Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g — zwarte filety rybne bez ości, cztery porcje po 200 g; bonito lub biała ryba, schłodzone; 55 g — zwykła mąka pszenna do cienkiej powłoki, nadmiar usunąć; 450 g — bataty o pomarańczowym miąższu, obrane, grube plastry; 650 ml — woda tylko do gotowania batatów, następnie wylać; 35 ml — olej roślinny; 24 ml do ryby, 11 ml do sosu; 4 g — drobna sól; 2 g ryba, 2 g sos; 340 g — czerwona cebula w grubych kawałkach; 75 ml — czerwony ocet winny, do sosu, nie do utrwalania żywności; 55 g — pasta ají amarillo z żółtego chili; 35 g — pasta ají panca z suszonego czerwonego chili; 50 g — świeże ají amarillo bez nasion, cienkie paski; 10 g — drobno posiekany czosnek; 200 ml — niesolony bulion rybny; 1 g — mielony kumin; 1 g — suszone pokruszone oregano

Escabeche de pescado — smażona ryba w kwaśnym sosie z ají i cebuli

Liczba porcji 4

Przygotowanie 22 minut

Gotowanie 44 minut

Czas dodatkowy 45 minut

Czas całkowity 111 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Escabeche de pescado — smażona ryba w kwaśnym sosie z ají i cebuli

Peruwiańskie escabeche de pescado polega na przykryciu usmażonej ryby sosem z cebuli, octu i papryczek ají. Sos jest wyraźnie kwaśny i czerwono-pomarańczowy, a duże kawałki cebuli pozostają widoczne. Nie należy mylić tego dania z surową rybą marynowaną w cytrusach.

Ryba ma być jędrna, aby wytrzymać przykrycie sosem i chłodzenie. Najpierw lekko obtacza się ją w mące i smaży w dwóch turach, aż osiągnie bezpieczną temperaturę wewnętrzną. Osobno gotuje się grube plastry batatów, które towarzyszą rybie.

Ocet winny odpowiada za smak, nie jest natomiast potwierdzoną metodą trwałego konserwowania tej potrawy. Po połączeniu składników rybę trzeba szybko schłodzić w płytkim pojemniku. Ají panca i ají amarillo mają odrębne profile, dlatego obie pasty pozostają w sosie.

Składniki

Ryba i bataty

800 g — zwarte filety rybne bez ości, cztery porcje po 200 g; bonito lub biała ryba, schłodzone
55 g — zwykła mąka pszenna do cienkiej powłoki, nadmiar usunąć
450 g — bataty o pomarańczowym miąższu, obrane, grube plastry
650 ml — woda tylko do gotowania batatów, następnie wylać
35 ml — olej roślinny; 24 ml do ryby, 11 ml do sosu
4 g — drobna sól; 2 g ryba, 2 g sos

Kwaśny sos z cebuli i ají

340 g — czerwona cebula w grubych kawałkach
75 ml — czerwony ocet winny, do sosu, nie do utrwalania żywności
55 g — pasta ají amarillo z żółtego chili
35 g — pasta ají panca z suszonego czerwonego chili
50 g — świeże ají amarillo bez nasion, cienkie paski
10 g — drobno posiekany czosnek
200 ml — niesolony bulion rybny
1 g — mielony kumin
1 g — suszone pokruszone oregano

Sposób przygotowania

Ugotować bataty.Do małego garnka z pokrywką włożyć 450 g plasterków batatów i wlać całe 650 ml odmierzonej wody, nie wywar rybny. Gotować delikatnie przez 16 minut, po czym dobrze odcedzić. Plastry mają być miękkie pod cienkim nożem, ale pozostawać całe.
Cienko obtoczyć rybę — 7 minut.Osuszyć całe 800 g ryby i natrzeć 2 g odmierzonej soli. Posypać na czystym talerzu 55 g mąki, cienko obtoczyć filety i strząsnąć nadmiar. Powierzchnia ryby ma być sucha i równa, bez grudek mąki.
Usmażyć filety w dwóch turach — 16 minut.Na ciężkiej patelni rozgrzać 24 ml oleju na średnio dużym ogniu. Smażyć cztery porcje ryby w dwóch turach po 8 minut, ostrożnie obracając. Sprawdzić termometrem najgrubszy fragment przed przełożeniem do czystego płytkiego naczynia. Mięso ma być lekko zrumienione i dzielić się na płatki. Każda porcja musi osiągnąć 63 °C.
Podgrzać pasty ají z czosnkiem.W czystym rondlu rozgrzać pozostałe 11 ml oleju. Dodać 10 g czosnku, 55 g pasty ají amarillo, 35 g pasty ají panca, 1 g kuminu i 1 g oregano. Smażyć 5 minut na średnio małym ogniu. Pasta ma pachnieć przyprawami, a surowa ostrość złagodnieć, bez przypalenia.
Ugotować cebulę w kwaśnym sosie.Dodać 340 g czerwonej cebuli, 50 g świeżego ají, 75 ml octu winnego, 200 ml bulionu rybnego i pozostałe 2 g soli. Gotować łagodnie przez 7 minut i ostrożnie rozłożyć sos na ugotowanej rybie. Cebula ma być elastyczna, ale nadal cała, a sos płynny, kwaśny i czerwono-pomarańczowy.
Szybko schłodzić rybę z sosem.Rybę z ciepłym sosem przełożyć do czystego, płytkiego pojemnika dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Natychmiast wstawić do lodówki w temperaturze najwyżej 4 °C na 45 minut; nie pozostawiać do marynowania na ciepłym blacie. Ryba i cebula mają być równomiernie chłodne, bez ciepłego środka.
Podać z batatami — 5 minut.Podzielić rybę i sos pomiędzy cztery talerze, dodać po równej porcji ugotowanych batatów. Rybne filety powinny pozostać całe pod wyraźną warstwą cebuli i ají, a bataty leżeć obok.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Ocet nadaje smak, lecz nie zastępuje chłodzenia. Cebula ma zmięknąć, ale pozostać w grubych kawałkach.

Porady dotyczące podania i przechowywania

To escabeche musi być przechowywane w lodówce; nie jest daniem sterylizowanym, fermentowanym ani trwałym w temperaturze pokojowej. Natychmiast schłodzić porcje w płytkich pojemnikach do najwyżej 4 °C i spożyć w ciągu 24–48 godzin. Ocet nie gwarantuje konserwacji. Jeśli potrawa ma być podgrzana ponownie, rybę doprowadzić do 74 °C; po pierwszym ugotowaniu preferowane jest podanie na chłodno. Jędrna ryba lepiej utrzymuje kształt. Nigdy nie używać brudnych narzędzi do gotowego dania.

Punkty kontrolne

Sos smakuje surowym chili i czosnkiemPasty były podgrzewane za krótko. Dopiero po ich łagodnym podsmażeniu dodać ocet i cebulę.
Cebula rozpada sięGotowanie w kwaśnym sosie trwało za długo. Kroić ją grubo i zakończyć obróbkę, gdy zachowuje strukturę.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie442 kcal
Węglowodany43 g
Białko45 g
Tłuszcz10 g
Błonnik6 g
Sód670 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ryba i gluten pszenny; ocet winny może zawierać siarczyny, a wywar inne alergeny. Oddzielić surowe ryby od gotowych składników. Każdy filet ryby ugotować do 63 °C w najgrubszym miejscu. Ocet nie konserwuje tej potrawy do przechowywania poza lodówką. Schłodzić niezwłocznie do najwyżej 4 °C. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Usmażona ryba przykryta chłodnym, kwaśnym sosem z czerwonej cebuli, octu winnego, ají amarillo i ají panca, podawana z gotowanymi batatami.
Najważniejsza zasada: Ocet nadaje smak, lecz nie zastępuje chłodzenia.