达到63 °C；醋调味的escabeche不是经过验证的保藏、发酵或罐藏过程，也不耐常温储存。
