Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de filets de poisson ferme sans arêtes, quatre portions de 200 g, épongés ; bonite ou poisson blanc ferme, réfrigéré; 55 g de farine de blé ordinaire pour fariner légèrement, excédent retiré; 450 g de patate douce orange pelée et coupée en épaisses tranches; 650 ml d'eau mesurée, seulement pour cuire la patate douce, à jeter ensuite; 35 ml d'huile végétale, dont 24 ml pour le poisson et 11 ml pour la sauce; 4 g de sel fin, dont 2 g pour le poisson et 2 g pour la sauce; 340 g d'oignon rouge coupé en lanières épaisses; 75 ml de vinaigre de vin rouge mesuré, pour la sauce et non pour conserver le plat; 55 g de pâte d'ají amarillo préparée; 35 g de pâte d'ají panca, piment rouge séché broyé; 50 g de piment frais ají amarillo épépiné et émincé en fines lanières; 10 g d'ail haché; 200 ml de fumet de poisson non salé; 1 g de cumin moulu; 1 g d'origan séché émietté

Escabeche de pescado, poisson au vinaigre et à l’ají

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 22 minutes

Cuisson 44 minutes

Temps passif 45 minutes

Temps total 111 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Escabeche de pescado, poisson au vinaigre et à l’ají

Dans l'escabeche de pescado péruvien, un poisson poêlé est recouvert d'une sauce acidulée à l'oignon rouge, au vinaigre et aux deux formes de piment ají : l'ají panca rouge séché et l'ají amarillo jaune. Le poisson est légèrement fariné pour mieux tenir à la cuisson ; la sauce reste suffisamment fluide pour envelopper les morceaux sans les masquer.

La saveur vinaigrée est une caractéristique de l'escabeche, mais la quantité de vinaigre indiquée n'en fait ni une conserve ni un produit stable à température ambiante. Après avoir versé la garniture sur le poisson, le plat est placé au froid pendant un repos mesuré. Cette étape ne doit pas devenir un long séjour sur le plan de travail.

Les tranches de patate douce cuite accompagnent le poisson et atténuent le caractère acidulé de la sauce. Les morceaux d'oignon doivent plier sans se dissoudre. Une chair de poisson suffisamment ferme est nécessaire pour supporter la cuisson à la poêle puis le nappage sans s'effriter.

Ingrédients

Pour le poisson et la patate douce

800 g de filets de poisson ferme sans arêtes, quatre portions de 200 g, épongés ; bonite ou poisson blanc ferme, réfrigéré
55 g de farine de blé ordinaire pour fariner légèrement, excédent retiré
450 g de patate douce orange pelée et coupée en épaisses tranches
650 ml d'eau mesurée, seulement pour cuire la patate douce, à jeter ensuite
35 ml d'huile végétale, dont 24 ml pour le poisson et 11 ml pour la sauce
4 g de sel fin, dont 2 g pour le poisson et 2 g pour la sauce

Pour la sauce vinaigrée aux piments

340 g d'oignon rouge coupé en lanières épaisses
75 ml de vinaigre de vin rouge mesuré, pour la sauce et non pour conserver le plat
55 g de pâte d'ají amarillo préparée
35 g de pâte d'ají panca, piment rouge séché broyé
50 g de piment frais ají amarillo épépiné et émincé en fines lanières
10 g d'ail haché
200 ml de fumet de poisson non salé
1 g de cumin moulu
1 g d'origan séché émietté

Préparation

Cuire la patate douce.Déposer les 450 g de tranches de patate douce dans une petite casserole couverte avec la totalité des 650 ml d'eau mesurée, distincts du fumet. Laisser frémir 16 minutes puis bien égoutter. Les tranches sont tendres sous un couteau fin mais restent entières.
Fariner les portions de poisson.Éponger les 800 g de filets, répartir dessus 2 g de sel puis les saupoudrer légèrement avec les 55 g de farine sur une assiette propre. Retirer l'excédent ; la surface est fine et sèche, sans paquets de farine.
Poêler le poisson jusqu'au centre.Chauffer 24 ml d'huile à feu moyen-vif dans une poêle épaisse. Cuire les quatre portions en deux séries de 8 minutes chacune en les retournant délicatement. Transférer dans un plat propre peu profond après contrôle au thermomètre. La surface est légèrement dorée et la chair se sépare en feuillets. Chaque morceau doit atteindre 63 °C à l'endroit le plus épais.
Cuire les deux pâtes de piment.Dans une casserole propre, chauffer les 11 ml d'huile restants. Ajouter 10 g d'ail, 55 g d'ají amarillo, 35 g d'ají panca, 1 g de cumin et 1 g d'origan. Remuer 5 minutes à feu moyen-doux. Les arômes sont développés, sans odeur agressive de pâte crue ni traces de brûlé.
Attendrir les oignons dans la sauce vinaigrée.Incorporer 340 g d'oignon rouge, 50 g d'ají frais, 75 ml de vinaigre de vin rouge, 200 ml de fumet et les derniers 2 g de sel. Laisser frémir 7 minutes, puis répartir avec précaution sur le poisson cuit. Les oignons sont souples mais entiers et la sauce reste fluide, acidulée et rouge orangé.
Réfrigérer le poisson nappé.Mettre rapidement le poisson et sa sauce dans un récipient alimentaire propre et peu profond. Réfrigérer à 4 °C ou moins pendant 45 minutes, sans laisser macérer le plat sur un plan de travail tiède. Le poisson et la garniture sont refroidis de façon uniforme, sans chaleur au centre.
Dresser avec la patate douce.Répartir poisson et sauce dans quatre assiettes, puis ajouter les tranches de patate douce à parts égales. Le poisson reste entier sous l'oignon et le piment, avec la patate douce distincte sur le côté.

Pratique

Conseils pratiques

Cet escabeche doit rester au réfrigérateur : il n'est ni mis en conserve, ni fermenté, ni soumis à un contrôle d'acidité validé, et ne peut être conservé à température ambiante. Placer rapidement les portions dans des boîtes peu profondes, à 4 °C ou moins, et les consommer dans les 24–48 heures pour préserver une bonne texture. Le vinaigre ne garantit pas la conservation. Pour réchauffer une portion, amener le poisson à 74 °C ; le service froid après la première cuisson reste préférable. Éviter tout contact entre les ustensiles du poisson cru et le plat de service cuit.

Points de contrôle

Le poisson s'émiette sous la sauceles filets sont trop délicats pour le nappage. Choisir une chair ferme et déplacer les morceaux avec une large spatule.
L'oignon disparaît dans une sauce lourdela sauce a trop bouilli. Arrêter dès que l'oignon est souple mais encore en lanières et que le liquide reste facile à verser.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories442 kcal
Glucides43 g
Protéines45 g
Lipides10 g
Fibres6 g
Sodium670 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Poisson et gluten de blé (farine) ; le vinaigre de vin rouge peut contenir des sulfites et le fumet d’autres allergènes. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. Chaque morceau de poisson doit atteindre 63 °C dans sa partie la plus épaisse. Le vinaigre ne rend pas la préparation stable à température ambiante : ni conserve, ni fermentation validée, ni stérilisation. Acheter et conserver le poisson au froid.

Pour finir

Résultat: Le poisson poêlé et la garniture vinaigrée aux oignons reposent au froid avant le service avec des tranches de patate douce.
Point décisif: Le vinaigre apporte du goût, mais ne transforme pas ce plat réfrigéré en conserve stable.