Cuy relleno

Préparer les cuys.Garder les deux animaux nettoyés à 4 °C ou moins jusqu’au moment de cuisiner. Les éponger avec du papier absorbant et vérifier que les cavités ont été correctement vidées par le fournisseur ; ne pas laver les carcasses crues dans l’évier. La surface doit être sèche et l’intérieur sans résidu. Éviter les éclaboussures, se laver les mains et désinfecter la planche ensuite.

Assaisonner intérieur et extérieur.Mélanger les 20 ml de citron vert, les 15 ml de vinaigre, les 12 g d’ail, les 5 g de sel, les 2 g de cumin et le 1 g de poivre. Répartir cette marinade sur la peau et à l’intérieur des deux cavités. La couche doit être fine et homogène. Maintenir les cuys au froid durant la préparation de la farce et séparer viande crue, herbes prêtes à servir et ustensiles propres.

Préparer la farce.Chauffer les 20 ml d’huile dans une poêle, faire fondre les 120 g d’oignon pendant 8 minutes à feu moyen-doux. Ajouter les 20 g de huacatay, les 15 g de menthe, les 10 g de persil, les 2 g d’origan et les 60 g de cacahuètes moulues ; cuire encore 3 minutes en remuant pour éviter que les noix brûlent. L’oignon est translucide, les herbes tombent et la farce se tient sans former une pâte compacte. Employer une cuillère propre après la manipulation de la viande.

Farcir sans serrer.Laisser la farce perdre sa vapeur pendant 5 minutes, tout en préchauffant le four à 190 °C. La répartir entre les deux cavités sans la compacter ; refermer les ouvertures avec de la ficelle de boucher alimentaire ou des piques. La farce doit rester en place tout en laissant circuler la chaleur. Ne pas contaminer les ustensiles de service avec la viande crue.

Rôtir jusqu’à bonne température.Poser les cuys farcis sur une grille dans le plat à rôtir et cuire environ 70 minutes à 190 °C, en tournant le plat à mi-cuisson. Contrôler à la sonde le morceau de viande le plus épais et le centre de la farce : les deux doivent atteindre au moins 74 °C. La peau doit être dorée et la viande souple près des articulations, mais la couleur ne suffit jamais. La cible de 74 °C est une précaution conservatrice pour la viande farcie, et non un seuil officiel propre à cette espèce.

Cuire les pommes de terre.Pendant le rôtissage, déposer les 600 g de pommes de terre dans une casserole propre avec les 1000 ml d’eau prévus. Laisser frémir 20 minutes, égoutter et garder couvert. La fourchette entre facilement sans que les morceaux se défassent.

Laisser reposer, découper et servir.Couvrir légèrement les cuys rôtis pendant 10 minutes, à l’écart de toute surface ayant touché la viande crue. Partager chacun en deux et servir avec un quart des pommes de terre ; conserver de la farce dans chaque portion autant que possible. Les jus se stabilisent et chaque assiette contient chair rôtie et farce cuite. Découper sur une planche propre après vérification des températures.