Escabeche de pescado

Fierbeți cartoful dulce.Puneți 450 g de cartof dulce curățat într-o cratiță cu capac, adăugați toți cei 650 ml de apă din listă, fără a folosi fond de pește. Fierbeți domol 16 minute, apoi scurgeți complet. Feliile trebuie să fie fragede la cuțit, dar să rămână întregi.

Uscați și pudrați fileurile.Ștergeți bine toate cele 800 g de pește și frecați-le cu 2 g din sarea măsurată. Puneți 55 g făină pe o farfurie curată și treceți fileurile prin ea, îndepărtând surplusul, în aproximativ 7 minute. Suprafața trebuie să aibă un strat foarte subțire și uscat, fără cocoloașe.

Prăjiți peștele în două tranșe.Încingeți 24 ml ulei într-o tigaie grea, la foc mediu-mare. Prăjiți cele patru porții de pește în două tranșe de câte 8 minute, 16 minute în total, întorcându-le cu grijă. Înainte de a le muta într-un vas curat și puțin adânc, verificați 63 °C în partea cea mai groasă a fiecărui file. Exteriorul trebuie să fie ușor rumenit, iar carnea să se desfacă în fulgi sub presiune blândă.

Gătiți pasta de ají cu usturoi.Într-o cratiță curată încălziți restul de 11 ml ulei. Adăugați 10 g usturoi, 55 g pastă ají amarillo, 35 g pastă ají panca, 1 g chimion și 1 g oregano; gătiți la foc mediu-mic 5 minute. Pasta trebuie să fie aromată, fără gust crud sau porțiuni arse.

Fierbeți ceapa cu oțet și ají.Adăugați 340 g ceapă tăiată gros, 50 g ají amarillo proaspăt, 75 ml oțet de vin roșu, 200 ml fond de pește și ultimii 2 g de sare. Fierbeți domol 7 minute, apoi turnați cu grijă peste peștele deja gătit. Ceapa trebuie să fie maleabilă, dar întreagă, iar sosul acrișor și suficient de fluid.

Răciți peștele acoperit de sos.Mutați peștele cu sos într-un recipient alimentar curat și puțin adânc și refrigerați imediat la cel mult 4 °C timp de 45 de minute. Nu lăsați preparatul la marinat pe blatul cald. În centru trebuie să fie răcit uniform, iar aromele să se îmbine fără zone încă fierbinți.

Serviți cu cartof dulce.Împărțiți peștele și sosul în patru farfurii și adăugați câte o parte egală din cartoful dulce gătit, aproximativ 5 minute. Fileurile trebuie să rămână întregi sub ceapa și pasta de ají, cu cartoful dulce separat.