Escabeche de pescado

Tatlı patatesi haşlayın.450 g kalın tatlı patates dilimini küçük kapaklı tencerede listedeki 650 ml suyla, balık suyunu eklemeden orta ateşte 16 dakika pişirin; tamamen süzün. İnce bıçak rahatça girmeli, dilimler bütün kalmalıdır.

Balığı kurutup unlayın.800 g balığın tümünü iyice kurulayın ve ölçülen tuzdan 2 g ile ovalayın. Temiz tabakta 55 g unla ince kaplayıp fazlasını silkeleyin (7 dakika). Üstünde kuru ve ince film olmalı, gevşek un topakları bulunmamalıdır.

Balığı iki partide kızartın.Kalın tavada 24 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın; dört balık parçasını ikişer partide, her parti 8 dakika olacak biçimde dikkatlice çevirerek kızartın (toplam 16 dakika). Sığ temiz kaba almadan önce en kalın kısmı ölçün. Dışında hafif renk, bastırıldığında ayrılan balık katmanları görülmelidir. Her parça balığın merkezi 63 °C'ye ulaşmalıdır.

Ajíli sos temelini hazırlayın.Temiz sos tenceresinde kalan 11 ml yağı ısıtın. 10 g sarımsak, 55 g ají amarillo ezmesi, 35 g ají panca ezmesi, 1 g kimyon ve 1 g kekiği orta-kısık ateşte 5 dakika çevirin. Biberlerin çiğ kokusu azalıp yanmadan aroması çıkmalıdır.

Soğanlı sirkeli sosu kaynatın.340 g iri doğranmış kırmızı soğanı, 50 g taze ají şeritlerini, 75 ml kırmızı şarap sirkesini, 200 ml balık suyunu ve kalan 2 g tuzu ekleyin. Orta ateşte 7 dakika pişirip sosu pişmiş balığın üzerine dökün. Soğan esnek ama bütün kalmalı, sos akışkan, ekşi ve kırmızı-turuncu olmalıdır.

Escabecheyi soğutun.Soslu balığı temiz, gıdaya uygun sığ kaba aktarın; sıcak tezgâhta marine etmeyin. 4 °C veya altında buzdolabına alıp 45 dakika soğutun. Balık ve soğan içlerine kadar serin, sosun tadı bütünleşmiş olmalıdır.

Tatlı patatesle servis edin.5 dakika içinde balığı ve sirkeli sosu dört tabağa eşit dağıtın; yanına pişmiş tatlı patates dilimlerini koyun. Balık bütün, üzerinde belirgin soğan ve ají; yanında ayrı tatlı patates görülmelidir.