Name: Cuy relleno
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 165 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 2 cuys inteiros preparados para consumo, cerca de 700 g cada, limpos e eviscerados por fornecedor autorizado; 20 ml de suco de limão (lime) espremido na hora; 15 ml de vinagre de vinho branco; 12 g de alho amassado; 5 g de sal fino; 2 g de cominho em pó; 1 g de pimenta-do-reino moída; 120 g de cebola-roxa picada miúdo; 20 ml de óleo vegetal; 20 g de folhas frescas de huacatay lavadas e picadas; 15 g de folhas frescas de hortelã lavadas e picadas; 10 g de salsinha de folhas lisas lavada e picada; 2 g de orégano seco; 60 g de amendoim torrado, moído e sem sal; 600 g de batatas descascadas e cortadas em tamanhos iguais; 1000 ml de água para cozinhar as batatas

Cuy relleno: cuy assado com recheio de ervas

Rendimento 4 porções principais feitas com dois cuys pequenos

Preparo 45 minutos

Cozimento 105 minutos

Tempo passivo 15 minutos

Tempo total 165 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Cuy relleno: cuy assado com recheio de ervas

Cuy relleno é uma preparação andina com porquinho-da-índia criado para alimentação e recheio aromático. Neste prato associado a Apurímac, o animal é temperado por dentro e por fora, recheado com ervas e amendoim e depois assado inteiro.

O huacatay tem aroma próprio da culinária andina e não se confunde com salsa ou hortelã. A cebola é refogada antes de receber as ervas e o amendoim, formando um recheio que deve entrar nas cavidades sem pressão excessiva. Assim o calor poderá atingir o centro da mistura.

O forno doméstico substitui a estrutura de cocção de outras versões regionais. Como o animal é assado com recheio, a segurança depende de medir tanto a parte mais espessa da carne quanto o meio do recheio. A pele dourada indica aparência, não substitui o termômetro.

Ingredientes

Carne e temperos

2 cuys inteiros preparados para consumo, cerca de 700 g cada, limpos e eviscerados por fornecedor autorizado
20 ml de suco de limão (lime) espremido na hora
15 ml de vinagre de vinho branco
12 g de alho amassado
5 g de sal fino
2 g de cominho em pó
1 g de pimenta-do-reino moída

Recheio de ervas

120 g de cebola-roxa picada miúdo
20 ml de óleo vegetal
20 g de folhas frescas de huacatay lavadas e picadas
15 g de folhas frescas de hortelã lavadas e picadas
10 g de salsinha de folhas lisas lavada e picada
2 g de orégano seco
60 g de amendoim torrado, moído e sem sal

Para acompanhar

600 g de batatas descascadas e cortadas em tamanhos iguais
1000 ml de água para cozinhar as batatas

Modo de preparo

Prepare os cuys.Conserve os dois animais limpos a 4 °C ou menos até começar. Seque com papel-toalha e examine as cavidades para verificar se o fornecedor retirou todo o tecido interno. A superfície deve estar seca. Não lave carne crua na pia, para não espalhar respingos; higienize mãos e tábua depois.
Tempere por dentro e por fora.Misture os 20 ml de suco de limão, 15 ml de vinagre, 12 g de alho, 5 g de sal, 2 g de cominho e 1 g de pimenta. Esfregue por toda a pele e cavidades dos dois cuys; deixe refrigerados enquanto prepara o recheio. A película de tempero deve ficar fina e uniforme. Separe a carne crua das ervas limpas e da comida pronta.
Refogue o recheio.Aqueça os 20 ml de óleo e refogue a cebola-roxa por 8 minutos em fogo médio-baixo. Misture todo o huacatay, hortelã, salsinha, orégano e 60 g de amendoim; cozinhe por mais 3 minutos, mexendo para não queimar as castanhas. A cebola fica translúcida, as folhas murcham e a mistura se mantém levemente unida. Use colher limpa após tocar carne crua.
Recheie sem compactar.Deixe o recheio perder o vapor por 5 minutos, enquanto preaquece o forno a 190 °C. Divida-o entre as duas cavidades sem apertar e feche com barbante ou espetos próprios para alimentos. O recheio permanece dentro do animal, mas está solto o suficiente para aquecer até o centro. Evite contato entre utensílios de carne crua e de servir.
Asse e meça duas regiões.Disponha os cuys recheados sobre grade dentro da assadeira. Asse a 190 °C por aproximadamente 70 minutos, virando a assadeira na metade. Use o termômetro: a parte mais grossa da carne e o centro do recheio devem atingir pelo menos 74 °C. A pele fica dourada e a carne cede nas juntas, mas só as medidas confirmam a meta conservadora adotada para carne recheada; não é um limite oficial específico para essa espécie.
Cozinhe as batatas.Durante o assado, ponha as 600 g de batatas na panela com todos os 1000 ml de água. Cozinhe em fervura suave por 20 minutos, escorra e mantenha tampadas. Um garfo entra facilmente sem desmanchar os pedaços.
Deixe descansar e sirva.Cubra frouxamente os cuys assados e aguarde 10 minutos, longe das superfícies de carne crua. Divida cada animal em duas porções e sirva cada uma com um quarto das batatas, mantendo parte do recheio junto à carne. Os sucos se acomodam e o recheio está aromático e cozido. Trinche sobre tábua limpa depois de confirmar as temperaturas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva a carne quente com as batatas cozidas nas quantidades indicadas. O recheio contém amendoim; não é uma preparação apenas de ervas. Coloque as sobras em recipientes rasos e tampados na geladeira, a 4 °C ou menos, em até 2 horas. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Porções com ossos aquecem de modo irregular: confira a temperatura perto do recheio e na carne. Compre cuy exclusivamente de fornecedor alimentício regularizado; não capture animais silvestres nem use animais vendidos como animais de estimação. Substituir huacatay por ervas genéricas sem orientação altera o aroma que define o recheio.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 quarto da receita, cerca de 185 g de carne e recheio comestíveis mais 150 g de batata
Calorias465 kcal
Carboidratos32 g
Proteínas35 g
Gorduras22 g
Fibras4 g
Sódio510 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém amendoim. Manipule o cuy cru como outras carnes cruas, com tábuas separadas, refrigeração a 4 °C ou menos e higiene rigorosa. Confirme 74 °C na carne espessa e no centro do recheio, como precaução conservadora. As porções servidas ainda têm ossos.

Conclusão

Resultado: Cuy assado, dividido em quatro porções com recheio cozido de ervas e amendoim.
Controle decisivo: Não compacte o recheio e confira separadamente os 74 °C na carne e no centro da cavidade.