Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g filés firmes de peixe sem espinhas, quatro peças de 200 g, bem secos; 55 g farinha de trigo comum para cobertura leve; 450 g batata-doce de polpa alaranjada, descascada, em rodelas grossas; 650 ml água medida exclusivamente para cozinhar a batata-doce; 35 ml óleo vegetal; 24 ml para fritar o peixe e 11 ml para o molho; 4 g sal fino; 2 g no peixe, 2 g no molho; 340 g cebola roxa em fatias grossas; 75 ml vinagre de vinho tinto medido; 55 g pasta de ají amarillo pronta; 35 g pasta de ají panca, pimenta vermelha peruana seca moída; 50 g ají amarillo fresco, sem sementes e em tirinhas; 10 g alho bem picado; 200 ml caldo de peixe sem sal; 1 g cominho moído; 1 g orégano seco esfarelado

Escabeche de pescado — peixe frito sob molho avinagrado de cebola roxa e ají panca

Rendimento 4 porções

Preparo 22 minutos

Cozimento 44 minutos

Tempo passivo 45 minutos

Tempo total 111 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Escabeche de pescado — peixe frito sob molho avinagrado de cebola roxa e ají panca

Escabeche de pescado é uma preparação de peixe já cozido que recebe um molho ácido de cebola e pimentas peruanas. O vinagre participa do sabor, mas não transforma a receita em conserva esterilizada. O resultado é peixe sob molho avermelhado de ají panca e ají amarillo, que pode ser servido frio após um descanso curto na geladeira.

O peixe ganha uma camada fina de farinha e é frito em duas levas para não quebrar. Cozinhe separadamente as rodelas de batata-doce alaranjada e escorra bem; elas ficam ao lado do peixe na montagem. Para o molho, refogue primeiro alho e pastas de ají, suavizando seu gosto cru antes de acrescentar vinagre, caldo e cebola.

Corte a cebola roxa em fatias grossas: depois de alguns minutos no líquido ácido, ela precisa ficar flexível e ainda reconhecível. Passe peixe e molho para recipiente raso e leve diretamente à geladeira. Não deixe o prato sobre uma bancada morna para “marinar”; ácido e refrigeração têm funções diferentes nesta receita.

Ingredientes

Peixe e batata-doce

800 g filés firmes de peixe sem espinhas, quatro peças de 200 g, bem secos
55 g farinha de trigo comum para cobertura leve
450 g batata-doce de polpa alaranjada, descascada, em rodelas grossas
650 ml água medida exclusivamente para cozinhar a batata-doce
35 ml óleo vegetal; 24 ml para fritar o peixe e 11 ml para o molho
4 g sal fino; 2 g no peixe, 2 g no molho

Molho de vinagre e ají

340 g cebola roxa em fatias grossas
75 ml vinagre de vinho tinto medido
55 g pasta de ají amarillo pronta
35 g pasta de ají panca, pimenta vermelha peruana seca moída
50 g ají amarillo fresco, sem sementes e em tirinhas
10 g alho bem picado
200 ml caldo de peixe sem sal
1 g cominho moído
1 g orégano seco esfarelado

Modo de preparo

Cozinhe a batata-doce.Coloque os 450 g de batata-doce fatiada numa panela pequena com tampa e acrescente todos os 650 ml de água medida, não o caldo de peixe. Cozinhe em fervura suave por 16 minutos e escorra completamente. As rodelas devem ficar macias à ponta da faca, sem desmanchar.
Tempere e enfarinhe o peixe — 7 minutos.Seque todos os 800 g de peixe e esfregue 2 g de sal. Passe levemente as porções nos 55 g de farinha, colocados em prato limpo, e retire o excesso. A cobertura deve ser fina e seca, sem grumos brancos.
Frite em duas levas — 16 minutos ao todo.Aqueça 24 ml de óleo numa frigideira pesada, em fogo médio-alto. Frite as quatro porções em duas levas de 8 minutos cada, virando com cuidado. Confira a temperatura na parte mais espessa antes de passar para um refratário raso e limpo. O peixe deve dourar levemente e soltar lascas à pressão de um garfo. Segurança: cada filé deve atingir 63 °C no centro.
Cozinhe as pastas de ají.Em panela limpa, aqueça os 11 ml de óleo restantes. Coloque 10 g de alho, 55 g de pasta de ají amarillo, 35 g de ají panca, 1 g de cominho e 1 g de orégano. Refogue em fogo médio-baixo por 5 minutos, mexendo. O aroma deve ficar mais suave e sem cheiro de pasta crua, sem queimaduras.
Prepare o molho avinagrado.Junte 340 g de cebola roxa, 50 g de tiras de ají fresco, 75 ml de vinagre de vinho tinto, 200 ml de caldo de peixe e os 2 g restantes de sal. Cozinhe por 7 minutos em fervura branda e coloque cuidadosamente sobre o peixe frito. A cebola deve ceder à pressão mas permanecer inteira; o molho continua fluido, ácido e vermelho-alaranjado.
Resfrie rapidamente o escabeche.Passe peixe e molho ainda mornos para um recipiente raso, limpo e próprio para alimentos. Leve imediatamente à geladeira a 4 °C ou menos por 45 minutos; não deixe marinando sobre a bancada. O peixe e a cebola devem ficar frios por igual, sem centro morno.
Sirva com a batata-doce — 5 minutos.Divida peixe e molho entre quatro pratos e acrescente a mesma quantidade das rodelas cozidas de batata-doce. Os filés devem continuar inteiros, sob fatias visíveis de cebola e ají; a batata-doce fica ao lado.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Use o vinagre para temperar, não como método de conservação sem refrigeração. Cozinhe a cebola até ficar flexível, conservando as fatias inteiras.

Como servir, conservar e adaptar

Mantenha este escabeche sob refrigeração: não é conserva fermentada, enlatada nem estável à temperatura ambiente. Esfrie prontamente as porções rasas até 4 °C ou menos e consuma dentro de 24–48 horas. O vinagre dá acidez, mas não substitui a refrigeração. Se optar por reaquecer, leve o peixe até 74 °C, embora o prato seja preferencialmente servido frio depois de preparado. Peixe firme conserva melhor a forma. Nunca use utensílios sujos na comida já pronta.

Pontos de atenção

O molho ainda tem gosto cru de alho e pimentaAs pastas de ají não foram refogadas pelo tempo previsto. Cozinhe-as suavemente antes de acrescentar o vinagre e a cebola.
A cebola desmanchouFoi cortada fina demais ou cozinhou muito tempo. Use fatias grossas e interrompa quando estiver flexível, mas inteira.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais servidas
Calorias442 kcal
Carboidratos43 g
Proteínas45 g
Gorduras10 g
Fibras6 g
Sódio670 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Peixe e trigo (glúten); vinagre de vinho pode conter sulfitos, e o caldo industrializado pode acrescentar outros alérgenos. Use utensílios separados para peixe cru e pronto. Todos os filés devem atingir 63 °C na parte mais espessa. Vinagre não conserva este prato fora da geladeira. Refrigere imediatamente a 4 °C ou menos. Resfrie rapidamente alimentos perecíveis, em recipientes rasos e tampados, e mantenha a 4 °C ou menos, dentro de 2 horas. Evite exposição prolongada à temperatura ambiente. Lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipular carne, aves ou peixe crus; mantenha separados alimentos crus e prontos. Quando permitido para o prato, reaqueça as sobras cozidas até 74 °C.

Conclusão

Resultado: Peixe frito coberto com cebola roxa e pasta de ají em molho de vinagre, resfriado brevemente e servido com rodelas de batata-doce.
Controle decisivo: Use o vinagre para temperar, não como método de conservação sem refrigeração.