Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g stevige visfilets zonder graten, vier stukken van 200 g, drooggedept; 55 g gewone tarwebloem om dun te bestuiven; 450 g oranjevlezige zoete aardappel, geschild en in dikke plakken; 650 ml water om de zoete aardappel te koken, daarna afgieten; 35 ml neutrale plantaardige olie: 24 ml voor de vis en 11 ml voor de saus; 4 g fijn zout: 2 g voor de vis en 2 g voor de saus; 340 g rode ui, in grove reepjes; 75 ml rodewijnazijn; 55 g ají-amarillopasta van gele Peruaanse peper; 35 g ají-pancapasta van gedroogde rode Peruaanse peper; 50 g verse ají amarillo, ontpit en in dunne reepjes; 10 g knoflook, fijngehakt; 200 ml ongezouten visbouillon, afzonderlijk van het water van de zoete aardappel; 1 g gemalen komijn; 1 g gedroogde oregano, verkruimeld

Escabeche de pescado – Peruaanse vis met azijn en rode ui

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 22 minuten

Bereidingstijd 44 minuten

Extra tijd 45 minuten

Totale tijd 111 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Escabeche de pescado – Peruaanse vis met azijn en rode ui

Escabeche de pescado combineert gare, licht gebakken vis met een saus op basis van rode ui, azijn en Peruaanse ají. Ají panca geeft de saus een donkere rode toon, terwijl ají amarillo zowel als pasta als in verse reepjes terugkomt. De gebakken vis ligt onder de aromatische uien, met gekookte zoete aardappel ernaast.

De vis gaat eerst in een dun laagje bloem de pan in en wordt volledig gegaard. De saus wordt afzonderlijk gekookt: knoflook en beide peperpasta’s krijgen kort de tijd om hun rauwe smaak kwijt te raken, daarna komen de uien, azijn, bouillon en verse peper erbij. De uien moeten soepel maar herkenbaar blijven.

Het woord escabeche kan aan ingelegde bereidingen doen denken, maar dit is geen recept voor bewaren buiten de koelkast. De vis en saus worden na het koken juist direct in een ondiepe voedselveilige schaal gezet en 45 minuten gekoeld. De azijn zorgt voor een zure smaak; hij vervangt noch de verhitting van de vis noch een gecontroleerd conserveerproces.

Ingrediënten

Vis en zoete aardappel

800 g stevige visfilets zonder graten, vier stukken van 200 g, drooggedept
55 g gewone tarwebloem om dun te bestuiven
450 g oranjevlezige zoete aardappel, geschild en in dikke plakken
650 ml water om de zoete aardappel te koken, daarna afgieten
35 ml neutrale plantaardige olie: 24 ml voor de vis en 11 ml voor de saus
4 g fijn zout: 2 g voor de vis en 2 g voor de saus

Saus met azijn, ají en rode ui

340 g rode ui, in grove reepjes
75 ml rodewijnazijn
55 g ají-amarillopasta van gele Peruaanse peper
35 g ají-pancapasta van gedroogde rode Peruaanse peper
50 g verse ají amarillo, ontpit en in dunne reepjes
10 g knoflook, fijngehakt
200 ml ongezouten visbouillon, afzonderlijk van het water van de zoete aardappel
1 g gemalen komijn
1 g gedroogde oregano, verkruimeld

Bereiding

Kook de zoete aardappel.Leg 450 g geschilde plakken zoete aardappel in een kleine pan met deksel en voeg alle afgemeten 650 ml water toe, niet de visbouillon. Laat ongeveer 16 minuten zacht koken op middelhoog vuur en giet volledig af. Een dun mes moet door de plakken gaan, terwijl ze heel blijven.
Bestuif de vis met bloem.Dep alle 800 g vis droog en wrijf in met 2 g van het zout. Leg 55 g bloem op een schoon bord en wentel de vis er in ongeveer 7 minuten licht door; klop het teveel af. De laag moet fijn en droog zijn zonder dikke bloemklonten.
Bak de vier visstukken.Verwarm 24 ml olie in een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak twee visstukken circa 8 minuten en keer voorzichtig; herhaal met de tweede portie. Totale baktijd: 16 minuten. Leg in een schone ondiepe schaal en meet in ieder dikste deel minstens 63 °C. De buitenkant is lichtbruin en de vis valt onder zachte druk in lamellen uiteen.
Bak de ají-pasta’s.Verwarm de resterende 11 ml olie in een schone steelpan op middellaag vuur. Roer 10 g knoflook, 55 g ají-amarillopasta, 35 g ají-pancapasta, 1 g komijn en 1 g oregano gedurende 5 minuten door de olie. De sausbasis ruikt geurig en niet meer rauw; laat de peperpasta niet aanbranden.
Laat de uien in de saus garen.Voeg 340 g rode ui, 50 g verse ají-reepjes, 75 ml rodewijnazijn, 200 ml ongezouten visbouillon en de resterende 2 g zout toe. Laat 7 minuten zacht koken en lepel de warme saus voorzichtig over de gare vis. De ui wordt soepel maar blijft in reepjes herkenbaar; de saus blijft zuur en vrij vloeibaar.
Koel de escabeche direct.Doe de gare vis en warme saus in een schone ondiepe voedselveilige schaal en zet meteen 45 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Laat het gerecht niet op een warm aanrecht marineren. De vis en uien moeten overal gelijkmatig koel zijn zonder warme kern.
Verdeel vis en zoete aardappel.Leg in ongeveer 5 minuten op ieder van vier borden een deel van de vis en de ui-ají-saus. Verdeel de gare plakken zoete aardappel ernaast. De vis blijft heel en de uien liggen duidelijk zichtbaar over de filet.

Praktisch

Waarop letten

Gebruik alleen een dun laagje bloem en controleer het dikste deel van iedere visportie. Koel de vis en saus direct in een ondiepe schaal; laat niet ongekoeld intrekken.

Praktische tips

Azijn geeft de saus de kenmerkende zure smaak maar maakt deze escabeche niet houdbaar op kamertemperatuur en is geen gecontroleerde inmaakmethode. Breng de gare vis en saus binnen 2 uur, het liefst direct, in ondiepe bakjes terug tot maximaal 4 °C. Gebruik gekoelde restjes binnen 3–4 dagen zolang de koelketen is behouden, en verwarm bij later warm eten tot 74 °C. Maak het gerecht niet in voorraaddozen om buiten de koelkast te bewaren. Ají panca en ají amarillo hebben verschillende smaakfuncties.

Controlepunten

De vis valt uiteen onder de sausHij is te ruw omgeschept of te lang in de saus gebleven. Bak eerst gaar, gebruik een brede visschep en lepel de saus over de filets.
De saus is scherp en rauw van smaakDe ají-pasta’s zijn te kort gebakken. Laat de peperbasis de voorgeschreven 5 minuten rustig garen voordat azijn en bouillon erbij gaan.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 gelijke opgediende porties
Calorieën442 kcal
Koolhydraten43 g
Eiwitten45 g
Vetten10 g
Vezels6 g
Natrium670 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en tarwe (bloem); controleer etiketten van bereide peperpasta’s. Gaar ieder visstuk in het dikste deel tot minstens 63 °C. Azijn kan verhitting niet vervangen en maakt het gerecht niet vanzelf houdbaar. Koel de afgewerkte escabeche binnen 2 uur in ondiepe schalen bij maximaal 4 °C, laat niet ongekoeld marineren en behandel niet als conservenproduct. Warm restjes alleen bij later warm serveren op tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Gare gebakken vis onder een zure rood-oranje topping van ui en ají, met zoete aardappel ernaast.
Doorslaggevende stap: Gaar de vis veilig, bak de peperbasis afzonderlijk en koel de saus en vis direct na samenvoegen.