نظرة عامة
Escabeche de pescado — وصفة بيروفية منزلية
إسكابيتشي دي بيسكادو في المطبخ البيروفي يجمع بين فيليه سمك مطهو بالمقلاة وصلصة بصل حامضة بالخل وأجي بانكا وأجي أماريو. يختلف عن تشوريّانا، فغطاؤه الرئيسي هو البصل في صلصة فلفل أحمر حامضة، لا شرائح طماطم طازجة.
يُرش الفيليه بطبقة خفيفة من الدقيق ويُطهى كاملًا قبل إضافة الصلصة. تُترك شرائح البصل السميكة على نار هادئة بما يكفي لتطرى من دون فقدان بنيتها، ثم تُسكب الصلصة فوق السمك المطهو ويبرد المزيج في وعاء ضحل بالثلاجة.
دور الخل هو المذاق الحامض وليس التعقيم أو الحفظ خارج الثلاجة. تُقدّم البطاطا الحلوة المسلوقة بكمية مقاسة بجانب السمك لتوازن حدة الصلصة. لا يشمل هذا التقديم البيض أو الزيتون أو إضافات تُرى في صيغ أخرى من الطبق.
