Cuy relleno

Preparare i cuy puliti.Conservare i due cuy già puliti a 4 °C o meno fino alla preparazione. Tamponarli con carta da cucina e controllare che nelle cavità non rimangano tessuti; non lavarli nel lavello. La pelle è asciutta e le cavità risultano completamente pulite dal fornitore. Evitare schizzi di carne cruda, lavare le mani e sanificare il tagliere dopo l’uso.

Condire all’interno e all’esterno.Mescolare tutti i 20 ml di succo di lime, 15 ml di aceto, 12 g di aglio, 5 g di sale, 2 g di cumino e 1 g di pepe. Distribuire la miscela sulla pelle e nelle cavità dei due animali, poi tenerli refrigerati mentre si prepara la farcia. Il condimento deve formare uno strato sottile e uniforme. Tenere la carne cruda lontana da erbe pulite e alimenti già cotti.

Cuocere il ripieno alle erbe.Scaldare tutti i 20 ml di olio in padella e stufare i 120 g di cipolla a fuoco medio-basso per 8 minuti. Unire tutto l’huacatay, la menta, il prezzemolo, l’origano e i 60 g di arachidi macinate. Mescolare ancora per 3 minuti, senza far bruciare la frutta secca. La cipolla diventa traslucida, le erbe appassiscono e la farcia si lega morbidamente. Usare un cucchiaio pulito distinto dagli utensili della carne cruda.

Farcire e legare.Lasciare che il ripieno perda vapore per 5 minuti mentre si preriscalda il forno a 190 °C. Suddividerlo tra le due cavità senza comprimerlo, poi chiudere le aperture con spago alimentare o stecchini. La farcia deve rimanere all’interno quando si solleva il cuy, ma abbastanza sciolta da scaldarsi fino al centro. Evitare contaminazioni con utensili destinati al servizio.

Arrostire fino a temperatura sicura.Sistemare i due cuy farciti sulla griglia nella teglia e arrostire in forno a 190 °C per circa 70 minuti, girando la teglia a metà cottura. Con la sonda verificare almeno 74 °C sia nella parte più spessa della carne sia nel centro del ripieno. La pelle è dorata e le giunture cedono, ma solo il termometro conferma 74 °C in entrambe le zone. È un criterio prudenziale per carne ripiena, non una soglia governativa specifica per questa specie.

Lessare le patate.Mentre i cuy arrostiscono, mettere tutti i 600 g di patate nella pentola e coprire con i 1000 ml di acqua previsti. Far sobbollire per 20 minuti, scolare e conservare coperte. I rebbi della forchetta penetrano facilmente nelle patate senza farle sfaldare.

Lasciare riposare e porzionare.Lasciare riposare i cuy arrostiti per 10 minuti, coperti senza sigillare, lontano dalle superfici contaminate dalla carne cruda. Dividere ogni animale in due porzioni e servire ciascuna con un quarto delle patate, mantenendo dove possibile la farcia nella carne. I succhi si assestano e ogni porzione contiene ripieno cotto. Tagliare su un tagliere pulito solo dopo la verifica delle temperature.