Cuy relleno

Przygotować oczyszczone cuy.Do rozpoczęcia pracy trzymać oba oczyszczone tuszki w temperaturze najwyżej 4 °C. Osuszyć ręcznikiem papierowym i skontrolować jamy po wypatroszeniu, nie płucząc surowego mięsa w zlewie. Powierzchnie powinny być suche, a wnętrza dokładnie oczyszczone przez dostawcę. Unikać rozprysków, po pracy umyć ręce i odkazić deskę.

Natrzeć mięso przyprawami.Wymieszać całe 20 ml soku z limonki, 15 ml octu, 12 g czosnku, 5 g soli, 2 g kuminu i 1 g pieprzu. Rozprowadzić równą, cienką warstwą po skórze i wewnątrz obu tuszek. Podczas przygotowania farszu przechowywać mięso w lodówce, z dala od umytych ziół i gotowych produktów.

Przygotować farsz ziołowo-orzechowy.Na patelni rozgrzać 20 ml oleju i smażyć 120 g cebuli przez 8 minut na średnio małym ogniu do zeszklenia. Dodać całe 20 g huacatay, 15 g mięty, 10 g natki, 2 g oregano i 60 g mielonych orzechów ziemnych. Mieszać i ogrzewać kolejne 3 minuty, pilnując, by orzechy się nie przypaliły. Cebula ma być miękka, zioła zwiędnięte, a farsz luźno spójny. Po surowym mięsie używać osobnej czystej łyżki.

Napełnić i zabezpieczyć tuszki.Pozwolić farszowi odparować przez 5 minut, równocześnie rozgrzewając piekarnik do 190 °C. Podzielić nadzienie po równo między dwie jamy, nie wciskając go ciasno, a otwory związać sznurkiem spożywczym lub spiąć szpilkami. Nadzienie powinno pozostać luźne, lecz nie wypadać przy podnoszeniu. Nie dotykać gotowych naczyń rękami skażonymi surowym mięsem.

Upiec do bezpiecznej temperatury.Ułożyć nadziewane cuy na kratce w brytfannie i piec około 70 minut w 190 °C, w połowie obracając brytfannę. Sondą sprawdzić, czy najgrubsze mięso oraz środek farszu niezależnie osiągnęły co najmniej 74 °C. Skóra ma być rumiana, a stawy poddawać się przy poruszaniu, ale o bezpieczeństwie decyduje pomiar, nie kolor. Wartość 74 °C jest ostrożnościową kontrolą mięsa z farszem, a nie odrębnym urzędowym progiem dla cuy.

Ugotować ziemniaki.W czasie pieczenia włożyć wszystkie 600 g ziemniaków do czystego garnka i zalać całymi 1000 ml odmierzonej wody. Gotować łagodnie 20 minut, odcedzić i trzymać pod przykryciem. Widelec powinien łatwo wchodzić w kawałki, nie powodując ich rozpadu.

Odstawić, podzielić i podać.Upieczone tuszki przykryć luźno i pozostawić na 10 minut z dala od powierzchni po surowym mięsie. Każdą podzielić na dwie porcje, zachowując farsz przy mięsie, i podać z 1/4 ziemniaków. Po odpoczynku soki nie wypływają gwałtownie, a porcja zawiera mięso i farsz. Kroić na czystej desce dopiero po sprawdzeniu temperatury.