Name: Cuy relleno
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 165 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 2 hele, voor consumptie geslachte cavia’s (cuy) — elk circa 700 g, schoongemaakt en zonder ingewanden van een erkende leverancier; 20 ml vers limoensap; 15 ml wittewijnazijn; 12 g knoflook — geperst; 5 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 1 g gemalen zwarte peper; 120 g rode ui — fijn gesnipperd; 20 ml plantaardige olie; 20 g verse huacatayblaadjes — gewassen, gehakt; 15 g verse muntblaadjes — gewassen, gehakt; 10 g platte peterselie — gewassen, gehakt; 2 g gedroogde oregano; 60 g geroosterde, gemalen pinda’s — ongezouten; 600 g aardappelen — geschild en in gelijke stukken; 1000 ml water — om de aardappelen te koken

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties van twee kleine cuys

Voorbereiding 45 minuten

Bereidingstijd 105 minuten

Passieve tijd 15 minuten

Totale tijd 165 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gevulde geroosterde cuy uit Apurímac

In Apurímac verwijst cuy relleno naar een hele voor consumptie bereide cavia met een gekruide vulling. Regionale beschrijvingen noemen onder meer knoflook, komijn, Andes-kruiden, ui en noten; sommige bereidingen bevatten bovendien schoongemaakte ingewanden. De vulling in de buikholte is wat deze bereiding typeert.

Koop uitsluitend dieren die door een erkende voedselproducent zijn schoongemaakt en van ingewanden zijn ontdaan. Hier bestaat de vulling uit zacht gebakken ui, huacatay, munt en pinda, zonder lever of andere organen. Die keuze wijkt af van sommige Apurímac-versies met orgaanvlees en mag niet als identiek worden voorgesteld.

Een gevuld heel dier heeft twee zones die veilig gaar moeten worden: het dikste deel van het vlees en het midden van de vulling. De huid kan al donkerbruin zijn terwijl de kern te koud blijft. Daarom is een kernthermometer noodzakelijk. Roosteren in een huishoudoven is een praktische werkwijze; niet iedere regionale keuken bereidt cuy relleno op deze manier.

Praktisch

KenmerkEen huiselijke uitvoering zonder orgaanvlees, maar mét ui, pinda en kruiden; sommige regionale vullingen gebruiken wel gaar orgaanvlees.
Kritiek momentVul de holtes niet te strak en meet zowel in de vulling als in het dikste vlees een veilige temperatuur.
Goed resultaatGeroosterde cuy met een royale geurige vulling en gekookte aardappelen.

Ingrediënten

Vlees en kruiden

2 hele, voor consumptie geslachte cavia’s (cuy) — elk circa 700 g, schoongemaakt en zonder ingewanden van een erkende leverancier
20 ml vers limoensap
15 ml wittewijnazijn
12 g knoflook — geperst
5 g fijn zout
2 g gemalen komijn
1 g gemalen zwarte peper

Kruiden-pindavulling

120 g rode ui — fijn gesnipperd
20 ml plantaardige olie
20 g verse huacatayblaadjes — gewassen, gehakt
15 g verse muntblaadjes — gewassen, gehakt
10 g platte peterselie — gewassen, gehakt
2 g gedroogde oregano
60 g geroosterde, gemalen pinda’s — ongezouten

Voor erbij

600 g aardappelen — geschild en in gelijke stukken
1000 ml water — om de aardappelen te koken

Bereiding

Controleer en droog de cuys.Bewaar beide schoongemaakte dieren tot gebruik op maximaal 4 °C. Dep met keukenpapier droog en controleer of de buikholtes door de leverancier volledig zijn leeggemaakt. Spoel de rauwe karkassen niet af in de gootsteen. De buitenkant is droog, de buikholtes zijn schoon. Voorkom spatten, was de handen en reinig de vleesplank.
Kruid binnen- en buitenkant.Meng alle 20 ml limoensap met 15 ml azijn, 12 g knoflook, 5 g zout, 2 g komijn en 1 g peper. Wrijf beide dieren aan de buitenkant en in de holtes in. De kruiden vormen overal een dunne egale laag. Zet gekoeld terug terwijl de vulling wordt gemaakt; houd rauw vlees apart van reeds voorbereide kruiden en gaar voedsel.
Maak de vulling.Verhit alle 20 ml olie in een koekenpan en bak 120 g ui 8 minuten op middellaag vuur tot glazig. Voeg alle huacatay, munt, peterselie, oregano en 60 g gemalen pinda toe. Roer nog 3 minuten, zonder de noten te laten verbranden. De kruiden zijn geslonken en het mengsel blijft losjes bijeen. Gebruik na contact met rauw vlees een schone lepel.
Vul en bind de dieren.Laat de vulling 5 minuten uitdampen en verwarm intussen de oven voor op 190 °C. Verdeel de vulling losjes over de twee buikholtes, druk niet aan en sluit de openingen met voedselveilig keukentouw of spiesen. Bij het optillen blijft de vulling binnen en er is voldoende ruimte voor warmte. Houd de serveerschalen vrij van rauw vleessap.
Rooster tot alles gaar is.Leg de gevulde cuys op het rooster in de braadslede. Rooster ongeveer 70 minuten op 190 °C en draai de braadslede halverwege. Meet met de kernthermometer: zowel het dikste vlees als het midden van de vulling moeten minimaal 74 °C bereiken. De huid is bruin en het vlees geeft mee bij de gewrichten, maar alleen de twee gemeten temperaturen zijn bepalend voor veiligheid. De 74 °C is een voorzichtige maatstaf voor gevuld vlees, geen officiële soortspecifieke cuy-grens.
Kook de aardappelen.Doe tijdens het roosteren alle 600 g aardappelen met de volledige 1000 ml water in een schone pan. Laat 20 minuten zacht koken, giet af en houd afgedekt warm. Een vork gaat gemakkelijk door een stuk aardappel zonder dat het uiteenvalt.
Laat rusten en verdeel.Laat de twee geroosterde dieren 10 minuten losjes afgedekt rusten, op een schone plek weg van rauw vlees. Snijd elk in twee porties en serveer met een kwart van de gekookte aardappelen. Laat waar mogelijk de gare vulling bij de portie zitten. Het vleessap heeft zich verdeeld en elke portie bevat vlees en kruidenvulling. Gebruik pas na temperatuurcontrole een schone snijplank.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveer de cuy heet met de afgemeten gekookte aardappelen. De vulling bevat pinda’s en is dus geen vulling van uitsluitend kruiden. Koel resten binnen 2 uur terug in ondiepe, afgedekte bakjes bij maximaal 4 °C, bewaar hooguit 3–4 dagen en verwarm opnieuw tot 74 °C. Porties met bot garen en warmen ongelijkmatig op; meet ook vlak bij de vulling. Koop cuy uitsluitend bij een gereguleerde voedselleverancier, niet als huisdier aangeboden dieren en geen gevangen wilde dieren. Ontbreekt huacatay, dan geeft een willekeurig ander kruid niet het kenmerkende aroma van dit gerecht.

Controlepunten

Probleem 1Is de huid donker terwijl de vulling nog onder 74 °C zit, dan gaart de buitenkant sneller dan het midden. Dek de donkerste plekken af met aluminiumfolie en rooster door totdat beide meetpunten voldoende warm zijn.
Probleem 2Valt de vulling bij het draaien eruit, dan is de holte te vol of niet stevig genoeg gesloten. Druk minder vulling aan en bind de opening zorgvuldig voordat het roosteren verdergaat.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte¼ van de bereiding, circa 185 g eetbaar vlees en vulling plus 150 g aardappel
Calorieën465 kcal
Koolhydraten32 g
Eiwitten35 g
Vetten22 g
Vezels4 g
Natrium510 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pinda’s. Behandel cuy als rauw vlees, met een aparte snijplank en bewaring bij maximaal 4 °C. Controleer als voorzichtige maatregel ten minste 74 °C in het dikste vlees én in de vulling. In de geserveerde stukken zitten botten.

Afsluiting

Resultaat: Geroosterde cuy wordt met een royale kruiden-pindavulling en gekookte aardappelen geserveerd.
Bepalende handeling: Losjes vullen en beide kerntemperaturen meten zorgt voor gelijkmatig en veilig garen.

Gevulde geroosterde cuy uit Apurímac

Praktisch

Ingrediënten

Vlees en kruiden

Kruiden-pindavulling

Voor erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Controlepunten

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Caldo verde cajamarquino

Juane de gallina loretano

Ninajuane