Cuy relleno

Preparar los cuyes limpios.Mantener los dos cuyes preparados en el frigorífico, a 4 °C o menos, hasta empezar. Secarlos con papel de cocina y revisar que las cavidades estén libres de restos de tejidos; no lavar los animales crudos en el fregadero. La superficie debe quedar seca y el interior completamente limpio gracias a la preparación del proveedor. Evitar salpicaduras de carne cruda, lavarse las manos y desinfectar la tabla después.

Condimentar el interior y el exterior.Mezclar los 20 ml de lima, 15 ml de vinagre, 12 g de ajo, 5 g de sal, 2 g de comino y 1 g de pimienta. Extender por el interior y el exterior de ambos cuyes y conservarlos refrigerados mientras se prepara el relleno. Tanto la piel como las cavidades deben presentar una capa fina y uniforme de condimento. Mantener la carne cruda separada de las hierbas preparadas y de los alimentos cocinados.

Cocinar el relleno de hierbas y cacahuete.Calentar los 20 ml de aceite en una sartén. Pochar los 120 g de cebolla durante 8 minutos a fuego medio-bajo. Añadir los 20 g de huacatay, 15 g de hierbabuena, 10 g de perejil, 2 g de orégano y 60 g de cacahuetes. Cocinar 3 minutos más, removiendo para no quemar el fruto seco. La cebolla debe estar translúcida, las hierbas ligeramente marchitas y la mezcla unida sin compactarse. Utilizar una cuchara limpia, distinta de la empleada con la carne cruda.

Rellenar y cerrar.Dejar que la mezcla pierda vapor durante 5 minutos mientras se precalienta el horno a 190 °C. Repartirla por igual entre las dos cavidades sin apretarla y cerrar las aberturas con hilo alimentario o brochetas. El relleno debe quedar suelto para calentarse por completo, pero sin salirse al levantar los cuyes. Evitar el contacto de la carne cruda con los utensilios de servicio.

Asar y comprobar el punto de seguridad.Colocar los cuyes rellenos sobre una rejilla dentro de una fuente y asar a 190 °C durante aproximadamente 70 minutos, girando la bandeja a mitad de cocción. Medir con sonda el punto más grueso de la carne y el centro del relleno: ambos deben alcanzar al menos 74 °C antes de servir. La piel estará dorada y la carne cederá por las articulaciones, pero la seguridad debe confirmarse con 74 °C en los dos puntos. Se utiliza esta temperatura como precaución conservadora para carne rellena, no como un límite oficial específico para la especie. No confiar solo en el color.

Cocer las patatas.Mientras se asan los cuyes, poner los 600 g de patatas en una cacerola limpia y cubrirlos con los 1000 ml de agua indicados. Cocer a hervor suave durante 20 minutos, escurrir y mantener tapadas hasta emplatar. Un tenedor debe penetrar fácilmente en un trozo sin que se deshaga.

Reposar, dividir y servir.Dejar reposar los cuyes asados, cubiertos de forma suelta, durante 10 minutos y lejos de superficies que hayan tocado carne cruda. Dividir cada cuy en dos porciones y acompañar cada una con un cuarto de las patatas, procurando conservar el relleno dentro de la carne. Los jugos deben asentarse y cada ración contener asado y relleno cocinado. Trinchar en una tabla limpia después de comprobar las temperaturas.