Escabeche de pescado — resep rumahan Peru

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 22 menit

Waktu memasak 44 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 45 menit

Waktu total 111 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Escabeche de pescado — resep rumahan Peru

Escabeche de pescado gaya Peru menyajikan ikan yang sudah digoreng dengan saus bawang merah, cabai dan cuka. Berbeda dari saus chorrillana, rasa asam menjadi bagian penting dari saus escabeche. Ají panca memberikan warna merah hangat, sedangkan ají amarillo memberi lapisan aroma cabai yang lain. Potongan ikan tetap utuh di bawah saus.

Ikan berdaging padat paling mudah diangkat dan tidak hancur ketika diberi saus; bonito atau ikan putih kokoh dapat digunakan sesuai catatan bahan. Tepung terigu dipakai sebagai balutan tipis, bukan adonan tebal. Ubi jalar berdaging oranye direbus terpisah untuk pendamping yang sudah termasuk dalam jumlah bahan dan perhitungan gizi.

Saus dimasak terlebih dahulu agar bawang melunak tetapi tidak kehilangan bentuk. Setelah dituangkan ke atas ikan matang, hidangan didinginkan segera dalam wadah dangkal. Kandungan cuka memberi rasa asam, bukan prosedur pengawetan yang terbukti; escabeche ini tetap makanan berpendingin dan tidak aman untuk disimpan di suhu ruang.

Bahan-bahan

Ikan dan ubi jalar

800 g fillet ikan kokoh tanpa tulang, empat bagian @200 g, keringkan; bonito atau ikan putih
55 g tepung terigu biasa untuk balutan tipis, tepung berlebih dibuang
450 g ubi jalar berdaging oranye, kupas lalu iris tebal
650 ml air terukur untuk merebus ubi jalar saja, kemudian dibuang
35 ml minyak nabati; 24 ml untuk ikan, 11 ml untuk saus
4 g garam halus; 2 g ikan, 2 g saus

Saus cuka dan ají

340 g bawang merah, iris tebal untuk saus asam
75 ml cuka anggur merah, untuk rasa asam; bukan takaran pengawetan
55 g pasta ají amarillo, pasta cabai kuning Peru untuk saus
35 g pasta ají panca dari cabai merah kering yang digiling
50 g ají amarillo segar tanpa biji, iris tipis memanjang
10 g bawang putih, cincang halus
200 ml kaldu ikan tanpa garam, untuk saus
1 g jintan bubuk
1 g oregano kering, remas

Cara membuat

Rebus ubi jalar.Masukkan 450 g irisan ubi jalar kupas ke panci kecil bertutup bersama seluruh 650 ml air yang telah diukur, bukan kaldu ikan. Rebus perlahan selama 16 menit lalu tiriskan sampai habis. Irisan lunak saat ditusuk pisau tipis tetapi tetap utuh.
Lapisi ikan dengan sedikit tepung.Keringkan seluruh 800 g ikan dan gosok dengan 2 g garam. Letakkan 55 g tepung terigu di piring bersih, taburi setiap fillet tipis-tipis dan kibaskan sisanya. Penyiapan sekitar 7 menit. Permukaan ikan bersalut tipis kering tanpa gumpalan tepung.
Goreng ikan hingga matang.Panaskan 24 ml minyak dalam wajan berat dengan api sedang-besar. Goreng empat potongan ikan dalam dua kelompok, masing-masing 8 menit, total 16 menit; balik dengan hati-hati lalu pindahkan ke wadah dangkal yang bersih. Ikan kecokelatan ringan dan dagingnya mengelupas saat ditekan lembut. Bagian paling tebal dari setiap potongan wajib mencapai 63 °C.
Masak cabai dan bawang putih.Dalam panci bersih panaskan sisa 11 ml minyak dengan api sedang-kecil. Tumis 10 g bawang putih, 55 g pasta ají amarillo, 35 g pasta ají panca, 1 g jintan dan 1 g oregano selama 5 menit. Campuran harum matang dan tidak memiliki rasa mentah yang tajam atau bagian hangus.
Lunakkan bawang dalam saus asam.Masukkan 340 g bawang merah iris tebal, 50 g ají amarillo segar, 75 ml cuka anggur merah, 200 ml kaldu ikan dan sisa 2 g garam. Rebus perlahan selama 7 menit, kemudian sendokkan saus ke atas ikan matang. Bawang melentur tetapi masih utuh; saus tetap berair, asam dan merah jingga.
Dinginkan ikan bersaus segera.Segera pindahkan ikan dan saus hangat ke wadah dangkal aman untuk makanan, tutup lalu simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 45 menit. Jangan membiarkan ikan di meja hangat untuk dimarinasi. Ikan dan bawang harus dingin merata, tanpa bagian tengah yang masih hangat.
Sajikan dengan ubi jalar.Bagi ikan dan saus secara merata ke empat piring, kemudian susun bagian ubi jalar matang di sampingnya, sekitar 5 menit. Fillet tidak hancur di bawah bawang dan cabai, sedangkan ubi jalar berada di sisi hidangan.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Masak ikan matang hingga 63 °C sebelum ditutup saus bercuka. Pertahankan irisan bawang yang masih berbentuk dan dinginkan escabeche segera pada 4 °C atau lebih rendah.

Panduan praktis

Escabeche ini wajib disimpan di lemari pendingin; tidak melalui proses pengalengan, fermentasi, pengujian keasaman ataupun pengawetan yang membuatnya stabil pada suhu ruang. Bagikan segera ke wadah dangkal dengan suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 24–48 jam demi penanganan serta tekstur. Cuka tidak menjamin pengawetan. Jika suatu porsi dipanaskan kembali, pusat ikan harus mencapai 74 °C, walaupun penyajian dingin lebih sesuai setelah pemasakan pertama. Pilih ikan yang padat dan jangan pakai kembali alat bekas ikan mentah di wadah penyajian matang.

Hal yang perlu diperhatikan

Saus masih berbau cabai atau bawang putih mentahDasar ají dipanaskan terlalu singkat. Masak pasta cabai dan bawang putih dengan api kecil sebelum menambahkan cuka.
Bawang kehilangan bentukSaus dididihkan terlalu lama. Iris cukup tebal dan hentikan memasak ketika bawang sudah lentur namun masih jelas bentuknya.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori442 kkal
Karbohidrat43 g
Protein45 g
Lemak10 g
Serat6 g
Natrium670 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan dan gluten gandum dari tepung; cuka anggur merah dapat mengandung sulfit dan kaldu mungkin memiliki alergen tambahan. Pisahkan alat mentah dari ikan yang sudah matang. Tiap potongan ikan harus mencapai 63 °C pada bagian paling tebal. Perasan jeruk atau cuka tidak membuat ikan mentah aman. Simpan escabeche di lemari pendingin pada 4 °C atau lebih rendah, jangan biarkan lebih dari 2 jam pada suhu ruang, dan habiskan dalam 24–48 jam. Escabeche bercuka ini bukan produk awet yang aman di rak dan bukan resep pengalengan atau fermentasi. Jika dipanaskan ulang, suhu bagian tengah harus mencapai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Ikan goreng berlapis tepung tipis ditutup saus bawang merah bercuka dengan ají amarillo dan ají panca, didinginkan sebentar, lalu dihidangkan bersama ubi jalar.
Titik kendali: Masak ikan matang hingga 63 °C sebelum ditutup saus bercuka.