Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g de filetes de pescado firme sin espinas, cuatro porciones de 200 g, bien secas; bonito o pescado blanco firme, refrigerado; 55 g de harina de trigo común para un enharinado fino, sacudiendo el exceso; 450 g de boniato de pulpa anaranjada, pelado y cortado en rodajas gruesas; camote peruano; 650 ml de agua medida, solo para cocer el boniato; después se desecha; 35 ml de aceite vegetal, 24 ml para el pescado y 11 ml para la salsa; 4 g de sal fina, 2 g para el pescado y 2 g para la salsa; 340 g de cebolla roja cortada en tiras gruesas; 75 ml de vinagre de vino tinto; cantidad para dar sabor, no para conservar el pescado; 55 g de pasta de ají amarillo preparada; 35 g de pasta de ají panca, a base de ají rojo peruano seco y molido; 50 g de ají amarillo fresco sin semillas y en tiras finas; 10 g de ajo picado; 200 ml de caldo de pescado sin sal; 1 g de comino molido; 1 g de orégano seco desmenuzado

Escabeche de pescado peruano con ají y vinagre

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 22 minutos

Cocción 44 minutos

Tiempo pasivo 45 minutos

Tiempo total 111 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Escabeche de pescado peruano con ají y vinagre

El escabeche de pescado peruano combina pescado ya frito con una salsa de cebolla roja, ají amarillo, ají panca y vinagre. El pescado se cubre con la preparación caliente y pasa después a un reposo breve en frío. Se sirve acompañado de camote, el boniato de pulpa anaranjada. El vinagre aporta un sabor ácido definido, pero no transforma el plato en una conserva apta para dejar a temperatura ambiente.

Para que el pescado soporte la salsa se escogen filetes firmes, ligeramente cubiertos con harina y dorados por tandas. La cebolla se corta gruesa para que permanezca reconocible después de cocerse unos minutos con el vinagre y el caldo de pescado. La mezcla de pasta de ají panca y ají amarillo ofrece matices distintos; no son ingredientes intercambiables.

El boniato se cuece por separado y se escurre por completo. La salsa debe quedar fluida, con cebolla flexible pero todavía entera, y el pescado ha de conservar su forma tras el enfriamiento. Es una preparación refrigerada de vida corta, no una fermentación ni un método casero de envasado.

Ingredientes

Para el pescado y el camote

800 g de filetes de pescado firme sin espinas, cuatro porciones de 200 g, bien secas; bonito o pescado blanco firme, refrigerado
55 g de harina de trigo común para un enharinado fino, sacudiendo el exceso
450 g de boniato de pulpa anaranjada, pelado y cortado en rodajas gruesas; camote peruano
650 ml de agua medida, solo para cocer el boniato; después se desecha
35 ml de aceite vegetal, 24 ml para el pescado y 11 ml para la salsa
4 g de sal fina, 2 g para el pescado y 2 g para la salsa

Para la salsa de vinagre y ají

340 g de cebolla roja cortada en tiras gruesas
75 ml de vinagre de vino tinto; cantidad para dar sabor, no para conservar el pescado
55 g de pasta de ají amarillo preparada
35 g de pasta de ají panca, a base de ají rojo peruano seco y molido
50 g de ají amarillo fresco sin semillas y en tiras finas
10 g de ajo picado
200 ml de caldo de pescado sin sal
1 g de comino molido
1 g de orégano seco desmenuzado

Elaboración

Cocer el boniato.Poner las rodajas de 450 g de boniato pelado en un cazo pequeño con tapa junto a los 650 ml de agua indicados, sin utilizar el caldo de pescado. Cocer a hervor suave durante 16 minutos y escurrir totalmente. Las rodajas deben ceder al cuchillo fino y mantenerse enteras.
Enharinar el pescado.Secar los 800 g de pescado y repartir sobre ellos 2 g de sal. Pasar cada porción por los 55 g de harina de trigo y sacudir el exceso. Debe quedar una película fina y seca, sin montones de harina.
Freír los filetes por tandas.Calentar 24 ml de aceite en una sartén pesada a fuego medio-alto. Cocinar los cuatro filetes en dos tandas de 8 minutos cada una, girándolos con cuidado. Medir la parte más gruesa antes de pasarlos a una fuente limpia y poco profunda. La superficie debe estar ligeramente dorada y el interior separarse en lascas al presionarlo. Cada filete debe alcanzar 63 °C en su centro más grueso.
Cocinar las pastas de ají.Calentar los 11 ml de aceite restantes en un cazo limpio. Incorporar los 10 g de ajo, 55 g de pasta de ají amarillo, 35 g de ají panca, 1 g de comino y 1 g de orégano. Sofreír a fuego medio-bajo durante 5 minutos, removiendo, hasta que la mezcla desprenda aroma y pierda el sabor crudo sin quemarse.
Formar la salsa de cebolla y vinagre.Añadir los 340 g de cebolla roja, los 50 g de ají amarillo en tiras, los 75 ml de vinagre, los 200 ml de caldo de pescado y los 2 g de sal restantes. Cocer suavemente durante 7 minutos y verter con cuidado sobre el pescado. La cebolla quedará flexible pero entera y la salsa mantendrá una textura fluida y ácida.
Enfriar el pescado con su salsa.Colocar el pescado y la salsa caliente en un recipiente limpio, poco profundo y apto para alimentos. Refrigerar de inmediato durante 45 minutos a 4 °C o menos; no dejar marinar sobre una encimera templada. El pescado y la cebolla deben quedar fríos de manera uniforme, sin calor en el centro.
Completar los platos.Repartir el pescado y su salsa entre cuatro platos y añadir a cada uno una parte igual de las rodajas de boniato cocido. Los filetes deben seguir enteros, con las tiras de cebolla y ají visibles por encima y el boniato a un lado.

Práctico

Puntos clave

Dorar el pescado antes de cubrirlo con el escabeche y medir 63 °C en el centro. Refrigerar el conjunto de pescado y salsa sin dejarlo enfriar sobre la encimera.

Consejos prácticos

Este escabeche ha de permanecer refrigerado: no está enlatado, fermentado ni sometido a una prueba de acidez que permita conservarlo sin frío. Guardar las porciones rápidamente en recipientes poco profundos a 4 °C o menos y consumirlas en 24–48 horas por razones de textura y manipulación; el vinagre no garantiza su conservación. Si se recalienta una porción, el pescado debe alcanzar 74 °C, aunque se prefiere servirlo frío después de la primera cocción. Los filetes firmes resisten mejor la salsa; no utilizar utensilios de pescado crudo para servir el ya cocinado.

Puntos de control

La salsa conserva un sabor crudo intensose calentaron poco el ajo y las pastas de ají. Sofreírlos suavemente antes de incorporar cebolla y vinagre.
La cebolla pierde su formael escabeche estuvo al fuego demasiado tiempo. Cortar tiras gruesas y detener la cocción mientras se distingan claramente.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías442 kcal
Hidratos de carbono43 g
Proteínas45 g
Grasas10 g
Fibra6 g
Sodio670 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Pescado y gluten de trigo (harina); el vinagre de vino tinto puede contener sulfitos y el caldo de pescado otros alérgenos declarados. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. Los filetes deben alcanzar 63 °C durante la fritura. El vinagre no convierte el escabeche en conserva segura sin refrigeración: enfriar a 4 °C o menos y consumir en el plazo específico de 24–48 horas.

Cierre

Resultado: El pescado frito queda cubierto de cebolla y ají en vinagre y se sirve tras un breve reposo en frío con boniato.
Control decisivo: Usar vinagre como condimento y no considerar el escabeche una conserva estable a temperatura ambiente.